Name: Naengmyeon (macarrão de trigo-sarraceno em caldo gelado)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 400 g Peito ou músculo bovino; 2 L Água; 1 grande Cebolinha; 1 Cebola; 5 dentes Alho; 1 pedaço Gengibre; 1 colher de chá Pimenta-do-reino em grãos; 500 ml Salmoura de dongchimi; 2 colher de chá Sal; 1 colher de sopa Açúcar; 3 colher de sopa Vinagre; 2 porções Macarrão para naengmyeon; 1 Ovo cozido; 0.5 Pepino; 4 fatias Rabanete em conserva ou rabanete de dongchimi; 0.25 Pera asiática; Pasta de mostarda; Vinagre

Ingredientes

2porções

Caldo (faça na véspera)
Peito ou músculo bovino · vira cobertura também400 g
Água2 L
Cebolinha1 grande
Cebola · só cortada ao meio1
Alho5 dentes
Gengibre · do tamanho da ponta do polegar1 pedaço
Pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
Salmoura de dongchimi · meio a meio com o caldo, se tiver; opcional500 ml
Tempero do caldo (depois de frio)
Sal · prove frio, não morno2 colher de chá
Açúcar1 colher de sopa
Vinagre · de arroz simples ou de maçã; mais a gosto3 colher de sopa
Macarrão
Macarrão para naengmyeon · de trigo-sarraceno. O estilo Hamhung usa macarrão de amido2 porções
Coberturas
Ovo cozido · cortado ao meio, uma metade por tigela1
Pepino · em julienne fina0.5
Rabanete em conserva ou rabanete de dongchimi · finas4 fatias
Pera asiática · opcional, em fatias finas0.25
À mesa
Pasta de mostarda · misturada a gosto
Vinagre · a gosto

Modo de preparo

Comece o caldo na véspera. Deixe a carne de molho em água fria por 30 minutos para tirar o sangue. Pule isso e o caldo fica turvo e com gosto barrento.
⏲ 30 min
Ponha a carne numa panela com os 2 L de água, a cebolinha, a cebola, o alho, o gengibre e a pimenta em grãos. Abaixe o fogo assim que ferver, escume e mantenha logo abaixo da fervura por 1 a 1½ hora (Caldos e fundos).
⏲ 90 min
Retire a carne, embrulhe e leve à geladeira — carne fria fatia fino. Coe o caldo numa peneira fina ou num pano.
⏲ 10 min
Gele bem o caldo na geladeira e depois retire a gordura que endurece por cima. Se ficar, a gordura reveste o céu da boca num líquido frio.
⏲ 60 min
Duas a três horas antes de comer, leve o caldo ao freezer até formar cristais de gelo na superfície. Metade do motivo de o naengmyeon de restaurante ter outro gosto é essa temperatura. Misture a salmoura de dongchimi agora, se for usar.
⏲ 120 min
Tempere frio. Junte sal, açúcar e vinagre até ficar com um gosto quase forte demais para uma sopa quente — o frio apaga tanto o sal quanto o doce. Veja Sal e tempero e Equilibrar o sabor.
⏲ 5 min
Prepare as coberturas: corte o pepino em julienne fina, fatie a carne fino, fatie o rabanete em conserva — a espessura do corte muda como se come. Veja Técnicas de faca.
⏲ 10 min
Ferva bastante água e cozinhe o macarrão exatamente pelo tempo da embalagem — geralmente de 40 segundos a 1½ minuto. Passado do ponto, ele se quebra e fica mole.
⏲ 1 min 30 s
Enxágue o macarrão em água fria, esfregando-o entre as mãos. Troque a água duas ou três vezes até sair limpa, depois firme-o em água gelada. O amido que fica na superfície faz grudar e turva o caldo.
⏲ 5 min
Esprema bem o macarrão e enrole-o nas tigelas. A água que fica nele dilui o caldo e desfaz o tempero.
⏲ 2 min
Despeje o caldo semicongelado e arrume a carne, o ovo, o pepino, o rabanete e a pera. Sirva imediatamente, com mostarda e vinagre ao lado.
⏲ 3 min

Variações

Com frango: um caldo claro de frango funciona no lugar do de carne, aproximando-o do chogye-guksu, e é bem mais rápido — cerca de 40 minutos.
O atalho: concentrado de caldo para naengmyeon engarrafado leva 10 minutos. Você ainda precisa do tempo no freezer — naengmyeon morno não é naengmyeon, seja qual for o caldo.
Para acompanhar: em Pyongyang, o naengmyeon é comido com mandu. É o oposto sazonal do kalguksu quente.

Mais detalhes e os porquês (3)

Bibim-naengmyeon: sem caldo — o macarrão é misturado num molho de gochujang (3 colheres de sopa de gochujang, 1 colher de sopa de gochugaru, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de chá de alho picado, 1 colher de sopa de óleo de gergelim), com uma xícara pequena do caldo para beber ao lado. O equilíbrio do molho segue a mesma lógica do bibim-guksu.
Estilo Pyongyang vs. Hamhung: o de Pyongyang usa uma proporção alta de trigo-sarraceno, então o macarrão se parte com facilidade e o caldo é propositalmente discreto. O de Hamhung usa macarrão de amido de batata ou de batata-doce, muito elástico, geralmente servido na versão picante misturada, com peixe cru. O macarrão comprado vem dos dois tipos.
Com salmoura de dongchimi: o caldo tradicional é caldo de carne cortado com a salmoura do dongchimi (kimchi de rabanete em água). Se você tiver, faça meio a meio — a acidez fermentada dele fica num lugar diferente do vinagre.

Dicas

Retire a gordura. Numa sopa quente ela se lê como riqueza; endurecida numa fria, forma uma película na boca.
Tire o sangue. Trinta minutos resolvem. Um caldo claro se decide aqui, e nenhuma coagem posterior conserta.
Cronometre o macarrão. Se a embalagem diz 40 segundos, são 40 segundos. Macarrão de naengmyeon passado do ponto não se recupera.
Esfregue, não só enxágue. Enxaguar e esfregar entre as palmas são coisas diferentes. O amido que fica na superfície faz grudar e turva o caldo.
Esprema bem. A água que fica no rolo dilui o tempero que você acabou de acertar com tanto cuidado.
Cortar com tesoura é questão de gosto. O naengmyeon de Pyongyang é tradicionalmente comido sem cortar, mas corte se o comprimento atrapalhar. É conveniência, não regra.
Gele as tigelas. Tigelas de inox colocadas antes no freezer mantêm o frio até a última garfada.

Mais detalhes e os porquês (2)

Congele o caldo até virar raspadinha. A temperatura é o primeiro motivo de o naengmyeon caseiro ficar sem graça. Frio de geladeira (4°C) não basta; duas a três horas no freezer, até o gelo arranhar na superfície, é a meta.
Prove frio. Um tempero julgado ainda meio fresco sempre vai parecer fraco quando estiver realmente frio — a língua percebe o sal e o açúcar muito mais fracamente em baixa temperatura. "Um pouco demais?" é o ponto certo.

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