奥地利菜

维也纳的代表蛋糕：巧克力海绵蛋糕夹一层杏子果酱，最后把巧克力融进煮沸的糖浆做成淋面，一次性浇上去。难的不是面糊，而是淋面——那种玻璃般的光泽，取决于把糖浆煮到112°C，并在对的时机浇下去。旁边配的无糖打发淡奶油是配方的一部分，不是装饰。

维也纳的招牌菜——薄薄的小牛肉（或猪肉）排裹上面包糠，炸至金黄酥脆。正宗的“维也纳炸肉排”（Wiener Schnitzel）用小牛肉制作，配一角柠檬上桌。外酥里嫩。

维也纳甜点：用手把面团拉得极薄，包上苹果卷起来。这道点心的本质就在这张面皮上——不是叠了黄油的千层酥皮，而是一块高筋面团，醒好后放在手背上慢慢拉开，直到能透过它读出报纸上的字。用买来的千层酥皮做的也叫苹果卷，但更接近另一种食物。

奥地利的煎饼甜点：蛋黄面糊里拌入打发的蛋白，厚厚地倒进锅里，底面凝固后切成四块翻面，再在锅里撕成一口大小。煎饼翻面通常是为了不把它弄破；这里撕开就是做法。面糊太厚，没法整块翻面，也没法煎透，所以撕开能把没凝固的中间变成贴着锅的新表面，参差的断面再裹上一层焦糖。

林茨的格子果酱挞，也是现存书面配方最古老的蛋糕。面团的全部要点在于：三分之一的面粉换成了榛子粉。这减少了面筋，坚果里的油又钻进剩下的面筋之间，让它更松酥。结果面团软到没法整张提起来，这就是顶上做成格子的原因：不是装饰，而是这种面团能盖到果酱上的唯一办法。