林茨挞（榛子酥皮果酱格子挞）

Name: 林茨挞（榛子酥皮果酱格子挞）
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8人份
Cuisine: 奥地利菜
Ingredients: 125g 榛子粉; 250g 中筋面粉; 200g 冷黄油; 125g 白糖; 2 蛋黄; 1小勺 肉桂粉; 0.25小勺 丁香粉; 1个 柠檬皮屑; 1撮 盐; 350g 覆盆子果酱; 1个 蛋液; 30g 杏仁片; 350g 红醋栗果酱; 125g 核桃粉或杏仁粉

林茨的格子果酱挞，也是现存书面配方最古老的蛋糕。面团的全部要点在于：三分之一的面粉换成了榛子粉。这减少了面筋，坚果里的油又钻进剩下的面筋之间，让它更松酥。结果面团软到没法整张提起来，这就是顶上做成格子的原因：不是装饰，而是这种面团能盖到果酱上的唯一办法。

做法

榛子粉、面粉、白糖、肉桂粉、丁香粉、盐和柠檬皮屑混合。用指尖把冷黄油搓进去，搓成粗沙状（面团与面筋）。
⏲ 10分钟
加入蛋黄，捏成团就行，不要多做。不要揉：坚果的油本来就让它不太愿意成团，一揉黄油就化了，根本没法操作。
⏲ 3分钟
按三分之二和三分之一分成两份，都压扁，包好，至少冷藏1小时。这种面团不冷就没法操作。
⏲ 60分钟
大的一份夹在两张纸之间擀开，连纸一起移进模具；用手拿会破。压进底部和四周，再冷藏30分钟。
⏲ 30分钟
抹上1cm厚的果酱，边缘留出1厘米空白。
⏲ 5分钟
剩下的面团夹在纸里擀开，切成1.5cm宽的条。如果会断，就改用裱花袋挤出来，林茨人也这么做。
⏲ 10分钟
把面条斜着交叉铺成格子。它们在室温下会变软，所以连纸一起提起、翻扣到位更容易。再加一圈边条，刷蛋液，压上杏仁片。
⏲ 15分钟
180°C烤40–45分钟，直到酥皮深金黄色，果酱在格子之间冒泡。
⏲ 45分钟
切之前彻底放凉；热的时候果酱会流出来。放上一两天，香料的味道散开，酥皮回软，会更好吃。
⏲ 60分钟

变化

果酱：红醋栗最传统；覆盆子、李子和杏子也都会用，韩文维基百科列出的正是这几种。
坚果：默认是榛子，核桃和杏仁也都可以。杏仁更温和，核桃带一点淡淡的苦味。
林茨眼睛饼干（Linzer Augen）：同样的面团烤成饼干，夹上果酱，顶上开一个小窗。美国的“林茨饼干”就是这个。
不做格子：把面团捏碎撒在表面。好操作得多。

更多细节和原因 (1)

古老的配方：1653年一本手抄食谱里的版本，通常被认为是现存最古老的书面蛋糕配方。十九世纪时人们把它装盒寄出当作礼物，正是因为它耐放。

小贴士

冷着，夹在纸里。操作它就这两件事。在室温下放五分钟，它就什么都粘。
丁香要少放。肉桂和丁香是林茨挞之所以是林茨挞的原因，但丁香稍微多一点就有药味。四分之一小勺就足够了。
格劳宾登核桃挞把坚果放在别处。那里是焦糖核桃被封在普通酥皮里面。这里坚果就在酥皮本身里，顶上也是敞开的。

更多细节和原因 (4)

三分之一的面粉是坚果。面团与面筋说“油脂钻进面筋之间，让它变软”，而这里的油脂在坚果里面。它不像黄油那样能用温度控制，它就在那里。同时面粉也少了，所以面筋从两个方向同时被削弱。
和司康或康沃尔馅饼是不同类型的酥。那些是把冷黄油搓进小麦面团。这个是替换掉面粉本身，所以不管多小心操作，它都不会像小麦酥皮那样成团。
格子不是装饰。这种面团没法整张提起来盖到果酱上。切成条后，每一条只需要移动很短的距离；条断了还可以改用挤的。苹果派用格子是为了排出蒸汽，本来也可以盖一整张；这里没有这个选项。
果酱必须稠。稀果酱在烤箱里会沸腾，泡软底部，从格子之间溢出来。买来的果酱太稀的话，煮五分钟收稠再放凉。红醋栗和覆盆子之所以是传统选择，一半原因是它们果胶含量高，凝固得结实。