照片: Traumrune · CC BY-SA 3.0
苹果卷
维也纳甜点：用手把面团拉得极薄，包上苹果卷起来。这道点心的本质就在这张面皮上——不是叠了黄油的千层酥皮，而是一块高筋面团，醒好后放在手背上慢慢拉开，直到能透过它读出报纸上的字。用买来的千层酥皮做的也叫苹果卷，但更接近另一种食物。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
面粉、水、2大勺油、醋和盐混合，揉10分钟——用掌根往外推再折回来，反复揉到非常光滑有弹性。这一步没揉出的面筋，到拉面皮时就会破。
- ⏲ 60分钟
揉圆，表面抹油，盖上保鲜膜或一个温热的碗，室温醒1小时。这段醒面是苹果卷的前提：面筋要先松弛下来才拉得开，刚揉好的面团不管怎么拉都会缩回去。
- ⏲ 30分钟
葡萄干用朗姆酒或温水泡30分钟。
- ⏲ 5分钟
锅里化开60g黄油，下面包糠，中小火炒5分钟至金黄。这层面包糠吸收苹果出的汁，底部才不会湿——没有它，底面一直是软塌的。
苹果去皮去核，切成3mm薄片，与白糖、肉桂粉、柠檬汁和沥干的葡萄干拌匀。不要提前很久拌：放着不管，糖会把水分拉出来，馅就泡在汁里了。
在大桌子上铺一块布，撒上面粉，放上面团，先用擀面杖擀开一次。然后把手背伸到面皮下面，从边缘一点点往外拉。用手背，不用指甲，免得戳破。目标是薄到能透过面皮读报纸，或看清下面布的纹路；厚的边缘切掉。
整张面皮刷满化开的黄油，在三分之一的面积上撒炒好的面包糠，上面堆苹果，四周留出4cm。两侧往里折，然后提起布，让面皮自己卷起来。用手卷会破。
- ⏲ 45分钟
接口朝下移到铺了油纸的烤盘上，表面刷黄油。180°C烤40-45分钟，中途再刷两次黄油——表面像玻璃一样一碰就碎，靠的就是这个。
- ⏲ 10分钟
晾10分钟，筛上糖粉，趁温热切片。凉了酥皮会变软；滚烫时切，馅会流出来。配香草酱或打发的淡奶油。
变化
更多细节和原因 (4)
- 用千层酥皮做：很常见——捷克的苹果卷（jablkový závin）通常就是这样做的。更容易，也好吃，但结果不同：拉薄的面皮是一层薄而脆的皮，千层酥皮则是膨起的层次。关于叠黄油的面团本身，巧克力可颂和可颂才是这门技术的所在。
- 用菲洛酥皮（filo）：把几张买来的菲洛酥皮叠起来，每层之间刷黄油。这是最接近手拉面皮的替代，而且并非巧合——苹果卷面皮和菲洛酥皮本就是同一家族。
- 奶酪卷（Topfenstrudel）：用夸克奶酪代替苹果做馅。维也纳第二常见的馅，湿润得多。奶油卷（Millirahmstrudel）更进一步，放在牛奶和奶油里烤。
- 和苹果派的区别：苹果派是把厚厚的苹果装进浓郁的黄油派皮里；苹果卷则是用一张薄面皮卷起切得很薄的苹果。面皮和苹果的比例正好反过来。
小贴士
- 用高筋面粉。面筋越多，拉得越薄。中筋或低筋面粉拉到一半就破（面粉的选择、面团与面筋）。
- 一小时的醒面不要缩短。刚揉完面筋很紧，面团会回缩。醒一小时才拉得开；盖一个温热的碗能稍微加快。
- 加那一小勺醋。酸会让面筋的结合稍微松开，同样的力气能拉得更薄。不影响味道。
- 用手背拉。指尖和指甲会戳出洞。把手伸到面皮下面，从中心往外推。万一破了，用边上切下来的面皮补上。
- 在布上操作。没有布，拉好的面皮既挪不动也卷不起来。卷的时候是提起布，而不是用手。
- 用酸苹果。甜的品种吃起来只剩糖和肉桂味，而且要选煮了也不散的——澳洲青苹、博斯库普、布雷本。
- 烤的过程中再刷两次黄油。表面像玻璃一样碎，靠的就是这个；只刷一次，烤出来像干纸一样（乳制品与加热、上色）。
- 趁温热吃。苹果卷温热时最好吃，凉了就软。第二天放进170°C烤箱烤八分钟，大部分口感都能回来（上桌温度、剩菜回热）。
- 切的时候来回锯，不要往下压。一压，薄皮就碎，馅也被挤出来。用锯齿刀轻轻切。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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