皇帝煎饼（撕碎的焦糖舒芙蕾煎饼）

Name: 皇帝煎饼（撕碎的焦糖舒芙蕾煎饼）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2人份
Cuisine: 奥地利菜
Ingredients: 4 鸡蛋; 250ml 牛奶; 125g 中筋面粉; 20g 白糖（加入蛋黄）; 20g 白糖（加入蛋白）; 1小勺 香草糖或香草精; 1撮 盐; 30g 葡萄干（可选）; 40g 黄油; 1大勺 白糖（做焦糖）; 2大勺 糖粉; 200g 糖煮李子或苹果酱

奥地利的煎饼甜点：蛋黄面糊里拌入打发的蛋白，厚厚地倒进锅里，底面凝固后切成四块翻面，再在锅里撕成一口大小。煎饼翻面通常是为了不把它弄破；这里撕开就是做法。面糊太厚，没法整块翻面，也没法煎透，所以撕开能把没凝固的中间变成贴着锅的新表面，参差的断面再裹上一层焦糖。

做法

蛋黄和牛奶、面粉、20g白糖、香草、盐一起搅打到顺滑、没有疙瘩。一旦加入蛋白就不能再搅了，所以面糊要在这一步完成。
⏲ 3分钟
蛋白打发，剩下的20g白糖分次加入，打到湿性发泡。打到硬性的话，拌的时候会结成团（舒芙蕾也是同样的规则）。
⏲ 4分钟
分三次把蛋白翻拌进蛋黄面糊里。留几道白色的纹路没关系。
⏲ 2分钟
26-28cm的平底锅开中小火，融化25g黄油，倒入全部面糊——应该有2-3cm深。用葡萄干的话撒在上面。盖上锅盖，等底面金黄、边缘凝固。
⏲ 5分钟
用锅铲把它切成四块，逐块翻面。想整块翻的话，中间还是软的面糊，会折起来塌掉。
⏲ 1分钟
用两把叉子或两把锅铲，把它撕成一口大小。是撕，不是切。露出来的没凝固的中间部分，推下去贴着锅。
⏲ 2分钟
加入15g黄油和那1大勺白糖，转中火翻炒2-3分钟，直到白糖融化、撕开的断面边缘凝成褐色。
⏲ 2分钟 30秒
多撒些糖粉，连锅上桌，配糖煮李子或苹果酱。

变化

配什么吃：最常见的是Zwetschkenröster（糖煮李子）或苹果酱。酸味能解黄油和焦糖的腻。
名字：Schmarrn在奥地利德语里是“一团糟”或“胡扯”的意思。名字就来自那堆撕碎的样子。

更多细节和原因 (2)

用烤箱收尾：底面凝固后，把锅放进180°C的烤箱烤6-8分钟让它熟透，再取出撕开。省了翻面，但也少了一轮贴锅的新表面，所以撕开后焦糖那一步要稍微久一点。
不放葡萄干：就像照片里那样。奥地利的家庭对此意见不一。要放的话，先泡再沥干——同一个国家的苹果卷也把葡萄干泡三十分钟。湿着直接丢进面糊里，每颗周围都会一直湿软。

小贴士

厚度让“调火”这个答案失效。美式松饼把火保持得很小，因为“太热会外面焦了里面还没熟”。这个答案对薄面糊有用。厚到2-3cm的话，等中间熟的时候底面已经焦了。皇帝煎饼不是把火再调小，而是改变形状：切成四块再撕开，没凝固的中间就成了直接贴着锅的新表面。
蛋白像做舒芙蕾那样打。“只打到湿性发泡。”打过头的蛋白拌不进去，会留成白色的团块，撕开时那些地方是干的。
焦糖只在最后两三分钟。面糊本身放很多糖的话，厚面糊的中间还没熟，底面就开始焦了。面糊里的糖少放，焦糖用的糖在撕开后另外加。
连锅上桌。焦糖一凉，碎块就开始互相粘住，一挪动就碎。在奥地利的山间小屋里，它就是装在铁锅里端上桌的。

更多细节和原因 (3)

撕开是做法，不是失败。翻面时把煎饼弄破通常是失败——绿豆煎饼提醒，馅料太湿的话，“面糊摊开，翻面时就会裂开”。皇帝煎饼倒进锅里时就打算被撕开，所以别的煎饼要防的事——面糊在锅铲上折断——在这里不用担心。
它根本不打算保住膨起的高度。舒芙蕾解释说，“那个高度不是结构，而是一个进行中的状态”，所以它出炉就得马上吃。这道菜从一开始就放弃了高度。蛋白给它的不是高度，而是撕开后露出的疏松组织，而且碎块小到能在锅里完全熟透。
为什么撕而不切。切面是光滑的；撕开的面粗糙，全是棱角。最后加入的白糖会先在这些棱角上融化、变褐（糖除了甜还在做什么）。整齐的方块只会均匀而平淡地上色。