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维也纳炸肉排

照片: JIP · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 奥地利菜主菜⏱ 35分钟编辑历史

维也纳炸肉排

维也纳的招牌菜——薄薄的小牛肉（或猪肉）排裹上面包糠，炸至金黄酥脆。正宗的“维也纳炸肉排”（Wiener Schnitzel）用小牛肉制作，配一角柠檬上桌。外酥里嫩。

材料

4人份

做法

  1. 把肉排夹在保鲜膜之间，均匀地敲打至约0.5cm厚。

    ⏲ 5分钟

  2. 两面撒盐和胡椒调味。

    ⏲ 1分钟

  3. 依次裹上面粉、蛋液和面包糠。不要把面包糠压实——保持松散，外壳才会“鼓起”。

    ⏲ 4分钟

  4. 在宽口平底锅里倒入约1cm深的油（或澄清黄油），加热到170C（340F）。

    ⏲ 3分钟

  5. 下锅炸肉排，倾斜锅子用热油往上浇，每面约1.5-2分钟，炸至金黄。

    ⏲ 4分钟

  6. 放在厨房纸上沥油，配柠檬和欧芹立刻上桌。

变化

  • 维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel，正宗版）：必须用小牛肉——这个名称在奥地利受法律保护。
  • 维也纳风味炸肉排（Schnitzel Wiener Art）：用猪肉做的“维也纳风格”炸肉排——更便宜，也更常见。
  • 猎人炸肉排（Jägerschnitzel）：德国的做法，上面浇蘑菇奶油酱。
  • 蓝带肉排（cordon bleu）：卷入火腿和奶酪，再裹粉油炸。

小贴士

  • 肉要敲得薄而均匀，才能熟得快又均匀。
  • 不要把面包糠压实——松散的面衣在油炸时会鼓起、变脆。
  • 用大量热油；油太少或温度太低，外壳会变得湿软油腻。
  • 倾斜锅子用油往上浇，上面的外壳也会鼓起来。
  • 立刻挤上柠檬解腻。
更多细节和原因 (5)
  • “不要压面包糠”和炸猪排、米兰式炸肉排的说法正好相反。炸猪排把日式面包糠用力压上去，做出厚厚的外壳；米兰式炸肉排压实，是为了让面衣在炸的时候不脱落。基辅鸡更进一步——那里的外壳必须充当容器——而维也纳炸肉排、炸猪排和米兰式炸肉排里面什么都没有，所以外壳裂开也只是露出肉来。正是这一点解放了这道菜：没有东西需要兜住，面衣就不必紧贴着，所以可以做成能脱离的样子。
  • 鼓起来，是肉里的蒸汽把面包糠从表面顶起。肉排表面的水分在热油里瞬间变成蒸汽，松松铺着的面包糠层被它顶起，离开肉面，形成一个起泡的圆顶。如果用力压上去，蒸汽无处可去，面衣就平贴在表面上凝固。油炸对面糊也说了同样的话——温差大，表面就会凝固成疏松的而不是致密的。
  • 所以浇油是做法的一部分，而不是花架子。在一厘米深的油里，肉排不会被淹没。倾斜锅子把热油往上面浇，才能让上面也和下面一样鼓起来。换成深油炸锅，这个动作就消失了，同时也失去了照料一层已经鼓起的面衣的办法。
  • 敲到0.5cm和每面炸1.5-2分钟，是同一个决定。炸猪排同样用170°C，给1.5-2cm厚的里脊大约六分钟——如果是180°C，外壳撑不过那六分钟。维也纳炸肉排保持温度不变，把厚度减到四分之一，每面不到两分钟就炸好。当面衣才是重点时，肉必须在面衣能承受的时间内熟透。
  • 柠檬所在的位置，就是炸猪排里卷心菜丝的位置。两者都是为了解腻；一个靠泡过水再甩干的卷心菜丝的脆和水分，这个靠的是酸（味道的平衡）。立刻挤上去是有意的——那时面衣还是疏松的，汁液会渗进去，而不是流走。

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