萨赫蛋糕

Name: 萨赫蛋糕
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 12人份
Cuisine: 奥地利菜
Ingredients: 130g 黑巧克力; 130g 无盐黄油; 100g 糖粉; 6 鸡蛋; 110g 细砂糖; 130g 中筋面粉; 1小勺 香草精; 1撮 盐; 200g 杏子果酱; 1大勺 朗姆酒; 200g 白糖; 125ml 水; 150g 黑巧克力; 200ml 淡奶油

维也纳的代表蛋糕：巧克力海绵蛋糕夹一层杏子果酱，最后把巧克力融进煮沸的糖浆做成淋面，一次性浇上去。难的不是面糊，而是淋面——那种玻璃般的光泽，取决于把糖浆煮到112°C，并在对的时机浇下去。旁边配的无糖打发淡奶油是配方的一部分，不是装饰。

做法

烤箱预热到180°C。22cm圆模底部铺纸，侧面不抹油——海绵蛋糕需要沿着模壁往上爬。
130g巧克力隔水融化，放到不烫。热的时候加进黄油，只会把黄油化掉，打发就塌了。
黄油和糖粉打发3-4分钟，直到颜色变浅、体积变大。这些空气是海绵蛋糕的一半。
⏲ 4分钟
蛋黄一个一个加，每个完全拌匀再加下一个；一次全加会油水分离。拌入香草精和放凉的巧克力。
另一个碗里加盐把蛋白打出泡沫，糖分三次加入，打4-5分钟。要的是能立起来、尖端会弯的状态。打到完全硬性发泡，翻拌时蛋白霜会结块，留下白色条纹。
⏲ 5分钟
蛋白霜分三次拌进去。第一次要果断，它的作用是让面糊变松；另外两次和过筛的面粉交替加入，用刮刀切拌。面粉一次全加、拌很久，会出面筋，蛋糕变硬。
倒进模具，只抹平表面，烤50-60分钟。竹签插进中心拔出来应该是干净的。不要一直开烤箱门。
⏲ 60分钟
在模具里放十分钟，脱模，放在晾架上彻底放凉——至少两小时。果酱抹在温热的蛋糕上会渗进去，夹层就没了。
⏲ 120分钟
果酱和朗姆酒在锅里加热2-3分钟，过筛。趁热、能流动时使用。
⏲ 3分钟
蛋糕横切成两片，抹一半果酱，合上，把剩下的果酱薄薄地抹在整个顶部和侧面。这层果酱膜是淋面和海绵之间的防水层。
让果酱凝固20-30分钟，直到手指碰上去不会沾。淋面浇在湿的果酱上会和果酱混在一起，光泽就没了。
⏲ 30分钟
200g白糖和125ml水煮4-5分钟到112°C（拉丝阶段）。用温度计——这是整个蛋糕里唯一一个靠猜真的有风险的地方。
⏲ 5分钟
离火，拌入巧克力，化开就停。提起刮刀：淋面应该连续不断地流下来，温度大约是手背上受不住的程度（35-40°C）。凉了就救不回来，所以先把蛋糕准备好。
蛋糕放在晾架上，从中心一次性浇下去，倾斜让它流开。不要用抹刀抹——碰到的地方都会变哑光，而且恢复不了。
在室温下凝固1小时。不要放冰箱，凝结的水汽会让表面发雾。用热水浸过并擦干的刀切。旁边配无糖打发淡奶油上桌。
⏲ 60分钟

变化

用橙子果酱代替杏子：在奥地利也有人这么做，更鲜明的酸味让巧克力的味道更清楚。覆盆子香气太强，会盖住巧克力。
全蛋、不打蛋白霜：面糊更简单，但体积更小，组织更紧。这款蛋糕本来就刻意做得紧实、偏干，但那种口感是拌入的蛋白霜给的。
做成小蛋糕：同样的面糊倒进麦芬模，烤20-22分钟，再淋面。果酱层只在顶部薄薄地抹一层。

更多细节和原因 (3)

萨赫蛋糕之争（Sachertortenstreit）：果酱放在哪里，萨赫酒店和德梅尔（Demel）在1954-1963年间打了七年官司。萨赫把海绵蛋糕切开，中间也放果酱；德梅尔只在淋面下面放一层。本配方采用前者。无论哪种，外面的那层果酱都不是可选的——没有它，淋面会渗进海绵里。
用甘纳许代替淋面：用淡奶油和巧克力做简单得多，也不容易失败，但得到的是丝绒般的哑光，而不是玻璃。萨赫蛋糕的整个外观都来自糖浆淋面——换掉它，你做的就是另一种蛋糕。
同一家族的巧克力甜点：巧克力慕斯不经烘烤，只靠空气把同样的巧克力撑起来；布朗尼把面粉减到最少，选择浓稠的口感；提拉米苏是从不烘烤的夹层蛋糕。另一道奥地利菜是炸肉排。

小贴士

蛋白只打到尖端弯曲的阶段。完全硬性发泡的蛋白霜拌不进去；会一直是团块，烤好后露出白色条纹（鸡蛋）。
面粉和蛋白霜交替加，尽量少拌。巧克力面糊很重，诱使你多拌，而这正是出面筋的原因（面团与面筋、面粉的选择）。
花足两小时放凉。这是人们最容易着急的地方。果酱抹在温热的海绵上会渗进去，夹层消失，浇在上面的淋面也会跟着一起毁掉。
刀要温热再切。凝固的淋面遇到冷刀会裂。在热水里浸一下，擦干，一刀切到底，每切一块都重新加热。

更多细节和原因 (8)

淋面就是整个蛋糕。海绵是普通的巧克力黄油海绵，杏子果酱是从罐子里舀的。这款蛋糕有名，是因为糖浆淋面，而温度计能解决其中大部分问题。
112°C没有商量余地。低了淋面稀、往下流、凝固得斑驳；高了稠得太快，浇到一半就凝住，留下痕迹。糖浆的温度就是最终的稠度（糖除了甜还在做什么）。
浇一次，然后再也不碰。这是光泽的条件。流动的淋面会自己找平；刮刀或抹刀碰过的地方，结晶结构被打乱，会永久地凝成哑光。把蛋糕放在架在托盘上的晾架上，让多余的流下去。
果酱层是防水，不是装饰。外面没有一层薄薄凝固的果酱，热淋面会渗进海绵，永远不会发亮。果酱过筛也是同样的道理——果肉块会让表面凹凸不平。
量一量你的烤箱，而不是相信它。一个22cm的蛋糕烤50-60分钟，差20°C就是干蛋糕和中间塌陷的区别（烤箱里真正发生了什么）。
不要放冰箱。凝固的淋面上会结水汽，变得白蒙蒙。萨赫蛋糕在室温下能放好几天——放一天可以说更好吃，味道融合在一起了（上桌温度）。
无糖奶油不是可选的。这款蛋糕刻意做得紧实又甜。在维也纳配上无糖鲜奶油（Schlagobers）是为了平衡，不是大方，加了糖的奶油做不到这一点（味道的平衡、乳制品与加热）。
淋面之前冷冻，不要淋面之后。把光海绵包好冷冻，解冻后再抹果酱、淋面。淋好面再冷冻，解冻时会挂满水珠，失去光泽（冷冻与解冻）。