西班牙海鲜饭
西班牙的代表性米饭——染上藏红花颜色的米薄薄地铺在宽口锅里，和虾、青口、鱿鱼一起煮到收干。锅底会形成珍贵的“锅巴”（socarrat）；直接连锅端上，配柠檬。
材料
做法
藏红花泡在温热的高汤里，泡出颜色和香气。宽口海鲜饭锅里倒橄榄油加热。
- ⏲ 3分钟
大火把虾和鱿鱼（和鸡肉）煎到表面上色即可；盛出备用。
- ⏲ 5分钟
同一个锅里炒洋葱、彩椒和大蒜，再加入番茄泥和红椒粉，收成浓郁的番茄底酱（sofrito）。
- ⏲ 2分钟
放入大米，翻炒1–2分钟让米粒裹上油，然后倒入藏红花高汤，把米铺平。从这里开始不要再搅拌。
- ⏲ 18分钟
中火煮10分钟收汁，然后把青口、豌豆和煎好的海鲜摆在上面。再煮8–10分钟。
- ⏲ 5分钟
最后1–2分钟开大火，做出锅巴（socarrat，锅底酥脆的那层）——听到噼啪声就好了。离火静置5分钟，配柠檬上桌。
变化
- 瓦伦西亚版：瓦伦西亚的原版——用鸡肉、兔肉和豆子代替海鲜。
- 混合版：海鲜加肉一起；常见的游客版本。
- 蔬菜版：只用蔬菜——洋蓟、彩椒、豆子。
- 墨鱼汁饭（arroz negro）：用鱿鱼墨汁染成黑色。
小贴士
- 短粒米（bomba）是标准——它能吸饱高汤又不会烂；急用时任何短粒米都可以。
- 米下锅后绝不要搅拌——和烩饭正好相反；搅拌会毁掉锅巴。
- 锅巴（锅底酥脆的那层）是精华——最后用大火做出来，只是别烧焦。
- 先用温热的高汤浸泡藏红花，颜色和香气才会到位。
- 用宽而浅的锅，让米铺成薄薄一层，受热均匀。
更多细节和原因 (5)
- 用液体浸泡藏红花，是香料规则的一个例外。 用油激发香料开篇就说，香料里你闻到的大部分东西都是脂溶性的，所以香料要下热油，而藏红花是不遵守这个前提的香料之一：负责颜色的藏红花素和负责香气的藏红花醛都很容易溶于水，所以温热的高汤比油能从花丝里拉出更多东西。干的直接扔进锅里，颜色会一块一块的，香味也只出来一半左右。
- 锅巴是不搅拌的淀粉做出来的，而不是最后那一下大火。 煮饭把西班牙海鲜饭和烩饭放在一起，告诉你两者都不要淘洗——都需要表面的淀粉。区分两者的是这些淀粉的去向：烩饭不停搅拌，让淀粉分散到液体里变成绵滑，而海鲜饭从不搅拌，所以淀粉留在它沉下去的地方，也就是锅底。最后一两分钟的大火是让已经在那里的一层定型；它不会凭空从光秃秃的米里变出锅巴。
- 所以“绝不搅拌”是一个结果，而不是一条规则。搅拌一下子带来三样损失：弄碎米粒，把淀粉从锅底掀起来，还把本该不均匀的分层弄均匀了。乔洛夫饭和马克卢巴也拒绝勺子，理由相关但不完全相同——在马克卢巴里，锅底那层最后成了盘子上的顶部。
- 锅要宽，是因为水分必须往上走。在盖着盖的锅里，水几乎全进了米粒；在敞口锅里铺2cm深，很大一部分高汤会变成蒸汽离开。这就是为什么这里的比例约为米体积的两倍半到三倍，而不是锅煮所需的1:1.2，也是为什么同样的方子换成深锅就会失败。给更多人做，要用更宽的锅，而绝不是更深的锅。
- Bomba米是横向膨胀，而不是纵向。一种短粒米能吸收接近自身三倍体积的水分而不裂开，这才让二十分钟不搅拌成为可能。其他短粒米也行，高汤稍微少放一点；长粒米不行，因为它吸不了那么多。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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