蒜香黄油虾

材料

• 扁意面（linguine） · 或意大利细面300g
• 虾 · 去壳，中大号500g
• 大蒜 · 切薄片6瓣
• 黄油 · 分两次加4大勺
• 橄榄油2大勺
• 干白葡萄酒 · 或鸡高汤0.5杯
• 柠檬 · 柠檬汁＋柠檬皮屑1
• 欧芹 · 切碎4大勺
• 红辣椒碎 · 可选0.5小勺
• 盐和胡椒 · 适量
• 留出备用
• 煮面水 · 用来稀释酱汁1杯

做法

1. 一大锅水加足盐煮开。扁意面比包装上的时间少煮1分钟，沥干前留出一杯煮面水。

   ⏲ 9分钟

2. 虾用厨房纸彻底吸干，撒盐和胡椒。湿的虾会被蒸熟，而不是煎香。

3. 宽口平底锅里放橄榄油和2大勺黄油，中大火加热。虾平铺一层、不要挤，每面只煎1分钟——还稍微有点生时就盛到盘里。

   ⏲ 2分钟 30秒

4. 把火调到中火，在同一个锅里放大蒜和辣椒碎，炒30–45秒，出香味即可。趁大蒜还没变色就进行下一步，否则会发苦。

   ⏲ 45秒

5. 倒入葡萄酒，用木铲刮锅底，收汁到一半。生酒味挥发掉，留下香气。

   ⏲ 3分钟

6. 转小火，加入剩下的2大勺黄油和柠檬汁，不停晃动锅子使其乳化。加入少许煮面水，直到酱汁能挂在勺子上。

   ⏲ 2分钟

7. 加入沥干的意面和虾，翻拌30–60秒，用余温把虾烫熟。拌入欧芹和柠檬皮屑，调味，马上上桌。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。