Name: 苏亚烤串（花生辣椒干粉牛肉串）
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4人份
Cuisine: 尼日利亚菜
Ingredients: 600g 牛臀肉或西冷; 2大勺 花生油; 80g 花生饼（kuli-kuli）; 2大勺 卡宴辣椒粉; 1大勺 红椒粉; 2小勺 姜粉; 2小勺 蒜粉; 2小勺 洋葱粉; 2小勺 盐; 1 高汤块; 1 洋葱; 2 番茄; 100g 卷心菜; 100g 烤花生

材料

4人份

肉
牛臀肉或西冷 · 逆纹切成3-5mm的片600g
花生油 · 用来粘住调味粉，不是腌料2大勺
雅吉（调味干粉）
花生饼（kuli-kuli） · 去了油的花生饼，捣成粉80g
卡宴辣椒粉 · 尼日利亚的辣椒辣得多；按口味增减2大勺
红椒粉 · 用来上色1大勺
姜粉2小勺
蒜粉2小勺
洋葱粉2小勺
盐2小勺
高汤块 · 在尼日利亚几乎是标配；不喜欢可以不放1
佐餐
洋葱 · 生的，切薄片1
番茄 · 生的，切片2
卷心菜 · 切丝，可选100g
买不到花生饼时
烤花生 · 磨碎后用厨房纸压出油100g

做法

牛肉冷冻约30分钟，然后逆纹切成3-5mm厚的片。半冻的状态才能切出薄片。
⏲ 30分钟
肉片夹在两层保鲜膜之间，再敲得更薄。干的调味料永远只停留在表面，所以表面越多、厚度越薄，就是调味本身（腌料真正做了什么）。
⏲ 10分钟
把花生饼捣碎，和卡宴辣椒粉、红椒粉、姜粉、蒜粉、洋葱粉、盐以及捏碎的高汤块混合。一捏就结块，说明里面还有油——夹在厨房纸之间压一压。
⏲ 10分钟
给肉刷上薄得几乎看不见的一层花生油。先刷油，再撒粉。这不是腌料，只是给调味粉一个附着的地方。
⏲ 5分钟
把一半雅吉压在肉片两面，放20-30分钟。另一半留着。
⏲ 25分钟
肉片折叠着而不是平铺着串上签子，这样薄的边缘不容易烤干（明火烧烤）。
⏲ 10分钟
大火烤，每面3-4分钟。调味粉里完全没有糖，所以一开始就可以用全火——这正是它和刷酱汁的烤鸡串分道扬镳的地方。如果滴下的油引起窜火，就把串移到较凉的一边。
⏲ 4分钟
一离火，趁热撒上留着的雅吉。这第二层永远不会被烤，所以里面的花生和辣椒仍然香气十足。
⏲ 1分钟
配生洋葱片和番茄片上桌。它们的脆和甜，正是用来对付调味粉那股干辣的。
⏲ 5分钟

变化

齐雷（Tsire）是豪萨语对同样烤串的叫法；苏亚是传出去的那个名字。
巴兰古和布杰拉（Balangu、bujera）：不用调味粉的豪萨烤肉——同一传统中只用盐的那一端。
部位：默认用牛肉，但鸡肉、山羊肉、公羊肉和鸡胗都很常见，一盘里常常同时有好几种。
基利希（Kilishi）：同样的香料刷在切得像纸一样薄的肉上，然后晾干。它是苏亚的肉干兄弟，能放好几个星期。
遍及西非：尼日尔、喀麦隆、加纳和乍得也吃，但它首先是一道典型的豪萨菜，和尼日利亚北部的豪萨人联系最紧密。

小贴士

和尼亚马乔马是相反的两端，那道菜基本上只靠盐调味。同样的炭火，同样的串烤思路，两个相反的极端。

更多细节和原因 (6)

只放盐的肉和腌过的肉，是同一堆火上的两种不同的菜（明火烧烤）：日式烤肉只放盐，韩式烤牛肉和牙买加烤鸡是腌过的。苏亚两者都不是。没有任何东西泡在液体里，肉也不是光着上火的；它是带着压进去的一层干粉上火的。
花生为什么必须去油，就是这道菜的全部。烤花生大约一半是脂肪。磨碎抹在肉上放到火上，这些油会融化流下，而滴进火里的油并不是在烤出好的焦面：那些火苗会留下烟灰。把油压出去之后，花生饼就是干粉——放在哪里就待在哪里，烤香而不是烧焦。
沙爹用相反的方法解决同一个问题。它让花生完全远离火，等肉串烤好了再当酱汁浇上去。苏亚则是想出办法让花生和火走到一起的那道菜。
里面没有糖，决定了火力。腌料里的糖通常在最后才加，因为糖在150°C左右就开始烧焦。雅吉里一点糖都没有，所以一开始就可以用全火，可以尽情追求上色。
调味粉要上两次。烤之前抹的那一半承受高温，变成外壳；离火时撒上的那一半永远不会被烤，保持香气。只上一次，就会失去其中一样。
切薄就是调味的方式。腌料只能渗进一到三毫米（腌料真正做了什么）。干粉则完全渗不进去，所以唯一的杠杆就是厚度——更薄，就有更多表面让调味粉附着。