照片: Ei'eke · CC BY-SA 4.0
乔洛夫饭
用番茄、红彩椒和辣椒打碎后深度收浓的酱汁煮成的米饭——西非标志性的一锅饭。辛辣、带烟熏味、染成红色，是尼日利亚和加纳出了名地争个不停的派对名菜。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
番茄、红彩椒、1个洋葱、苏格兰帽辣椒、大蒜和姜一起打成顺滑的辣椒酱。
- ⏲ 5分钟
剩下的洋葱用油炒香，加入番茄膏，炒到颜色变深、散发香气。
- ⏲ 20分钟
倒入打好的辣椒酱，中火收汁，直到水分煮干、油浮到表面（15-20分钟）。
- ⏲ 3分钟
加入高汤、咖喱粉、百里香、香叶和盐，煮开。
- ⏲ 20分钟
放入淘好的米，液体刚好没过米即可，盖上锅盖小火煮。煮的过程中不要搅拌。
- ⏲ 10分钟
液体被吸干后，把火调到最小，焖10分钟，让锅底形成带烟熏味的一层（派对乔洛夫）。
用叉子轻轻拨松，配炸鸡和炸大蕉（dodo）上桌。
变化
- 派对乔洛夫：让锅底微微烧焦，带出烟熏香气。
- 加蔬菜：加入胡萝卜和豌豆。
- 海鲜乔洛夫：配虾或鱼。
- 加纳对尼日利亚：米的种类和香料略有不同（著名的乔洛夫之争！）。
小贴士
- 辣椒酱要收汁到出油，去掉生番茄的酸涩，让味道更深。
- 长粒蒸谷米粒粒分明、蓬松，最接近正宗。
- 煮饭时不要搅拌，否则会变得软烂。
- 最后用小火焖，做出派对乔洛夫的烟熏焦香。
更多细节和原因 (5)
- 蒸谷米不是你自己预煮的米。这种米是带壳蒸过、碾米前晒干的，所以它的淀粉已经糊化过一次，又重新结晶了。煮饭解释了这是一种什么特性：直链淀粉是冷却时会重新结晶的那部分，而在冰箱里放一夜，就是那篇指南让冷饭适合炒饭的办法。蒸谷米的加工在米粒内部永久地做了同一件事，所以这些米粒在浓稠的酱汁里煮上二十分钟依然粒粒分明，而不会煮烂。这也是为什么印度香饭的“煮到七成熟”是另一种操作，只是碰巧用了同一个英文词。
- 不搅拌，是从另一面走到的西班牙海鲜饭规则。海鲜饭既不淘洗也不搅拌，因为它要让表面的淀粉把米粒吸收的液体变稠。这里淘洗了，然后不搅拌：酱汁本来就稠，释放出来的淀粉没有任何好处，只有坏处。那篇指南的失败清单里写着“整锅成粥 → 米粒碎了”，而伸进锅里的勺子正是把米粒弄碎的东西。
- 最后十分钟的最小火，就是故意去做那份失败清单上的第一项。“锅底粘糊 → 火太大或水不够”在那里被写成一个错误。派对乔洛夫要的恰恰就是那一层。西班牙海鲜饭为了锅巴做同样的事，鲍鱼粥则一下子犯了另外三个错误；一层焦黄的锅底算不算失误，只取决于你本来想做的是什么。
- “炒到出油”究竟告诉了你什么，鹰嘴豆咖喱讲过了，它在讲这一点时还点名了这道菜：番茄酱汁是一种乳化液，当足够多的水分蒸发掉，剩下的水就不足以让油保持分散，油便析出、聚成一汪。油析出，意味着水已经没了。这一点在这里重要两次，因为高汤的量是按刚好与米齐平来定的——辣椒酱里残留的任何水分，都是你没算进去的水，收汁收得不够，出来的就是湿漉漉的饭。
- 红红把这种收汁称为“西非炖菜共通的语法”，它和第2步把番茄膏单独炒是同一个道理。番茄膏直接搅进液体里，会一直带着一股生冲的味道；炒到颜色变深、开始粘锅，它就变得甜而鲜（用油激发香料）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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