卡酥来（油封鸭香肠白豆砂锅）

白豆与油封鸭、香肠一起烤上三个小时，这是朗格多克的砂锅菜。这道菜的灵魂是它的硬壳。不去搅动，表面就会干燥、上色结成一层皮——你用勺背把这层皮按回锅里，再等下一层结出来，一遍又一遍。在卡斯泰尔诺达里，人们说要七次。每一层被按碎的硬壳都把它焦香的表面和油脂还给锅里，所以整道菜最后尝起来就像它自己的硬壳。只有最后一层保持完整，端上桌。

做法

豆子用盐水泡一夜——每升水1小勺盐。不能放盐的说法是错的，加了盐的豆子反而更容易软；原因见浸泡。这也是这锅里不放任何酸性东西的原因。
沥干，加新的水没过，放入猪皮、插了丁香的洋葱、胡萝卜、整瓣大蒜、香叶、百里香和黑胡椒粒。加热到快要沸腾，然后保持在微沸以下40分钟。豆子外面软、中心还硬的时候就停。
⏲ 40分钟
煮豆子的水留着。这道菜不放面粉也不放淀粉，所以它的浓稠度完全来自豆子里跑出来的淀粉和猪皮里跑出来的明胶。把豆子捞出，汤汁留着。
平底锅里放1大勺鸭油烧热，把图卢兹香肠每一面都煎上色。要的是颜色不是熟度，所以里面可以是生的。用同一口锅把五花肉煎上色。
⏲ 8分钟
油封鸭腿皮朝下煎3分钟，不要更久。它已经在油里煮熟了，所以不需要再煮——这只是为了煎皮。油中浸煮的原理和卡尼塔斯一样。
⏲ 3分钟
往平底锅里倒一点煮豆子的水，用木勺把锅底的焦渣刮下来。把这些汤汁倒回其余的汤汁里。
深的陶锅或铸铁锅底铺上猪皮，然后依次铺一半豆子、全部的肉、剩下的豆子。鸭腿骨头朝上摆好。
加入煮豆子的水，刚好到豆子的高度。加太多就结不出硬壳；加太少，表面就会烧焦而不是变干。表面撒2大勺鸭油和切碎的大蒜。
放入150°C的烤箱，不加盖。这个低温是烤箱里真正发生了什么里某个道理的反面：表面变干必须比汤汁烧干更快，温度再高，汤汁就先没了。
大约40分钟后会结出一层焦黄的硬壳。用勺背把它按到汤汁下面。不要搅。炖到软的白豆没有任何东西把它维系在一起，一搅整锅就成了泥。按和搅不是同一个动作。
⏲ 40分钟
液面下降时，再加一点煮豆子的水把它补回来，等下一层硬壳。在卡斯泰尔诺达里，人们说要七次；家里做三四次就足够了。每按碎一层硬壳，都会把它焦香的表面和油脂还给锅里，汤汁每次都会更浓。
总共两个半到三个小时。豆子保持形状、但用手指一压就碎，汤汁能挂在勺子上，就好了。
⏲ 150分钟
最后一层硬壳不要按碎。最后半小时结出的那一层是这道菜的门面——留着它，然后让锅静置15分钟，原样端上桌。
⏲ 15分钟

变化

加番茄的版本。图卢兹的厨师有时会加一点。要加的话，要等豆子软了以后再放——酸会让豆皮里的果胶变硬（浸泡）。
油封鹅。先有鹅，后来才有鸭。能买到油封鹅的话，那是更丰腴的版本。
自己做油封。鸭腿用盐腌一天，冲洗擦干，然后浸在90°C的鸭油里三个小时。原理和卡尼塔斯相同。
单人份。也有用单人份的陶制小砂锅上桌的，每份一只鸭腿，上面一层硬壳。用大锅做好再分，也是同一道菜。

更多细节和原因 (2)

卡斯泰尔诺达里、图卢兹、卡尔卡松。三座城镇都说自己是正宗，它们的版本也确实不同：卡斯泰尔诺达里以猪肉为主再加油封肉，图卢兹用图卢兹香肠加油封鸭或油封鹅，卡尔卡松则放羊腿。上面这个配方介于前两者之间。
面包糠的做法。有些家庭撒面包糠来做硬壳，而不是一遍遍地结壳。普罗斯珀·蒙塔涅反对这样做，原因很简单：面包糠的壳是撒上去的，没有什么可以按回锅里的。把按碎这一步拿走，这道菜就少了一半。

小贴士

煮豆子的水不要倒掉。它是这道菜唯一的浓稠来源。换成清水，三个小时后还是稀的。
第二天更好吃。凉了以后明胶凝固，汤汁变稠；用150°C重新加热40分钟，又会结出一层硬壳。那其实就是第八层。

更多细节和原因 (5)

不要搅动这条规矩就是整道菜。表面之所以干成硬壳，是因为没有东西去搅它；豆子之所以保持形状，也是因为没有东西去搅它们。硬壳是按下去的，不是搅进去的。对比一下鲍鱼粥，它故意搅动让米粒破开；还有土豆泥，它故意少拌，让淀粉不变黏。同一个手上动作，在不同的菜里做着不同的事。
按碎硬壳是为了重复，不是为了风味。一层硬壳就是表面变干上色的一层（上色与美拉德反应）。把它按下去，整锅都得到这一层，表面又从头开始变干。目的不是做出一层硬壳；目的是做出好几层。
它和多菲内焗土豆恰好相反。那道菜最后升温把硬壳烤出来，原样上桌——硬壳就是结果。这里的硬壳六次都是中间阶段，只有第七次才是结果。
液面要一直补。表面变干和锅里烧干是两回事。豆子一旦露出来就开始烧焦，所以每次按碎硬壳时，都加一点煮豆子的水把液面补回来。
名字来自那只陶制的砂锅（cassole）。厚陶锅传热慢而均匀，正是只想让表面变干时需要的。铸铁锅也可以。薄不锈钢锅很难做，因为锅底会先焦。