布鲁诺斯特（棕色乳清奶酪）

Name: 布鲁诺斯特（棕色乳清奶酪）
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4L 乳清; 200ml 淡奶油; 200ml 牛奶; 2g 盐; 4份 薄饼或华夫饼; 30g 黄油

挪威的棕色奶酪，把做普通奶酪剩下的乳清一直熬到水分蒸发殆尽而成。没有任何东西被凝固：不加酸、不加钙盐，也不加凝乳酶。颜色和甜味来自乳糖与乳清蛋白一起上色，所以它吃起来有焦糖味。

材料

10人份

布鲁诺斯特（约350g）
乳清 · 做奶酪或印度奶酪剩下的；见小贴士4L
淡奶油 · 安妮·霍夫1863年的加法；原因见小贴士200ml
牛奶 · 可选，实际上就是多一点乳糖200ml
盐 · 可选2g
佐餐用
薄饼或华夫饼 · 莱夫瑟或华夫饼4份
黄油30g

做法

用细筛加纱布过滤乳清，滤掉所有凝乳。留在里面的话，它会粘锅底，成品里也能吃出颗粒感。
⏲ 10分钟
把乳清倒入宽口厚底锅，加热到刚好不沸。不要让它大滚：乳清蛋白在75-80°C左右凝固，凝固的蛋白粘在锅底，就是烧焦的开始。
⏲ 20分钟
撇去浮起的白色泡沫。那是凝固的乳清蛋白，留着会让成品有沙粒感。
⏲ 10分钟
熬两个小时。体积减到约四分之一，颜色变成浅米色。这个阶段几乎没什么要做的。
⏲ 120分钟
加入淡奶油和牛奶，再熬一到两个小时。从这里开始要经常搅拌。颜色从米色变成浅棕，再变成焦糖色。
⏲ 120分钟
用刮刀在锅底划一道，痕迹能停留片刻就好了。它冷却后会变硬很多，所以最后十分钟就是全部的判断。
⏲ 15分钟
离火，在冷却过程中继续用力搅拌。这番搅拌决定了成品是顺滑还是起沙——正是它阻止乳糖长成大晶体。
⏲ 15分钟
趁还稠而温热时，压进模具，盖好放冰箱冷藏。过一夜就凝固到可以切。用奶酪刨刨成薄片，放在薄饼或华夫饼上。
⏲ 15分钟

变化

做成软的：在凝固前装罐，就是抹酱而不是块状。

更多细节和原因 (4)

山羊奶酪（Geitost）：用山羊乳清做。本页的照片就是山羊奶酪——颜色深一点，味道冲得多。只用牛乳清做的则更温和、更软。
古德布兰兹达尔奶酪（Gudbrandsdalsost）：牛羊混合的版本，也是如今大多数挪威人吃的标准款。它始于安妮·霍夫，她在1863年于古德布兰兹达尔山谷往乳清里加了奶油。
普里姆（Prim）：更古老的形式，不加奶油。几乎不含脂肪，也硬得多。这是贫苦农家的食物，做它是为了不浪费做黄油和奶酪剩下的乳清。
吃法：用奶酪刨（ostehøvel）刨成薄片，放在莱夫瑟或华夫饼上。莱夫瑟的诺尔兰版本møsbrømlefse，就是抹上用这种奶酪做的酱。

小贴士

什么都没有凝固。让牛奶凝固有三种方法——拉斯古拉的酸、豆花的钙盐、马苏里拉奶酪的凝乳酶。布鲁诺斯特不在这张单子上，原因是它根本不是凝固。一滴凝固剂都不加；发生的只是水分离开。而原料正是这三者都要扔掉的东西——拉斯古拉自己的做法就以“乳清变清澈的那一刻”作为完成的信号。

更多细节和原因 (6)

颜色和甜味来自乳糖。乳清大部分是水，其余是乳糖和乳清蛋白。把水赶走，剩下的就是浓缩了的这两者，在接近沸点的温度下熬几个小时，它们彼此反应而上色（上色与美拉德反应）。这是美拉德反应而不是焦糖化，因为里面有蛋白质，所以它吃起来像奶糖而不像奶酪。一勺糖都没加。
巴菲是它的对照。巴菲把全脂牛奶熬两个小时成为奶块（khoya）。这道只熬做奶酪的人不要的乳清。同样的反应，相反的起点。
安妮·霍夫的奶油是技术，而不只是风味。脂肪妨碍乳糖搭建晶体网络——和纳奈莫条里的黄油、格劳宾登核桃挞里的奶油做的是同一件事。所以普里姆是硬的，而布鲁诺斯特可以刨片。
最后的搅拌很重要。冷却时不搅，乳糖会长成大晶体，整块起沙。搅了，就得到许多小晶体，口感顺滑——和巴菲里的糖发生的是同一件事（糖除了甜还在做什么）。
不要让它大滚。大火滚煮是乳制品出问题的经典方式之一（乳制品与加热），在这里直接适用。乳清蛋白凝固、粘在锅底、在那里烧焦，而烧焦的一锅是救不回来的。
乳清从哪里来。做马苏里拉奶酪、亚尼奶酪或拉斯古拉剩下的正好是这么多，过滤希腊酸奶也一样。四升大约是五升牛奶出的量，所以实际上这是做完奶酪第二天的菜。