得州烟熏牛胸肉

Name: 得州烟熏牛胸肉
Prep time: 40 min
Cook time: 12 h
Total time: 12 h 40 min
Yield: 12人份
Cuisine: 美国菜
Ingredients: 5kg 整块牛胸肉; 3大勺 粗盐; 3大勺 黑胡椒; 1大勺 蒜粉; 2大勺 黄芥末酱; 2kg 橡木或橡木块; 2m 屠夫纸

一整块牛胸肉，只抹盐和粗粒黑胡椒，在110-120°C的烟里烤上十个小时以上。只有两样调料，剩下的变量就只有时间和温度，所以这是一道关于如何等待的菜。烤到一半，中心温度会好几个小时不再上升——这就是“停滞期”（stall）——把它当成故障而调高火力，是最常见的失败。之后不静置至少一小时，是第二常见的。

材料

12人份

整块牛胸肉 · 带脂肪的整块（packer cut），胸肉尖（point）和胸肉板（flat）还连在一起5kg
粗盐 · 大约每公斤一小勺3大勺
黑胡椒 · 磨得非常粗（16目）；细的胡椒会焦在表面上变苦3大勺
可选
蒜粉 · 得州原版里没有1大勺
黄芥末酱 · 让香料粘住的胶；到盘子里时已经一点不剩2大勺
工具和燃料
橡木或橡木块 · 得州用星毛栎（post oak）；山核桃木或碧根果木也可以。牧豆树木太冲2kg
屠夫纸 · 无涂层的牛皮纸。锡纸效果不同——见小贴士2m

做法

用大约20分钟修整牛胸肉。脂肪层修到6mm，把所有筋膜和硬脂肪块都切掉。修得精光会变干；留得太厚，脂肪永远化不掉，会一直留在表面。
⏲ 20分钟
薄薄地抹一层芥末酱，用盐和粗粒黑胡椒把所有面，包括侧面都撒满。不盖，放在架子上，冰箱冷藏过夜。这一夜让盐往里渗，也让表面变干，烟在干燥的表面上附着得好得多。
用橡木点燃烟熏炉，保持在110-120°C，等30分钟，直到烟变得又淡又蓝。浓浓的白烟是燃烧不完全，会给肉留下烟灰缸的味道。
⏲ 30分钟
牛胸肉脂肪面朝上放进去，盖上盖子。一直放到中心温度达到68-70°C，大约5-6小时。不要老开盖——每看一次温度就下降，整个烹调时间就拉长。
停滞期来了。在70°C左右，表面蒸发的水分让肉降温的速度和火加热它的速度一样快，中心温度两三个小时几乎不动。这是物理现象，不是故障。不要调高火力。
用屠夫纸把牛胸肉紧紧包好，放回去，烤到中心95-98°C——通常还要四五个小时。纸减缓了蒸发，足以冲过停滞期，同时又让蒸汽能散出去，这正是保住外壳（bark）的关键。
凭手感判断，而不是看数字。探针插进厚的那一端，应该毫无阻力地滑进去，像插进温热的黄油。到95°C还发紧，就是还没好；再烤半小时。
保持包着，放在温暖的地方——关掉的烤箱或保温箱——静置至少1小时，2小时更好。不静置的话，一切开汁水就流到案板上了。
⏲ 60分钟
逆着纹理切，约铅笔粗细。胸肉尖和胸肉板的纹理方向不同，所以先把它们分开，各自看清纹理再切。配白面包、腌黄瓜和生洋葱上桌。

变化

堪萨斯城风格：用加了糖和红椒粉的香料粉，最后浇番茄底的酱汁。和得州正好是两个极端，得州只用盐、胡椒和烟。
剩下的：在得州，会切碎放进辣肉酱或塔可里。回热时加一点高汤，用锡纸包好，150°C烤20分钟（剩菜回热）。
焦边（burnt ends）：把胸肉尖切下来，切块，裹上酱汁再熏一次。那是脂肪更多的肌肉，做出来最浓郁。

更多细节和原因 (3)

用锡纸代替屠夫纸（得州拐杖）：锡纸能更快冲过停滞期，但会把蒸汽封在里面，实际上是在焖表面。外壳更软，肉更湿润。时间紧时的选择——不少比赛队伍也故意用锡纸。
用烤箱：没有烟熏炉，就在120°C按同样的温度曲线来。没有烟熏味，但胶原蛋白转化成明胶的过程完全一样。与其用液体烟熏液假装有烟，不如把它当成另一道菜，从炖煮出发去做。
其他用火烤的菜：阿萨多把肉立在柴火旁边烤，牙买加烤鸡和尼亚马乔马用炭火。韩式烤排骨和日式烤肉是同一种动物的另一个极端——薄片，几分钟而不是几小时。美国固定的配菜是凉拌卷心菜和芝士通心粉。

小贴士

判断熟没熟靠手感，不靠温度。95-98°C是目标；真正的检验是探针能不能毫无阻力地滑进去。两块同样重的牛胸肉，可能相差一个多小时（肉的熟度）。
胡椒要磨粗。细胡椒在表面烤上十个小时会焦，变苦。粗颗粒也是外壳口感的来源。
前一晚撒盐。表面的调味到不了5公斤肉块的中心。放一夜，盐往里走，表面也变干——烟就粘在干燥的表面上（盐）。
烟应该又淡又蓝。滚滚白烟是燃烧不完全产生的杂酚油，吃起来像烟灰缸。等木头真正烧旺了再把肉放进去。
留6mm脂肪。修得精光会干；留得太厚化不掉，最后在餐桌上被切掉。六毫米是刚好会消失的厚度。
不要浇酱汁。在得州，酱汁放在盘子旁边，或者干脆没有。把花了十二个小时才烤出来的外壳盖住，之前的每一步都白费了。

更多细节和原因 (6)

停滞期不是故障。温度在70°C左右停两三个小时，是表面蒸发和火力在互相抵消，每块牛胸肉都会这样。这时调高火力，外面烤焦了，里面却没有任何帮助。这就是为什么这道菜关乎等待。
把牛肉烤到95°C的理由是胶原蛋白。对牛排来说这个温度是灾难，但牛胸肉是一大块结缔组织，需要在这个温度待上几个小时，才能把胶原蛋白变成明胶。牛胸肉嫩，是因为烤得熟得多，而不是更少（炖煮、干热与湿热）。
用纸包，不用锡纸。锡纸完全密封，把肉焖起来，外壳变软。纸减缓蒸发，同时让蒸汽散出去，这正是保护外壳的东西。两者都能让你冲过停滞期，所以区别完全在外壳上。
至少静置一小时。这和牛排的十分钟不是一个量级。5公斤的肉块需要时间让里面的温度均匀，让化开的明胶稳定下来。两个小时也不算长（上桌温度）。
看清纹理——而且有两种。胸肉板和胸肉尖的纹理几乎相差90度。当成一整块切，必然有一半是顺着纹理切的，吃起来很韧。把它们分开，各自看清（刀工基础）。
烟熏环不是质量的标准。那圈粉红色是燃烧气体和肌红蛋白的化学反应，和烤得好不好无关。没有烟熏环的烤箱版牛胸肉也可以很出色，漂亮的烟熏环下面也可能是很韧的肉。