照片: KaMan · CC BY-SA 4.0
盐发面包
阿巴拉契亚的定居者在商业酵母出现之前烤的白面包，靠细菌发酵。温度挑选微生物：酵头保持在38-45°C，在这个温度下野生酵母和乳酸菌落败，梭菌胜出。一旦定下来，面团就在约22°C下发酵。高温筛选，低温发酵。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
把牛奶烫一下——加热到刚好不沸——倒在温热罐子里的玉米粉、白糖和盐上，搅拌。如果用土豆片，现在放进去。继续之前让它降到45°C；再热的话，细菌也会被杀死。酵母完全不能靠近这里。
把罐子保持在38-45°C下6-16小时。烤箱的发酵档、酸奶机、放了一锅温水的保温箱——任何能守住这个区间的东西都行。这个温度就是整个面包：30°C时野生酵母会胜出，远超过50°C时什么都不会长。没有温度计就不要尝试。
凭气味判断。表面有一层泡沫，散发出强烈的奶酪味、酸奶味，说明它在起作用。发酵基础里的失败清单说，发黏、有腐臭味就是失败，而两者在这里分道扬镳：这里要的是刺鼻的奶酪味。发酸、发霉味或长霉，或者16小时后完全没有泡沫，就倒掉重来。原因几乎总是温度。
- ⏲ 120分钟
把玉米粉和土豆滤掉（留着也可以），把液体和250ml温水、250g面粉搅成浓稠的面糊。盖好，在30-32°C下放两个小时，直到鼓起、冒泡。
- ⏲ 10分钟
揉入400g面粉、盐、白糖和软化的黄油，揉8-10分钟。比酵母面团稍微硬一点。
- ⏲ 120分钟
整形后放进抹了黄油的吐司模。盖好，在室温约22°C下放两到三个小时，直到长大约一半。这里不要加温——升回培养温度的话，它只会变塌而不会再产气。它比酵母面团慢得多，这是正常的。
- ⏲ 40分钟
190°C烤35-40分钟。敲敲底部，应该发出空响。
- ⏲ 60分钟
脱模放到架子上，彻底放凉。温热时切，紧密的内部组织会被压扁。
变化
更多细节和原因 (4)
- 蒸片糕是最接近的一对。它也是为了产气而发酵，而不是为了保存或风味，酸只是副产品。区别在于谁来干活：蒸片糕倒入马格利酒，把其中的酵母一起带进来，而这道什么都不加，用温度从面粉和玉米粉上已有的微生物里挑出一种。发酵基础把发酵称为“操纵一场竞争”；这款面包就是字面意义上在这么做。
- 安全逻辑和纳豆一样。正如那一页已经阐明的，发酵基础说安全来自酸度迅速下降，而不是来自干净——而纳豆的pH反而上升，它的安全依靠的是灭菌豆子上的纯培养菌。这里同样没有任何东西被酸化。区别在于纳豆的菌种是买来的，而这里没有菌种，而且烤箱最后会杀死一切。
- 它是烤着吃的面包。气味强烈、组织紧密，烤过比新鲜的好吃得多。美国中西部和东部有少数面包店还在做；它在西弗吉尼亚最有名，纽约州和宾夕法尼亚州西部也有。
- 名字：一种说法是盐是膨发剂；另一种说法是揉面盆被放在加热过的岩盐块上，以便整夜保持温度。第二种直指这款面包真正难的地方。
小贴士
- 温度计是唯一要紧的工具。守住38-45°C就是整个面包，失败时几乎总是它的原因。
- 让酵母远离它。同一个厨房里正在发酵的酵母面团可能会接管酵头。放一点盐，也是为了压制酵母。
- 相信气味。刺鼻的奶酪味是对的；发酸、发霉味或长霉就是失败。洪鱼脍对另一种气味做了同样的区分。
- 整形后的面团在凉处发酵。升回培养温度，它只会变塌。
- 慢是正常的。比酵母面团多两倍以上的时间。因为看起来不动就加酵母，做出来的是另一种面包。
- 它是安全的。所涉及的产气荚膜梭菌菌株不产毒素，而且烘烤无论如何都会杀死一切。
- 它老化得快。几乎不含油脂、组织紧密，一天之内就会变硬。切片冷冻，冷冻状态下直接烤。
这道菜背后的基础
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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