照片: anjali-photography from amsterdam, netherlands · CC BY 2.0

红丝绒蛋糕

美国南方那款红色蛋糕体、配奶油奶酪糖霜的蛋糕。人们很容易以为它的颜色只是色素，但最初的红色来自未碱化的可可粉与白脱牛奶和醋的反应。用如今已成标准的碱化可可粉，那个反应根本不会发生，剩下的东西也不太算是巧克力蛋糕。买哪种可可粉，就是这里的第一个岔路口。

做法

烤箱预热到175°C，两个20cm的模具铺好油纸。面粉、可可粉和盐一起过筛。可可粉必须是未碱化的，下面的反应才会发生。
白糖、油、鸡蛋和香草精搅打3分钟至顺滑，再把色素均匀拌入。烤的时候颜色会深一个色阶，所以现在就是它最鲜艳的时候。
⏲ 3分钟
粉类和白脱牛奶分三次加入——粉、白脱牛奶、粉——一看不见面粉就停。不要继续搅。“丝绒”这个词所指的细腻组织，来自不让面筋生成。
在小碗里把小苏打拌进醋里，会立刻起泡。把它翻拌进面糊里10秒，马上把面糊倒进模具。这个反应不等人。
⏲ 10秒
175°C烤25分钟。竹签插进去拔出来，应该带着几粒湿润的碎屑；完全干净，说明已经稍微烤过了。
⏲ 25分钟
在模具里放10分钟，再倒扣到架子上彻底放凉，1小时。抹在温热蛋糕上的糖霜只会化开流走。
⏲ 60分钟
室温黄油加糖粉、盐和香草精打3分钟，再加入冷的奶油奶酪，只打30秒。打过头的奶油奶酪会瓦解，变稀而且无法恢复。
⏲ 3分钟
把顶部切平，一层上抹糖霜，叠上第二层，再把外面抹满。切下来的边角常常被捏碎撒在侧面。切之前冷藏30分钟。
⏲ 30分钟

变化

用甜菜根上色：用煮熟的甜菜根泥代替色素。结果偏紫而不是红，在烤箱里也会褪色很多，但这是唯一可行的不用色素的办法。
做成纸杯蛋糕：同样的面糊能做22-24个，175°C烤18分钟。糖霜的比例变高，所以吃起来更甜。
薄层版本：很多咖啡馆会做六层或八层薄蛋糕，每层之间抹一薄层糖霜。这里两层厚蛋糕是美国的比例。
其他美式烘焙：香蕉面包、巧克力豆曲奇、苹果派、甜甜圈。

更多细节和原因 (4)

貂皮糖霜（面糊糖霜）：南方最初的糖霜不是奶油奶酪。面粉加进牛奶里煮成糊，彻底放凉后和黄油、糖一起打发——甜度低得多，也轻盈得多。奶油奶酪糖霜到二十世纪后期才成为标准（勾芡与增稠）。
完全不用色素：天然可可粉加白脱牛奶和醋，出来的是赤褐色而不是红色。1930年代以前的蛋糕大概就是这个样子，味道没有变化。
同一类的蛋糕：萨赫蛋糕本身就是巧克力，而芝士蛋糕和巴斯克芝士蛋糕把奶油奶酪当成蛋糕主体而不是糖霜。布朗尼用的是同样的可可粉，在组织上却故意反其道而行。
名字和传说：说有位食客在华尔道夫酒店被收了配方钱的故事到处流传，出处却很单薄。有据可查的是，亚当斯香精公司在1930年代大萧条期间把色素和香精搭在一起卖，大力推广这款蛋糕，红色也正是那时变得像现在这样鲜艳。

小贴士

醋最后放，马上进烤箱。小苏打和醋在碗里就开始反应，几分钟内大部分就结束了。放着不管的面糊，还没烤气体就跑光了。
可可粉只用20g。这不是巧克力蛋糕，而是背后带点可可味的蛋糕。再多，就往恶魔蛋糕靠了，红色也会被埋进褐色里。
用膏状色素。液体色素要好几大勺才能达到同样的颜色，会让面糊变稀，影响烘烤。膏状的一小勺就够了。
用块状奶油奶酪。软的盒装涂抹型含水更多、稳定剂也不同，一开始就太稀。
切之前冷藏30分钟。糖霜要先定型，否则切面会撕裂。刀在热水里蘸一下再擦干，切出来层次分明。
冷藏保存，吃前30分钟拿出来。刚出冰箱时香气是闭锁的；在室温放一会儿，可可和香草的香味就回来了（剩菜回热）。

更多细节和原因 (7)

用哪种可可粉，是第一个岔路口。天然、未碱化的可可粉是酸性的，仍带着红色素（花青素），遇到白脱牛奶和醋的酸就会偏红。碱化可可粉已经过碱处理，这些色素早已被破坏，加什么都变不红——只会更深。买包装上写着“natural”（天然）的那种。
用小苏打，不用泡打粉。小苏打需要酸来反应，那个酸就是白脱牛奶和醋。换成泡打粉，这些酸就无处可去：吃起来发酸，组织也会变。
面粉一加进去就停止搅拌。这个名字指的是口感，不是味道。起了筋，柔软就没了，那一刻它就成了一块红色的巧克力蛋糕（面团与面筋、面粉的选择）。
用油，不用黄油。因为有奶油奶酪糖霜，这个蛋糕要冷藏保存、冷着吃，而黄油在冷藏温度下会变硬，让组织发硬。油不会凝固，所以从冰箱拿出来也还是软的（上桌温度）。
奶油奶酪要冷，只打30秒。糖霜变稀几乎都是从这里开始的。先把黄油和糖打发出结构，再把冷的奶酪短暂拌进去。打过头就回不来了（乳制品与加热）。
彻底放凉再抹糖霜——整整一小时。赶时间的话，把蛋糕包好冷冻二十分钟；抹在温热的蛋糕上，糖霜落到哪里就化在哪里（冷冻与解冻）。
竹签完全干净，说明烤过了。带几粒湿润的碎屑才是信号。烤箱前后差五分钟很正常，所以从第22分钟就开始检查（烤箱里真正发生了什么）。