午餐肉饭团

夏威夷的日常小吃：一块压实的米饭，一片用酱油和糖上了釉汁的午餐肉，外面再缠一条海苔把两者箍在一起。只有三样材料，看起来就是组装一下，而它放凉后依然好吃的原因在于两个处理——给午餐肉上釉汁而不只是煎一下，以及趁热压米饭，让它定型，而不是凉了就散。

做法

米淘洗后煮熟。盖着焖10分钟，然后用切拌的方式拌入盐和醋。趁热用米饭——冷饭再怎么压也粘不到一起，一拿起来就散了。
⏲ 10分钟
把午餐肉倒出来，切成8-10片8-10毫米厚的片。太薄会在釉汁里碎掉；太厚则和米饭的比例不对。罐子留着洗干净——它可以当压米饭的模具。
锅里放少许油，中火把肉片每面煎3分钟，煎到边缘呈深褐色。午餐肉本来就是熟的，但正是这层焦色把一罐咸肉变成值得一吃的东西。
⏲ 3分钟
把酱油、白糖和味醂混合，倒进锅里收2分钟，一边翻动肉片，让两面都在釉汁变稠时裹上。不要让锅烧干——烧焦的糖会发苦。
⏲ 2分钟
在饭团模具或洗干净的罐子里铺上保鲜膜，放入温热的米饭，用工具而不是手指用力压实——约2厘米厚，和肉片一样大小。这一压决定了它凉了以后能不能保持形状。
在米饭上撒拌饭料，放上一片上好釉汁的肉，把整块从模具里推出来。从底下缠上一条海苔，在重叠处按上几粒米饭把它粘住。海苔干着用，不要弄湿。
每个都用保鲜膜紧紧包好，放20分钟。这段时间里海苔吸收米饭的水分，变软，把整个箍在一起。马上吃的话，海苔是硬的，一咬就和米饭分开。
⏲ 20分钟
在两小时左右之内于室温下吃完。冰箱会让米饭变得发硬起渣，所以如果必须放更久，就放在保冷袋里，当天吃完。

变化

加鸡蛋：在肉和米饭之间夹一片薄薄的煎蛋卷，这是夏威夷便利店的标配，也能缓和咸味。
照烧风味：在釉汁里加姜和大蒜，就成了和照烧鸡一样的酱汁。在夏威夷，这种也许才更算标准版。
泡菜饭团：把切碎的泡菜拌进米饭里，这个组合出自夏威夷的韩裔社区——和泡菜炒饭是同一个思路。
夏威夷的另一样：它和波奇是岛上每天都吃的两样东西。
当便当：包好后放在保冷袋里就能带走——占的是鸡蛋三明治或紫菜包饭的位置。

更多细节和原因 (2)

和饭团的区别：日本饭团是它的祖先，但结构并不相同。饭团把馅藏在用手捏成三角形的米饭里；午餐肉饭团则把米饭压成长方块，把馅放在上面，再用海苔把两者箍在一起。它的构造更像三明治。
为什么是夏威夷：罐装午餐肉在第二次世界大战期间作为美军补给传遍太平洋，战后留了下来，和日本移民社区的饭团形式相遇。在韩国，同样的罐头进了部队锅——完全相同的路线，完全不同的结果。

小贴士

趁热压米饭。刚煮好时，每粒米表面的淀粉还有黏性，米粒能粘在一起；凉了以后这个性质就没了，再怎么压也找不回来（煮饭）。
用工具压，不要用手指。用手的话压力不均匀，一头会特别紧实。没有饭团模具的话，把洗干净的罐子两头都切开，大小正合适。
也不要压得太狠。压成一团糊，米粒的结构就消失了，没有东西可嚼。压到拿起来不散就够了。
海苔干着包。弄湿的话，那一块会变得湿软，其余部分却还是硬的。米饭的水分会在二十分钟内自己把它弄软。
这二十分钟是在烹饪，不是在等待。海苔和米饭粘合在一起，一点釉汁也会渗进去。二十分钟后绝对比刚做好时好吃（上桌温度）。
每个单独包。它们不会互相粘住，把保鲜膜剥开一半，手上就不会沾米饭——夏威夷正是这样卖的。
厚度比例决定一切。2厘米米饭配1厘米肉是基准。肉薄了吃起来只有咸；厚了又腻。
用减盐的罐头，就多加釉汁。多放一点酱油补上差距，否则压不住米饭（味道的平衡、酱油）。

更多细节和原因 (3)

给肉上釉汁，而不只是煎一下。直接从罐子里拿出来，它就是盐和脂肪。煎出焦色能建立风味，收浓的酱油糖釉汁则把它裹成完全不同的东西。这两步就是这道菜的大部分（上色与美拉德反应、糖除了甜还在做什么）。
那一大勺醋是为了味道，不是为了保存。寿司饭要用好几倍的醋，一大勺并不能让米饭安全地放在室温下。做好后两小时左右之内吃完，需要带出门的话用保冷袋（醋、盐）。
两小时内要吃的话，千万不要冷藏。淀粉会重新结晶，米饭变得发硬起渣。拉明顿蛋糕是一个依赖这个过程的食谱，午餐肉饭团则是被它毁掉的那一个——同样的化学反应，朝着相反的方向起作用（剩菜回热）。