照片: Ростислав Александрович Луценко · CC BY-SA 4.0
布林饼（酵母荞麦煎饼）
俄罗斯煎饼，用荞麦粉和小麦粉调成面糊，靠酵母发起来。它和其他所有煎饼的区别在于发酵方式。泡打粉在锅热的时候才产气；酵母则提前花一两个小时，同时产生气体和酸。所以布林饼吃起来带一点淡淡的酸味，而不只是蓬松，这正是它能承托酸奶油或烟熏鱼而不被压垮的原因。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
做酵头。把白糖和酵母搅进250ml加热到35°C的牛奶里，拌入100g中筋面粉成稀面糊，盖好，放在温暖处1小时。表面布满气泡、体积大约翻倍就好了。牛奶太烫会杀死酵母，用手背试一下温度。
往发好的酵头里加入荞麦粉、剩下的中筋面粉、温牛奶、蛋黄、融化的黄油和盐。搅拌至顺滑。应该比可丽饼面糊稍稠：从勺子上慢慢流下，而不是哗地淌下。
- ⏲ 60分钟
盖好再发酵1小时。这一小时会在产气的同时产生酸，而这股酸就是布林饼标志性的淡淡酸味。不要把发好的面糊搅塌。
蛋白打至硬性发泡，翻拌进去：放在面糊上面，用刮刀切拌几下，而不是搅拌。从这里开始面糊不会等你，所以锅要先烧热。
小锅（约15cm）中火烧热，薄薄刷一层黄油。倒入一勺面糊，转动锅让它摊开。不要像可丽饼那样摊薄：布林饼需要一点厚度，才看得出发起来的效果。
- ⏲ 1分钟
表面布满小孔、边缘看起来干了，就翻面再煎1分钟。第一面大约两分钟。第一张几乎总会失败；把它当作你的锅温计。
把煎好的饼叠在盘子上，每层之间都刷上融化的黄油。这样能防止变干，也防止整摞粘在一起。煎完之前，上面一直扣着另一个盘子。
配酸奶油和切碎的莳萝上桌。配烟熏三文鱼或鱼子酱时，先抹酸奶油再铺在上面。折成方形或卷成筒，用手拿着吃。
变化
更多细节和原因 (5)
- 布林奇基（blinchiki）：薄，不发酵，包馅后卷起或折起。它们更接近可丽饼，又因为名字是布林饼的指小词，两者总被混淆。
- 上面放什么：咸的有酸奶油、烟熏三文鱼、鲱鱼、鱼子酱、炒蘑菇或碎鸡蛋；甜的有果酱、蜂蜜或凝乳奶酪。两种同时摆上桌很正常。
- 谢肉节（Maslenitsa）：大斋期前的一周就是布林饼周，这道菜源于在斋戒前用完鸡蛋和奶制品。圆形通常被解释为太阳。
- 与松饼和华夫饼的区别：那些用泡打粉，面糊一调好就开始产气，所以调好就煎。布林饼用酵母，煎之前要花两个小时，换来的是酸和发酵风味，而不只是气体（发酵基础）。
- 与爱尔兰苏打面包相比：那个是加入酸去和碱反应；布林饼是自己产生酸，并把它当作风味。同样的酸，在一个里是手段，在另一个里是结果。
小贴士
- 牛奶35°C。更热会杀死酵母，更凉要等好几个小时。滴一滴在手背上，应该感觉不到冷热（乳制品与加热）。
- 不要搅动发好的面糊。一搅就把两个小时的气体打掉，这是最常见的错误。轻轻一勺勺舀起，其余的别动。
- 蛋白最后放，用翻拌。这是在生物气泡之上再加机械气泡。搅进去的话，两者一下子都没了（鸡蛋）。
- 第一张是试验品。它告诉你锅温、黄油和面糊稠度。每种煎饼都是这样，只是这里面糊花了两个小时，更让人懊恼。
- 不要摊得像可丽饼那么薄。布林饼的意义就在于它发起来了，薄如纸就看不出来。把一勺的量和锅的大小固定下来，保持一致。
- 层与层之间抹黄油。直接叠起来，它们会被自己的蒸汽闷成一整块。黄油在中间隔一层膜，也防止变干（黄油）。
- 盘子一直盖着。煎二十张的话，最先煎好的会放着变硬；上面扣一个盘子，靠它们自己的蒸汽保持柔软（上桌温度）。
- 咸的和甜的一起摆出来。酸奶油和果酱并排放是俄罗斯的吃法，一批面糊就成了两道菜。
- 剩下的面糊不要留到第二天。会过度发酵变酸，气体也没了。不如全部煎完，把饼冷冻起来，再用平底锅加热（剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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