西加提布斯（炒牛肉）

材料

• 牛肉 · 西冷或外脊，切2厘米方块600g
• 洋葱 · 切粗丝1
• 大蒜 · 切末4瓣
• 姜 · 切末1大勺
• 番茄 · 切大块1
• 青辣椒 · 墨西哥辣椒，斜切片2
• 新鲜迷迭香 · 提布斯的标志性香气1枝
• 柠檬汁 · 收尾用1大勺
• 盐和胡椒 · 适量
• 柏柏尔香料（或替代品）
• 柏柏尔香料（berbere） · 埃塞俄比亚复合香料1.5大勺
• 替代：红椒粉 · ＋1小勺卡宴辣椒粉2小勺
• 替代：芫荽粉、姜粉、肉桂粉 · 各¼小勺
• 尼特基贝（香料澄清黄油）
• 黄油 · 无盐3大勺
• 小豆蔻和丁香 · 各1–2颗，可选
• 佐餐
• 英吉拉 · 或米饭、印度烤饼

做法

1. 牛肉切成2厘米的方块，彻底擦干，撒盐和胡椒。湿的肉会被蒸熟，而不是煎香。

2. 做尼特基贝：小火化开黄油，撇去浮沫，放入小豆蔻和丁香泡10分钟，再滤出清澈的油脂。用市售的酥油加香料浸泡也可以。

   ⏲ 10分钟

3. 铸铁锅或厚底锅烧到刚冒烟，放入尼特基贝。牛肉分两批煎，只把外面煎上色，然后盛出。一次全下，锅温会下降，肉会出水。

   ⏲ 5分钟

4. 在同一个锅里把洋葱炒到金黄，再加大蒜和姜炒30秒。

   ⏲ 5分钟

5. 加入柏柏尔香料（或替代香料），只炒30秒激发香气。再久辣椒就会烧焦发苦。

   ⏲ 30秒

6. 加入番茄和青辣椒，用铲子压碎，煮2–3分钟成浓稠的酱汁。

   ⏲ 3分钟

7. 牛肉回锅，加迷迭香，翻炒2–3分钟。埃塞俄比亚人很乐意吃里面还带粉色的，所以炒到你喜欢的熟度就停。

   ⏲ 3分钟

8. 最后加柠檬汁，调整咸淡，离火。趁热配英吉拉或米饭上桌。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。