Name: 基特福（温香料黄油拌生牛肉末）
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3人份
Cuisine: 埃塞俄比亚菜
Ingredients: 400g 牛臀肉或牛腿眼肉; 1.5小勺 米特米塔辣椒粉（mitmita）; 0.25小勺 埃塞俄比亚小豆蔻（korarima），磨粉; 0.5小勺 盐; 225g 无盐黄油; 0.25 洋葱; 2瓣 大蒜; 1小勺 姜; 0.5小勺 葫芦巴籽; 0.5小勺 孜然籽; 4 小豆蔻荚; 0.25小勺 姜黄; 1小勺 干牛至; 150g 阿伊布（ayib，新鲜凝乳奶酪）; 戈门（gomen，炖羽衣甘蓝）; 3 英吉拉

材料

3人份

牛肉
牛臀肉或牛腿眼肉 · 按生吃用途购买，当天用完400g
米特米塔辣椒粉（mitmita） · 或1小勺细辣椒粉加一小撮小豆蔻和丁香1.5小勺
埃塞俄比亚小豆蔻（korarima），磨粉 · 或绿豆蔻0.25小勺
盐0.5小勺
尼特基贝（香料澄清黄油）
无盐黄油 · 这里用70g；其余留着225g
洋葱 · 切碎0.25
大蒜 · 切碎2瓣
姜 · 磨泥1小勺
葫芦巴籽0.5小勺
孜然籽0.5小勺
小豆蔻荚 · 轻轻压裂4
姜黄0.25小勺
干牛至 · 代替besobela1小勺
佐餐
阿伊布（ayib，新鲜凝乳奶酪） · 或沥干的乳清奶酪或茅屋奶酪150g
戈门（gomen，炖羽衣甘蓝） · 可选
英吉拉3

做法

尼特基贝：黄油小火融化。泡沫消退后，加入洋葱、大蒜、姜和香料，用最小火放35分钟。锅底的乳固体呈浅褐色时就好了；在变深之前停下。用纱布过滤，只留清澈的油脂。
⏲ 35分钟
把牛肉上所有的脂肪和筋都剔干净，放冰箱冷藏。用刀剁得非常细——比鞑靼牛肉更细，几乎成泥。剁好的牛肉一直放在冰箱冷藏，直到要拌的那一刻。
⏲ 10分钟
小锅里加热70g尼特基贝，只加热到刚好化开——要能用手碰。关火，拌入米特米塔、埃塞俄比亚小豆蔻和盐。
⏲ 1分钟 30秒
离火把牛肉放进锅里，快速翻拌30秒，直到黄油裹满全部牛肉、冰箱的凉气刚好散去。如果颜色开始变了，就已经过头了。
⏲ 30秒
马上和阿伊布、戈门、英吉拉一起装盘。不要放着——这道菜是温着上桌，而不是保温放着。

变化

泰雷（tere，生的）：就是这份食谱。牛肉裹上黄油，冰箱的凉气刚好散去。
耶贝塞莱（yebesele，熟的）：完全做熟。尼特基贝和米特米塔保留；生肉的所有限制都没有了。
配科乔（kocho）：在埃塞俄比亚南部，常配用象腿蕉做的发酵面包科乔吃，而不是英吉拉。
英吉拉：吃它用的“勺子”。它和多罗瓦特同上一张桌，也用同样的尼特基贝。

更多细节和原因 (1)

莱布莱布（leb leb，微温）：在第4步，把锅放回最小火上30秒到1分钟，搅到边缘刚开始变色。通常给对生牛肉有顾虑的人吃的就是这一种。

小贴士

温着上桌不等于保温放着。牛肉从冰箱到黄油里再到桌上只要几分钟，绝不应该温着等。像买生拌牛肉那样买——说明是要生吃的，当天用完——同样的建议也适用：“各地的标准建议都是，孕妇、幼儿和免疫力低下的人不应吃生牛肉。”给他们吃的话做成耶贝塞莱，完全做熟；莱布莱布只是把边缘加热，并不比生的安全。

更多细节和原因 (5)

温着吃，是因为你选的油脂。生拌牛肉让你选瘦的部位，并给出理由：“冷的时候油脂是固态的，吃起来像蜡”。所以生拌牛肉冷着吃，用在冰箱里也保持液态的香油来调。基特福选同样的瘦肉，再以黄油的形式把油脂加回去，而黄油在冷盘子上会凝固。上桌温度说得很直白：“不能在嘴里化开的油脂吃起来不是醇厚，而是像蜡。”所以冷的规则倒了过来——黄油只加热到刚好化开，牛肉离火在锅里拌。
温吞的警告仍然有效。生拌牛肉说“变得温吞的生拌牛肉会让牛肉的气味冒出来”，鞑靼牛肉也说了同样的话：“肉里几乎没有油脂，温吞吞的会让牛肉的气味冒出来。”基特福正是在这个温度上桌的，带的香料比那两者都多得多——米特米塔里的辣椒和丁香、埃塞俄比亚小豆蔻，还有泡进黄油里的一切。这些香料溶在黄油里，所以温热时最能吃出来。
用刀剁，剁得很细。鞑靼牛肉提醒，“用绞肉机做出来的完全是另一种东西”。基特福剁得比鞑靼牛肉细得多，但用的是同样的工具：刀。剁得越细，黄油能附着的表面就越多，所以三十秒就能裹满。
这里澄清黄油不是为了耐高温。乳制品与加热说“印度菜用酥油是出于温度的原因，而不是传统的原因。”那是酥油在250C下的用法；这里的尼特基贝只加热到能用手碰。在这道菜里，澄清所做的只是把水分和乳固体去掉，这样一批黄油加一次香料就能存放。剩下的盖好，留着做多罗瓦特。
阿伊布放在旁边。米特米塔很辣。辣椒与辣度解释说，“牛奶里的酪蛋白会结合辣椒素并把它带走。”而阿伊布正是由这种酪蛋白做成的新鲜奶酪。两样交替着吃。