Name: 多罗瓦特（柏柏尔香料整蛋炖鸡）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 5人份
Cuisine: 埃塞俄比亚菜
Ingredients: 1.2kg 鸡肉; 3大勺 柠檬汁; 1小勺 盐; 1kg 紫洋葱; 100g 尼特基贝（niter kibbeh）; 60g 柏柏尔香料（berbere）; 6瓣 大蒜; 30g 姜; 400ml 水或鸡汤; 1.5小勺 盐; 6 鸡蛋; 1小勺 梅克莱沙（mekelesha）; 4 英吉拉

材料

5人份

鸡肉（4-6人份）
鸡肉 · 斩块，去皮1.2kg
柠檬汁 · 用来浸泡3大勺
盐1小勺
酱汁
紫洋葱 · 切得极细；减量的话就没有酱汁了1kg
尼特基贝（niter kibbeh） · 香料澄清黄油；做法见西加提布斯100g
柏柏尔香料（berbere） · 这种埃塞俄比亚复合香料约6大勺60g
大蒜 · 切末6瓣
姜 · 切末30g
水或鸡汤400ml
盐1.5小勺
收尾
鸡蛋 · 煮熟剥壳6
梅克莱沙（mekelesha） · 或小豆蔻粉，离火后拌入1小勺
佐餐
英吉拉 · 或埃塞俄比亚鲜奶酪阿伊布（ayib）4

做法

鸡肉放进加了柠檬汁和盐的水里浸泡20分钟——韩文维基百科记载了这一步——然后彻底冲洗，擦干。
⏲ 20分钟
把切好的紫洋葱放进完全不放油的干锅里，小火加热。头十分钟好像什么也没发生，接着洋葱开始渗出自身的水分。勤翻炒，炒50分钟，直到水分收干、洋葱塌成褐色的泥。
⏲ 50分钟
用油激发香料用编号列出了顺序：1. 热油，2. 整粒香料，3. 洋葱。这里没有第1步——油现在才放。把尼特基贝放进洋葱里化开，再炒5分钟。洋葱在这里不是被激发香气的香料，而是酱汁的主体：这道菜里没有面粉、没有番茄、没有淡奶油，也没有坚果（勾芡与增稠）。
⏲ 5分钟
加入大蒜和姜炒2分钟，再加柏柏尔香料炒3-4分钟。正如那篇指南所说，香气溶于油而不溶于水，所以后放的油是为香料准备的。它对磨碎香料的三十秒限制在这里有个例外：锅里还留着洋葱的水分，所以温度低得多。
⏲ 4分钟
把水或鸡汤一点点加进去，调成浓稠的酱汁，用盐调味。不要一次全倒进去——这是一种能抹开的酱，不是汤。
⏲ 5分钟
放入鸡肉，翻动到裹满酱汁，盖上盖子小火炖40分钟。表面浮起红油就是好了。
⏲ 40分钟
把煮好的鸡蛋剥壳，在表面浅浅地划几刀，划满一圈。鸡蛋是整颗下锅的，这些刀口是味道进去的唯一途径。放入鸡蛋，再煮10分钟。
⏲ 10分钟
离火，拌入梅克莱沙，盖着焖5分钟。它是收尾用的香料，不用煮。
⏲ 5分钟
舀在英吉拉上，或者把英吉拉放在旁边一起上桌。英吉拉要用手撕下一块，包起一口来吃。
⏲ 3分钟

变化

买不到柏柏尔香料的话：西加提布斯给出了一个近似配方。要记住这道菜要用60g，所以替代品会让结果改变不少。
贝亚伊纳图（beyainatu）：在一张英吉拉周围摆上好几种瓦特，就是英吉拉那一页描述的拼盘。
它是喜庆的食物：韩文维基百科提到，婚礼和家庭聚会上从不缺它，换句话说，炒一个小时洋葱不是平日晚饭的菜。
对比费森疆：那里靠磨碎的核桃把酱汁聚在一起，这里靠塌软的洋葱。两者都不用面粉或淀粉，稠度都来自一种食材。

更多细节和原因 (2)

兹格尼（zigni）是厄立特里亚的叫法——严格说，是用牛肉或羊肉做的同一种红色炖菜（key wat / keyih tsebhi），韩文维基百科记载“兹格尼和泰塔”是厄立特里亚的国菜之一。这和饼的情况——英吉拉——结构相同，在那里泰塔是“厄立特里亚对同一种饼的叫法”。饼和炖菜在两个国家都各有各的名字。
阿利查多罗（alicha doro）：温和版，用姜黄和姜，不放柏柏尔香料，所以是黄色而不是红色。大斋期间的斋戒炖菜——希罗（shiro）、米西尔瓦特（misir wat）——则完全不放肉和乳制品。