菲律宾菜

萨平萨平（层叠蒸糯米糕）

菲律宾的蒸糕：用糯米粉、椰浆和白糖调成的面糊分成三份，分别染成紫、白、黄三色，一层一层地蒸，每层凝固后再倒下一层。他加禄语的名字意思是“层层叠叠”。上面撒latik，也就是椰浆熬出的焦香椰渣。

菲律宾酸汤

猪肉和萝卜、番茄、蔬菜一起，在用罗望子调酸的汤里慢煮——这是菲律宾人钟爱的酸汤。清爽、干净又酸香，是菲律宾家庭里让人一碗接一碗吃米饭的暖心汤。

西西格（铁板碎猪肉）

菲律宾的国菜之一：猪头肉先煮、再烤，然后剁碎，盛在烧到冒烟的铸铁板上上桌。三次加热，每一次都做到了另外两次做不到的事。水煮把胶原蛋白变成明胶，这是这个部位能嚼得动的唯一原因。烤做到了水煮永远做不到的事——把表面烘干、烤上色。而铁板只煎底面，所以一盘菜端上来有两种口感。铁板是烹饪工具，不是盛菜的盘子；鸡蛋也是在它上面熟的。

苏曼（香蕉叶包椰浆糯米煮）

菲律宾的小吃：泡过的糯米拌上椰浆和盐，用蕉叶卷起，煮一个小时。油脂会减慢水分进入生米的速度，所以芒果糯米饭是蒸熟之后才加椰浆。苏曼先拌椰浆却什么也不损失：浸泡已经把水送进了米粒。

尚波拉多（巧克力糯米粥）

菲律宾的巧克力粥：糯米和tablea（用纯烘焙可可研磨压成的块）一起煮到浓稠。上面浇牛奶或椰浆，按口味加糖。当早餐或下午点心（merienda）吃，常配tuyo，一种咸的小鱼干。

阿斗波鸡（菲律宾醋卤鸡）

菲律宾的国民菜之一：用酱油、醋、大蒜和香叶炖鸡。所有材料一锅炖好——酸香咸鲜，非常下饭，第二天吃更好吃。

哈啰哈啰（蜜饯刨冰）

菲律宾的夏日甜品：杯底放十来种甜味配料，上面堆满细细的刨冰，再淋上淡炼乳。几乎没有要煮的东西，所以顺序就是全部技术——重的东西先放，冰最后放，否则勺子永远够不着它们。名字的意思是“拌”，所以那些整齐的层次是一道指令，而不是完成的状态。

伊农乌南（米沙鄢醋姜煮鱼）

菲律宾米沙鄢地区的鱼料理：整条鱼和姜、洋葱、大蒜一起放进锅里，倒入醋，几乎不加水，小火煮。不放蔬菜。英语里有时称它为“煮腌鱼”。

卡德雷塔（以肝酱收尾的炖山羊肉）

菲律宾的炖山羊肉。带骨山羊肉和番茄一起炖上将近两个小时，然后放土豆、胡萝卜、彩椒和橄榄，最后才拌入肝酱让汤汁变稠。正是肝给了酱汁浓稠度和深沉的鲜香——而肝长时间加热会变得粉粉的，所以在一道要炖两个小时的菜里，它最后放。

库钦塔（碱水凝固的红糖米糕）

菲律宾的蒸米糕：粘米粉或木薯淀粉加红糖和碱水（lihiya）调匀，用胭脂树粉染成橙色，倒进小模具里蒸。普托口感像面糕，库钦塔则像果冻一样有嚼劲，只是微甜。配现擦的椰丝吃。

椰果

菲律宾的甜食，把椰子水发酵成凝胶。泡菜发酵后仍然是白菜；椰果却已经完全不是椰子水了。细菌吃掉其中的糖，排出纤维素，纤维素在表面堆积成一层膜。你吃的就是那层纤维素；椰子水只是燃料。

炒米粉

一道菲律宾炒面：细米粉先用冷水泡软，再放进定量的、调好味的高汤里收尾，一直吸到最后一勺。整个过程中没有一锅烧开的水，所以那份高汤是米粉唯一入味的机会——高汤的分量和咸度，就是整个配方。