莲蓉蛋黄月饼

中秋节分享的广式月饼：薄薄的饼皮包着白莲蓉，正中间是一颗咸鸭蛋黄。烤好当天，它又硬又干，看起来像失败了。密封在盒子里放两三天，油脂从馅料迁移到饼皮里，饼皮就变得柔软油亮——错过这个回油阶段，不管多照着配方做，你都无从知道成功没有。

做法

碱水和油倒进转化糖浆里搅到完全融合，再筛入面粉，拌到看不见干粉就停。不要揉——起了筋的饼皮会变韧，压好的花纹也会回弹。包好醒1小时。
⏲ 60分钟
咸蛋黄在酒里泡5分钟后捞出。这是去腥的步骤；直接烤的话，腥味会留在周围的莲蓉里。
⏲ 5分钟
蛋黄170°C烤5分钟，只是把表面烤干。不要烤熟——真正的烘烤还在后面，现在烤熟的蛋黄最后会发粉发沙。
⏲ 5分钟
莲蓉分成8份（每份45g），取一份在手掌上压扁，把半个蛋黄严丝合缝地包进去。困在里面的空气进烤箱会膨胀，把饼皮撑裂。搓圆，稍微冷藏一下。
醒好的面团分成8份（每份23g）。取一份在手掌上压扁，放上莲蓉球，一点点把饼皮往上推包住。饼皮和馅料是三比七，所以饼皮很薄——厚一点好操作，但花纹会模糊，整体也失去平衡。
模具撒上面粉，再把面粉全部磕出来，然后把月饼放进去垂直压下。留在模具里的面粉会填满纹路，压出的花纹就浅。在铺好油纸的烤盘上间隔摆好。
表面极轻地喷一点水，190°C烤5分钟。第一次烤不是为了烤熟，而是为了定住花纹。
⏲ 5分钟
取出放凉5分钟，然后蛋黄加水调匀、过筛，只在凸起的花纹上刷极少的一点。刷厚了会积在纹路里，图案就没了。再放回烤箱170°C烤12分钟至深褐色。
⏲ 5分钟
彻底放凉，密封在盒子里，放两三天。油和水分从馅料移到饼皮里，又硬又哑光的表面会变得柔软油亮。不要在烤好当天下判断——这道点心还没完成。

变化

广式月饼：就是这个配方。薄而软的饼皮包着莲蓉和咸蛋黄。如今大多数人说的“月饼”指的就是它。
冰皮：不烤，用熟糯米粉做，冷藏保存。不烤也就没有回油阶段，所以做好当天就吃。
五仁：五种坚果和籽仁加蜜饯果皮。出了名地两极分化——在华语地区都成了一个长盛不衰的笑话。
几颗蛋黄：一颗是标准，两颗是双黄，四颗是四黄。蛋黄的数量差不多就是价格。
越南的中秋饼（bánh trung thu）：同一个祖先，更甜，馅料种类更多——和法国面包变成越南法棍的路径差不多。
同一个节日，另一个国家：韩国的松片是那里的中秋糕点，但它是蒸的，包芝麻或豆子，也没有什么要等的（蒸）。
广式餐桌上的其他点心：叉烧包、虾饺、烧卖、北京烤鸭。
其他甜点：葡式蛋挞、冰糖葫芦、铜锣烧、鲷鱼烧。

更多细节和原因 (1)

苏式：用猪油起酥的多层酥皮，出炉直接吃，完全没有回油阶段。鲜肉月饼就是用这种酥皮包咸味猪肉馅，在上海热腾腾地卖给排队的人。它和广式月饼的共同点，主要就是名字。

小贴士

面团不要揉。起了筋，压好的花纹会回弹，饼皮也会变韧。干粉一消失就停，剩下的交给醒面（面团与面筋）。
防粘面粉一定要磕掉。花纹浅，多半是因为模具里留了面粉。压之前把模具翻过来磕一磕。
包的时候不留空气。馅料和饼皮之间的空气进烤箱会膨胀，把饼皮撑裂。一点点把饼皮往上推，再在手掌里搓圆封口（包与封）。
两次烘烤按这个顺序。先烤五分钟定型，再刷蛋液。一开始就刷，面团会顶破蛋液膨起，花纹就糊了。
蛋黄只要稍微预烤。酒是去腥的，五分钟是去水分的。现在烤熟，再加上正式烘烤，就会碎。
馅料稀，花纹就塌。它应该能保持形状、不粘手。买来的馅如果太软，先在锅里炒干。
密封室温保存。过了两三天之后还能放一两周。冷藏的话，饼皮变硬，回油也停止了（上桌温度）。
元末起义的传说就当故事听。月饼里藏纸条约定起义日期的说法流传很广，但出处单薄。作为节日食物，它从明代起才有记载。

更多细节和原因 (6)

回油是配方的最后一步。烤好当天，饼皮硬、颜色浅、发干。密封在盒子里两三天，油和水分从馅料移到饼皮里，它就变得柔软油亮。以为失败了而去改配方，是这里最常见的错误。计划里要算上三天。
转化糖浆没有真正的替代品。它是糖加酸熬到分解成葡萄糖和果糖，所以不会结晶，而且牢牢锁住水分——正是这些锁住的水分支撑了回油。玉米糖浆的表现不一样，蜂蜜味道又太重。自己熬的糖浆至少要放一周，通常是几个月（糖除了甜还在做什么）。
碱水是为了颜色。美拉德反应在碱性条件下进行得更快，所以不到二十分钟的烘烤就能烤出那种深褐色。它还能中和糖浆里的酸，让饼皮变软。放多了会发苦、几乎发黑，所以要称量（上色）。
饼皮三，馅料七。饼皮薄是做得好的月饼的标志。做厚一点好操作，但花纹会模糊，在烤箱里会裂，甜度也失去平衡（味道的平衡）。
蛋液要薄，只刷凸起的部分。只用蛋黄，加水调开、过筛，刷子要挤得几乎是干的。积在纹路里会把纹路烤平，图案就没了（烤箱里真正发生了什么）。
它是送礼的食物，一送就是一盒，也就是说剩下的也是一盒一盒地来。切成细细的小块配茶吃，本来就是它该有的吃法（剩菜回热）。