萨平萨平（层叠蒸糯米糕）

材料

• 面糊
• 糯米粉300g
• 椰浆600ml
• 白糖200g
• 水100ml
• 盐0.5小勺
• 颜色与风味
• ube halaya（紫山药酱） · 或用1小勺紫山药香精3大勺
• 菠萝蜜 · 切碎60g
• 黄色食用色素 · 可选2滴
• Latik（焦香椰渣）
• 浓椰浆400ml
• 食用油 · 涂模具用1小勺

做法

1. 先做latik。浓椰浆放进锅里，中小火边搅拌边熬，直到油分离出来、椰渣变成棕色。过滤，留下椰渣。

   ⏲ 30分钟

2. 糯米粉、椰浆、白糖、水和盐混合，调成顺滑的面糊。

3. 按重量分成三份。一份拌入ube halaya，一份拌入菠萝蜜和色素，第三份保持白色。

4. 20cm圆形模具抹油，放进水已烧开的蒸锅（蒸）。

5. 倒入紫色面糊，盖上盖蒸20分钟。中心不再粘手指时，再倒下一层。

   ⏲ 20分钟

6. 倒入白色面糊，蒸20分钟。

   ⏲ 20分钟

7. 倒入黄色面糊，蒸25分钟，直到表面半透明，按压时不粘。

   ⏲ 25分钟

8. 在模具里完全放凉，用抹了油的刀切开，上面撒latik。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。