椰果

Name: 椰果
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6人份
Cuisine: 菲律宾菜
Ingredients: 1L 椰子水; 100g 白糖; 60ml 醋; 100ml 菌种; 200g 白糖; 400ml 水; 1 斑斓叶

菲律宾的甜食，把椰子水发酵成凝胶。泡菜发酵后仍然是白菜；椰果却已经完全不是椰子水了。细菌吃掉其中的糖，排出纤维素，纤维素在表面堆积成一层膜。你吃的就是那层纤维素；椰子水只是燃料。

材料

6人份

椰果膜（两盘）
椰子水 · 来自成熟椰子；不加糖的罐装也可以1L
白糖100g
醋 · 把pH降到约460ml
菌种 · 上一批的一块膜，或未经巴氏杀菌的椰子醋里的醋母；见小贴士100ml
糖渍用
白糖200g
水400ml
斑斓叶 · 可选，打个结1

做法

用纱布过滤椰子水，加入白糖煮五分钟。让它完全冷却——热的液体会杀死菌种。
⏲ 15分钟
把醋搅进冷却的液体里。这些细菌需要约pH 4，而椰子水接近中性，所以这里的酸是外加的，而不是自己产生的——皮克利兹也是这样。
⏲ 5分钟
倒进宽而浅的盘子里，深度2-3cm。深度就是膜的厚度。在深的容器里表面积很小，只能得到一层薄薄的膜。
⏲ 5分钟
把菌种轻轻放在液面上，盖上纱布，用皮筋固定。空气要能进去，虫子不能进去——这些细菌需要氧气才能生长。
⏲ 5分钟
在28-30°C下放十天到两周，不要移动盘子。膜是在表面形成的，碰一下，膜就会沉下去，细菌只好从头在上面重新长一层。
液面上长出1.5-2cm厚的半透明膜时，小心地取出。冲掉下面粘着的软层，留一块做下一批的菌种。
⏲ 10分钟
把膜切成1cm的小方块，用冷水冲洗，再用清水煮，换两三次水，直到完全没有酸味。你加进去的醋就是在这里去掉的。
⏲ 30分钟
用白糖、水和斑斓叶熬成糖浆，把椰果块放进去小火煮十分钟。离火，在糖浆里放凉后冷藏。可以保存约两周。
⏲ 10分钟

变化

染色的：市售产品会染成红色、绿色或粉色。本页的照片是红色的。刚取出的膜是发白的半透明状，颜色是随糖浆加进去的。
在哈啰哈啰里：大多数菲律宾人就是在这里遇到它的。那一页主张一样软的对上一样脆的时，这个就是脆的那一样。
在饮料里：瓶装果冻饮料里那些有嚼劲的小块就是它。
和红茶菌的菌膜是同一种物质：由同一类细菌构建的纤维素。在红茶菌里，它是要扔掉的东西；在这里，它是食物。
工业上会加氮：硫酸铵这类氮源能提高产量。在家里可以不加，发酵只是多花几天而已。

更多细节和原因 (1)

菠萝果（nata de piña）：原版，用菠萝汁做，从十八世纪起就有生产。据韩语维基百科记载，椰果是菲律宾国家椰子公司的化学家特奥杜拉·卡劳·阿夫里卡（Teódula Kalaw África）于1949年研发的，用来替代依赖菠萝收成的菠萝果。商业生产始于1954年，1970年代中期，由普丽西拉·C·桑切斯（Priscilla C. Sánchez）领导的微生物学家团队对工艺进行了优化。

小贴士

它不是转化一种原料的发酵，而是制造一种新原料的发酵。泡菜里的白菜发酵后仍然是白菜，味噌里的豆子仍然是豆子，天贝里的豆子被菌丝织在一起，但仍然是豆子。在这里，细菌吃掉糖、排出纤维素，纤维素在表面堆积成膜。端上桌的是细菌建造的纤维素，椰子水是燃料，已经没有了。天贝是最接近的，而区别也很精确：在那里，菌丝把仍然是食物的豆子绑在一起，而在这里，成品中完全没有剩下底物。
不要碰盘子。这些细菌需要氧气，所以膜是在液体和空气的交界处形成的。碰一下，膜就沉下去，上面又开始长一层新的，最后你得到两层薄膜。纳豆和味噌也会特意让空气进去，但在这里，生长发生在交界面本身（发酵基础）。
浅而宽。深度就是厚度，面积就是产量。同样一升放在深碗里，产量少得多。
把酸味煮掉不是可选的。跳过这一步，醋就还藏在糖浆下面。方块越厚，花的时间越长。
如果没有菌种：未经巴氏杀菌的椰子醋瓶底的醋母是最容易找到的。彻底失败的一批，通常是温度太低或酸度不够。

更多细节和原因 (3)

没有味道正是重点。纯纤维素无味无臭，人体无法消化，所以几乎不含热量，所以它总是泡在糖浆里卖。这里其他的每一种发酵都是为了它的味道而存在。这一种是为了口感而存在。
酸是倒进去的。发酵基础说发酵的安全来自酸度下降，泡菜和四川泡菜自己产生这份酸。在这里，它来自一个瓶子，就像皮克利兹一样。
与心太和羊羹对比：那两者用海藻多糖凝成凝胶，而琼脂在约85°C以上会重新融化。纤维素完全不会融化，所以椰果块在煮和糖渍的过程中都能保持形状。