照片: Ralff Nestor Nacor · CC BY-SA 4.0
炒米粉
一道菲律宾炒面：细米粉先用冷水泡软，再放进定量的、调好味的高汤里收尾，一直吸到最后一勺。整个过程中没有一锅烧开的水，所以那份高汤是米粉唯一入味的机会——高汤的分量和咸度，就是整个配方。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
米粉用冷水泡15-20分钟。热水会让外层糊化，米粉就会粘成一团。一根米粉能弯折而不断时就好了。彻底沥干。
- ⏲ 3分钟
高汤加酱油、蚝油、鱼露和胡椒拌匀，这时就把味调足——稍微偏咸才对。这一步之后，米粉就没有第二次机会了。
- ⏲ 7分钟
油里下蒜和洋葱炒香，加肉炒熟。如果用虾，一变色就盛出。
- ⏲ 5分钟
先放胡萝卜，再放四季豆，再放卷心菜，只炒到断生、还脆，全部盛到盘里，和肉放在一起。
- ⏲ 3分钟
把调好味的高汤倒进空锅，煮开。
- ⏲ 8分钟
放入泡好的米粉，用夹子中火挑起、放下，直到汤汁几乎收干——6-8分钟。锅里还留着汤的话，就成了汤米粉而不是炒米粉。
- ⏲ 2分钟
肉和蔬菜回锅，翻拌一次，撒上小葱。
- ⏲ 1分钟
配四季桔，上桌后再挤，而不是挤在锅里。
变化
- 米粉和蛋面一起：很多人把小麦蛋面（canton）和米粉对半混合。两者吸水速度不同，所以高汤要多放一点。
- 素食：用酱油和香菇泡发水调味的蔬菜高汤。少了鱼露，高汤的味道要调得更足，而不是更淡。
- 生日时：长长的面条象征长寿，所以米粉不切断。
更多细节和原因 (2)
- Pancit sotanghon：做法相同，用绿豆粉丝代替米粉。下面第五条小贴士讲的就是这个差别——一个把高汤喝进去，另一个只是让它挂在外面。
- Pancit bihon guisado：完整的名字，来自西班牙语guisado，意为“炒”。这个名字写下了这道菜的顺序：先炒，后倒高汤。
小贴士
- 为什么必须用冷水，正是泰式炒河粉没说的事。那一页只是告诉你要泡而不要煮，“这样炒的时候才不会烂；趁它还有韧劲时下锅”。原因在这里：冷水让面条吸饱水分，却不让其中的淀粉糊化，所以面条下锅时是吸满了水、但还没熟的，熟的过程发生在高汤里。先煮过的话，它到锅里时已经吸满了白水，酱汁就只能停在外面。
更多细节和原因 (6)
- 这里没有一锅煮面水，这改变了所有规则。煮面是围绕一锅盐水写的，并记录了两道不受这个前提约束的菜——意面豆汤，“它是干着下进豆子汤里的”，以及荞麦面，它是之后从蘸汁里获得味道的。这是第三种：面条先在冷水里泡软，再放进调好味的高汤，一直喝到最后一勺。它是靠吸收有味道的液体而不是水煮熟的，这正是煮饭所依据的方法。
- 所以高汤在倒进去之前就必须调好味。同一篇指南为意面豆汤得出了这个结论——“之后不会再有给面条调味的机会”，所以液体必须在面条碰到它之前就调对，而且“之后再加盐，只会让汤变咸，面还是没味道。”这里出于不同的原因也同样成立：那里是干意面在汤里煮熟，这里是泡软的米粉把汤喝进去。
- 高汤的分量就是配方。250g米粉配500ml高汤是比例；多了就成了汤米粉，少了米粉会变干、断掉。更可靠的检验是第六步——用夹子在锅底划过，后面不应该有汤汁积起来。
- 米粉和粉丝正好相反。泰式凉拌粉丝用一句话说出了粉丝的弱点：“粉丝表面没有任何能挂住酱汁的东西，所以被冲淡的拌汁就只会是一道寡淡的菜。”米粉是多孔的，会把液体吸进自己里面，所以稀的调味高汤在这里是必需，而不是缺点。这也是为什么杂菜从不把粉条放进汤里，而是用油来调味。
- 肉和蔬菜为什么要盛出再回锅。高汤一下锅，锅里的一切就都按米粉的时间来走。六到八分钟会让卷心菜变蔫、虾变得像橡皮。把它们盛出来不是图方便，而是在一口锅里把两种不同的烹饪时间分开的方法。
- 四季桔上桌再挤，不挤在锅里。酸会和酱油、鱼露的咸味相抗衡（味道的平衡），炒的时候加进去，酸味留下了，四季桔的清香却被煮掉，而且酸味一下子进到了整锅里。每个人自己挤，就能自己定下平衡。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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