西西格（铁板碎猪肉）

Name: 西西格（铁板碎猪肉）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4人份
Cuisine: 菲律宾菜
Ingredients: 800g 猪头肉; 300g 五花肉; 100g 鸡肝; 2L 水; 1 洋葱; 1大勺 黑胡椒粒; 3 香叶; 1大勺 盐; 40g 黄油; 1 洋葱; 4 青辣椒; 2大勺 酱油; 1小勺 黑胡椒; 1 鸡蛋; 6 卡拉曼西（四季橘）; 0.5 紫洋葱; 2大勺 炸猪皮（chicharrón）

菲律宾的国菜之一：猪头肉先煮、再烤，然后剁碎，盛在烧到冒烟的铸铁板上上桌。三次加热，每一次都做到了另外两次做不到的事。水煮把胶原蛋白变成明胶，这是这个部位能嚼得动的唯一原因。烤做到了水煮永远做不到的事——把表面烘干、烤上色。而铁板只煎底面，所以一盘菜端上来有两种口感。铁板是烹饪工具，不是盛菜的盘子；鸡蛋也是在它上面熟的。

做法

猪头肉和五花肉加水、洋葱、黑胡椒粒、香叶和盐，小火慢煮1个半到2小时，直到筷子能毫无阻力地戳穿猪皮。这个部位主要是皮、脂肪和软骨，而不是肌肉，所以只有这段时间能把胶原蛋白变成明胶（炖煮）。
⏲ 90分钟
最后十分钟把鸡肝放进同一个锅里。全部捞出，彻底晾凉。趁热去烤，水分会不断冒到表面，什么都烤不上色。
⏲ 15分钟
把晾凉的肉放在炭火或大火烤架上，烤到外面充分上色。这一步不是重复水煮，理由很确切：在水里的肉温度升不过100°C，所以表面永远不会上色（上色与美拉德反应）。烤能把表面烘干，并让它超过这个温度。
⏲ 15分钟
用刀把烤好的肉剁碎，不要用绞肉机绞。绞过的皮会黏成一团肉泥；剁碎的话，明胶会散布在肉里，每一勺都能吃到。大约5mm。把煮好的鸡肝压碎拌进去。
⏲ 10分钟
锅里化开黄油，炒洋葱碎和辣椒，再放入肉，煎炒8–10分钟，把肉压在锅上让边缘变脆。用酱油和黑胡椒调味。
⏲ 10分钟
把铸铁板（或一个小铸铁锅）另外空烧8–10分钟。滴一滴水上去，应该立刻成珠、四处乱跳。这道菜的成败就在这里：倒在温吞吞的铁板上，它就只是一盘炒菜。
⏲ 10分钟
把肉倒在热铁板上，用铲子把它压平贴着铁板。放着别动2–3分钟，底面会煎脆，上面保持软嫩。趁它还滋滋作响端上桌。
⏲ 3分钟
在餐桌上，在中间压出一个坑，把生鸡蛋打进去。它只靠铁板储存的热量就能熟，所以由吃的人自己把它拌开。挤上卡拉曼西汁，撒上紫洋葱和炸猪皮。鸡蛋和卡拉曼西是在餐桌上放，不是在厨房里放——在厨房里凝固的鸡蛋就只是一个煎蛋，卡拉曼西也会失去清新的香气。
⏲ 1分钟

变化

加蛋黄酱：马尼拉餐馆的做法，挤成网格状。邦板牙的原版里没有，但现在它是最常见的形式，代替鸡蛋或和鸡蛋一起用。
没有铁板：一个烧了十分钟的小铸铁锅就行。不锈钢锅存不住热量，食物一放上去就凉了，怎么压也煎不脆。
买不到猪头肉：只用五花肉和猪耳也行。去掉猪耳，明胶就不够了，你得到的是剁碎的煎五花肉。

更多细节和原因 (2)

遮目鱼、豆腐或鱿鱼西西格：用遮目鱼、豆腐或鱿鱼做。没有胶原蛋白，所以水煮这一步消失了，剩下的是剁碎和铁板——这恰好说明“西西格”指的是一种形式，而不是一种食材。
这个名字原本指的是酸：1732年迭戈·贝尔加尼奥（Diego Bergaño）编的邦板牙语词典把sisig定义为用盐、胡椒、大蒜和醋拌的青木瓜或番石榴沙拉。猪头肉的版本出自美国统治时期邦板牙省安赫莱斯市的克拉克空军基地附近，当地人能便宜地买到美国大兵不吃的那些部位。把它盛在烧热的铸铁板上上桌，是露西娅·库纳南（Lucia Cunanan），人称“露辛大婶”（Aling Lucing）开始的。

小贴士

剁碎，不要绞。猪皮过绞肉机会黏成肉泥；剁碎的话，明胶会散在肉块之间。大约5mm，不必均匀（刀工基础）。
卡拉曼西最后放。化解油腻的是酸，而在热铁板上放久了，卡拉曼西清新的香气就会被烤掉（味道的平衡）。

更多细节和原因 (4)

三次加热，每一次都做到了另外两次做不到的事。煮、烤、铁板。水煮把胶原蛋白转化为明胶（炖煮）。烤做到了水煮做不到的：在水里，表面温度停在100°C，不会发生上色反应，炭火把表面的水分赶走，让温度超过这一点（上色与美拉德反应）。去掉其中任何一步，你得到的要么是软嫩却没有味道的肉，要么是香气诱人却嚼不动的肉。
铁板是工具，不是餐具。其他的热容器做的是别的事。炸牛排给食客一块热石板，用来把切面煎上十到二十秒、提高熟度；拌饭的石锅把米饭贴着锅壁烤脆。西西格的铁板把一道已经做好的菜只从下面煎，所以一盘菜端上来一面脆一面软。这就是为什么把它压平是一个烹饪步骤。
鸡蛋是靠铁板储存的热量熟的。铸铁能长时间保持热量。温泉蛋用水的热容量做的事，这道菜用金属来做——这道菜就是设计成离开灶台之后还要继续烹饪的。
这是一道非常油腻的菜。猪皮、脂肪、黄油和炸猪皮层层叠加。所以菲律宾人把它当作下酒菜（pulutan）来吃，酸度和辣度也由每个人在餐桌上自己调。