苏曼（香蕉叶包椰浆糯米煮）

Name: 苏曼（香蕉叶包椰浆糯米煮）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4人份
Cuisine: 菲律宾菜
Ingredients: 400g 糯米; 200ml 浓椰浆; 1小勺 盐; 2大勺 白糖; 8片 蕉叶; 棉绳; 200ml 椰浆; 100g 黑糖; 1撮 盐; 1 熟芒果

菲律宾的小吃：泡过的糯米拌上椰浆和盐，用蕉叶卷起，煮一个小时。油脂会减慢水分进入生米的速度，所以芒果糯米饭是蒸熟之后才加椰浆。苏曼先拌椰浆却什么也不损失：浸泡已经把水送进了米粒。

做法

糯米淘洗后用冷水浸泡至少6小时，最好过夜。倒进筛子里沥水15分钟。
⏲ 15分钟
沥好的米拌上椰浆、盐和白糖。米不会吸椰浆——椰浆只是附在米粒外面。这是对的，就这样放着。
每片蕉叶在火上过一下，或在热水里快速浸一下，直到变得油亮、弯折也不裂。用湿布擦净。
把八分之一的米沿着叶子铺开，紧紧卷成直径约3cm的长条。两端向下折。折口相对，两条一对用绳子绑好。
锅底铺上多余的叶子，放入叶包，用盘子压住，加水没过。煮开后转小火，煮1小时10分钟，水少了就补热水。
⏲ 70分钟
捞出静置15分钟。同时把椰浆糖浆的材料放进小锅，边搅边煮12分钟，煮到能挂在勺背上。
⏲ 12分钟
剥开叶子，配糖浆吃，或蘸糖配芒果吃。温的、凉的都对。

变化

suman sa ibos：不用蕉叶，而是用布里榈的嫩叶包，做成细长条，因为叶子窄，所以螺旋形缠绕。在菲律宾很常见。
suman sa lihiya：米里拌一点碱水（lihiya），颜色会变成琥珀色，口感更有嚼劲。只用食品级碱水。
木薯苏曼：用擦丝的木薯代替米，拌上椰浆和白糖，用同样的方法包。
搭配：椰浆糖浆、黑糖、熟芒果。在米沙鄢地区，常常配浓稠的热巧克力（sikwate）当早餐。

更多细节和原因 (1)

先半熟：把米和椰浆在锅里翻炒到汁水收干，再包起来蒸。这和这里的顺序相反——椰浆成了煮米的液体。蒸的时间缩短到30分钟左右，但锅底要看着。

小贴士

卷紧，成对绑。包得松，锅里的水就会钻进叶子之间，两端会变软。两条面对面绑在一起，彼此压住对方的折口。

更多细节和原因 (6)

加热前就放椰浆，不付任何代价。芒果糯米饭说：“米饭用水煮熟，之后才和椰浆相遇，这就是整个设计。”原因在煮饭里：用不是水的东西煮饭，就是“三个量同时改变，而不是一个”。比例会变；“油脂裹住每一粒米，减慢水分到达淀粉的速度”；而且不能大火猛煮。椰浆饭三样都付了代价。苏曼先把椰浆拌进生米，却一样也不用付，因为米并不是在椰浆里煮的。
水已经在米粒里了。泡了一夜的糯米，几乎含着煮熟所需的全部水分——所以芒果糯米饭把泡好的米放进蒸锅，什么都不浇。这里椰浆碰到的是里面已经湿透的米粒，所以没有水可以让油脂去减慢，也没有比例会弄错：椰浆是按外层裹料来量的，而不是按煮米的液体来量。第2步米不吸椰浆，就是证据。
椰浆饭的第三个代价也没了。在那里，“大火滚煮会让椰浆分离，固形物粘在锅底”，所以锅放在最小的火上。苏曼在沸水里煮一个小时，但叶子里面没有锅底可粘。分离出来的油也都包在米里。
里面有水的叶包。糯米鸡解释说，因为“封好的叶包里没有水，米下锅前必须已经熟了。”苏曼的叶包里有水——浸泡送进米粒的水和椰浆里的水——所以米是生着放进去的。而且就像竹筒饭一样，“因为什么都不会蒸发，竹筒需要的水比锅少”：封好的叶子也不会漏掉任何东西，所以拌的时候不要加水。
为什么在蒸锅里二十分钟就熟的米，这里要一个小时。蒸锅里的蒸汽包围着散开的米粒；这里热量必须穿过叶子，到达直径3cm、压得紧实的米条中心。
能放到第二天。糯米几乎不含直链淀粉，正如煮饭所说，“糯米既有弹性，又能一直软到第二天”。连叶子在室温下放一天，仍然是软的。再久的话就冷藏，吃前蒸热。