心太（醋酱油拌海藻凉粉条）
日本的夏季小吃：红藻煮一个小时，让煮出的汁凝固，再切成条，配醋和酱油吃。不加任何琼脂粉；凝胶成分是从海藻的细胞壁里溶进热水中的。江户时代的冬夜把这种凉粉冻起来，就是寒天粉被发现的经过。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
把干天草放进大碗里，至少换四次水搓洗。它是海藻，会带着沙子和贝壳碎片，留下的任何东西都会沉在凉粉底部。然后用冷水泡30分钟。
- ⏲ 10分钟
把海藻和1.5L水、1大勺醋一起放进锅里，煮开后把火调到只微微冒泡。醋不是为了调味：酸能松开细胞壁，让琼脂糖从里面出来进到水里。
- ⏲ 60分钟
半盖着锅盖小火煮50-60分钟。海藻会缩到不到原来体积的一半，汤汁明显变得滑溜。舀一勺，汤汁在勺背上挂成一层薄膜而不是流走，就萃取好了。
- ⏲ 5分钟
趁还很烫的时候用布过滤。琼脂在约40°C开始凝固，所以变凉的汤汁会堵住布。用汤勺背把最后的汁压过去。
- ⏲ 60分钟
倒进浅的方盘里，2-3cm深，放在室温下。一个小时就凝固了。不需要冰箱，正是它和明胶的区别，羊羹解释过这一点：琼脂在约40°C凝固。
- ⏲ 5分钟
调好二杯醋，冷藏。日式黄芥末单独放在一个小碟里。
- ⏲ 10分钟
把凝固的凉粉倒扣出来，切成截面5mm见方的条。在日本是用一种叫“天突”的盒子把它从铁丝格里推出来，但用刀也可以——关键是方形截面，因为它能让调料有足够的表面可以附着。
- ⏲ 2分钟
冷着上桌，最后一刻再浇二杯醋。上面放葱花、芝麻和海苔，旁边放日式黄芥末。提前浇好的话，调料只会积在底下，凉粉本身还是没有味道。
变化
- 条的粗细：5mm是标准。再粗吃起来像一块果冻；再细夹起来就断。
更多细节和原因 (5)
- 用寒天粉做，不是同一道菜。把寒天粉溶在水里煮开、凝固，如今要常见得多，效果也相近——但那是用这道菜生出来的材料去模仿这道菜。走寒天粉路线的话，每升水用8g。从海藻萃取的凉粉留有淡淡的海味，透明度也稍差一些。
- 把它冻成寒天。把凝固的心太在冬夜里放在室外，白天让它解冻，反复多次，水分就会离开，只剩下一块轻盈的白色东西。那就是寒天，它的机制和明太鱼干汤里明太鱼干的制作完全一样——冰晶撕开结构，融水从它们留下的孔洞里流出去。它是17世纪在京都偶然被发现的，而羊羹正是因它而存在。
- 关西的黑糖版本：用黑蜜和黄豆粉代替醋酱油，这样它就成了甜点。同样的凉粉，完全不同的一道菜——之所以能这样，正是因为凉粉本身没有味道。
- 对比橡子凉粉：橡子凉粉是凝固的淀粉，所以它不透明、柔软，能吸收调味。心太是海藻多糖，所以它紧实、半透明，什么也不吸收。切成条再拌调料，想法是一样的；调料能不能进到里面，则不一样。
- 它是夏天的食物。它是江户时代炎热月份里的街头小吃，即使在没有冰箱的年代，它在室温下也能凝固，因为琼脂的凝固点在40°C左右。正是这个性质让它成了夏天的生意。
小贴士
- 洗是食谱的一半。天草带着沙子和贝壳，洗得马虎，做好的凉粉里就有沙。
- 趁热过滤。这是这里唯一讲究先后的一步。哪怕只凉一点，它就开始在布里凝固，出品量会大幅下降。
- 用勺子而不是时钟来判断萃取。汤汁应该滑到能在勺背上留下一层薄膜。还是水一样的话，再煮二十分钟。
- 琼脂必须煮沸才能溶解。明胶煮沸会失去凝固力，琼脂却非煮沸不可——羊羹把这个对比讲清楚了。
- 剩下的可以冷藏保存两天，不过会渗出一点水。把它重新熔化、再凝固，就能恢复如新——这是明胶做不到的。
更多细节和原因 (1)
- 绝不要提前浇调料。这种凉粉什么也不吸收，所以早浇的调料不会渗进去，只会积在底下。和关东煮正好相反，关东煮在冷却时会把汤汁吸进去。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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