橡子凉粉

把橡子淀粉搅进水里，煮好后放凉凝固。只有两种材料，比例就是食谱本身，而几乎所有失败都是没煮够：它变稠了，看上去像是好了，但之后还需要再煮十分钟，不然凝固后的凉粉会渗水。而且做好后不要放冰箱冷藏——这是人们最常弄反的一条。

做法

把橡子淀粉搅进600毫升冷水里，搅到完全顺滑，静置30分钟。进锅的疙瘩会凝成硬硬的小块，再也化不开。
⏲ 30分钟
把沉底的淀粉重新搅匀，冷锅开始加热。中火，用木铲不停地搅拌，煮10分钟。浑浊的液体会变得半透明并变稠；一停手就会粘锅底，烧焦的碎屑是去不掉的。
⏲ 10分钟
不要在这里停下。加入盐和油，转小火，再煮10分钟。大气泡慢慢冒上来、“噗”地破开，在锅底用勺子划一道线能停留一秒，糊开始离开锅壁——这些就是信号。跳过这十分钟，凝固后的凉粉就会渗水。
⏲ 10分钟
倒进用水冲湿过的方形模具里，把表面抹平。不要盖，让蒸汽散出去。
室温放置3小时凝固。不要放进冰箱——冷着凝固的凉粉会变硬变脆，还会把水分挤出来。
⏲ 180分钟
调好调味汁。洋葱片泡冷水去掉辛辣后沥干，生菜用手撕开，黄瓜斜切成片。
把凉粉倒扣出来，用沾湿的刀切成1.5厘米厚的块。干刀会把切面撕破，切得太薄则一拌就碎。
等其他一切都准备好之后，再把调味汁浇在凉粉和蔬菜上，从底下翻拌两三下。拌得太早的话，盐会把凉粉里的水抽出来，积在盘子里。

更多细节和原因 (3)

凉粉汤饭（muk-sabal / muk-bap）：切好的凉粉放进冰凉的鳀鱼高汤或泡菜汁里，配上海苔碎和黄瓜。这是处理剩凉粉的最好方法，在江原道它本身就是一顿饭。
其他凉粉：用绿豆做的绿豆凉粉（cheongpo-muk，清澈温和，拌成荡平菜）和用荞麦做的荞麦凉粉（memil-muk，颜色更深、味道更浓，通常配汤吃）。三种的原理都一样——一种淀粉、水，再加上煮够时间。
从真正的橡子开始做，意味着要把橡子磨碎，花好几天反复换水，把单宁漂掉，再把沉淀下来的淀粉晒干。买来的橡子粉已经走完了这一步，所以从这里开始是标准做法（浸泡）。

更多细节和原因 (6)

比例就是食谱。按重量计淀粉一份、水六份；五份水会偏硬，七份水几乎凝不住。不同品牌的淀粉含量不同，所以包装上给了比例就照着做——但要称重，不要用量杯量。
没煮够是唯一常见的失败。变稠的那一刻只是糊化刚开始，而不是结束。之后再小火煮十分钟，才能让凝固后的凉粉不渗水。大气泡慢慢冒起破开就是信号（勾芡与增稠）。
不要冷藏。这是最常被弄反的一条。低温会加快回生，淀粉网络重新排列得更粗糙，水就被挤了出来。在室温下凝固，在室温下吃。只在室温下放到当天结束；放得更久的就放进冰箱冷藏，上桌前在沸水里稍微焯一下，就又变软了（上桌温度、不毁口感的冷冻与解冻）。
在最后三十秒再拌。调味汁里的盐会把凉粉里的水抽出来，所以拌得太早，盘子里会积水，调味汁也会变稀。翻拌两三下，不要更多。
半透明才是好的样子。煮得恰到好处的橡子凉粉更接近琥珀色，而不是深褐色，光能透过去。不透明而且颜色很深，通常意味着淀粉比例偏高或者加了色素。
调味汁要克制。凉粉本身几乎没有味道，所以调味汁就是这道菜的味道——但调得太浓，就没有理由吃凉粉了。酱油三份、韩式辣椒粉一份是参考（辣椒与辣度）。