拉瓦什（晾干保存的极薄面饼）

Name: 拉瓦什（晾干保存的极薄面饼）
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8人份
Cuisine: 亚美尼亚菜
Ingredients: 500g 中筋面粉; 280ml 水; 1.5小勺 盐; 3g 干酵母; 2大勺 芝麻或黑种草籽; 3大勺 水; 200g 布林扎奶酪或菲达奶酪; 1把 龙蒿、罗勒、香菜; 400g 烤肉

一种亚美尼亚面饼，只用面粉、水和盐，擀得像纸一样薄，贴在陶土炉壁上不到一分钟就烤好。大多数面包新鲜的时候最好吃；拉瓦什却是为了晾干才烤的。叠起来晾到发脆，干燥到任何东西都没法在上面生长，能放好几个月，之后洒一点水、盖上布，又会重新变软。

材料

8人份

面团
中筋面粉500g
水 · 温水；56%280ml
盐1.5小勺
可选
干酵母 · 传统拉瓦什不发酵，但也有发酵的版本3g
芝麻或黑种草籽 · 烤之前压在表面2大勺
回软用
水 · 用手洒，每张干饼的用量3大勺
卷着吃的
布林扎奶酪或菲达奶酪200g
龙蒿、罗勒、香菜 · 亚美尼亚人直接把新鲜香草整片卷进去1把
烤肉 · 亚美尼亚烤肉（khorovats）400g

做法

把盐拌进面粉里，加入温水，揉成团，揉十分钟到光滑。
⏲ 10分钟
盖好，醒一个小时。这正是面团与面筋的规则：面团回缩是时间问题，不是力气问题。拉瓦什的薄就是从这一个小时里来的。
⏲ 60分钟
分成八份，搓圆，盖好再醒十五分钟。
⏲ 15分钟
把一份擀成大约40 x 25cm、不到一毫米厚。撒的干粉越少越好——多余的粉会在表面烤焦，发苦。擀开后搭在两只手背上，再拉得更薄一些。
⏲ 15分钟
把铸铁锅或倒扣的炒锅烧到非常非常热。不放油。传统做法是把面饼拍在陶土馕坑（tonir）的内壁上。
⏲ 10分钟
把面皮放上去三十到六十秒——会鼓起大泡，底面出现深色斑点——再翻面烙二十秒。不要等它颜色均匀；到那时它已经变脆了。
⏲ 1分钟
想吃软的，就一边出锅一边把面饼叠在湿布底下。它们会用自己的蒸汽让彼此保持柔软。
⏲ 5分钟
想保存，就反过来做：把面饼一张张摊开，直到完全干透、发脆，再叠起来，用干布包好。这样能放好几个月。
让干饼回软：用手洒些水在上面，夹在湿布之间放五到十分钟。它会重新软到可以折、可以卷。只把马上要吃的回软——回软的拉瓦什一天之内就会坏。
⏲ 10分钟

变化

软拉瓦什：刚出锅、叠在湿布底下的。这是用来卷东西吃的版本。
晾干变硬的：当盘子用，掰碎泡进汤里，或者像饼干一样直接吃。常常撒上芝麻或黑种草籽。
哈茨布尔纳佐夫（hats brnadzov）：回软的拉瓦什卷上布林扎奶酪、龙蒿和罗勒——亚美尼亚最常见的早餐。
教会用饼：亚美尼亚使徒教会的圣餐饼就是用同样的死面做的。

更多细节和原因 (1)

周边地区：伊朗的nān-e lavāsh、土耳其的lavaş和阿塞拜疆的lavaş都属于同一个家族。联合国教科文组织在2014年把亚美尼亚拉瓦什列入名录，又在2016年把阿塞拜疆、伊朗、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦和土耳其的面饼文化另行列入。

小贴士

擀面时撒的干粉要省着用。散粉会比面团先在表面烤焦，那股苦味会留下来。
回软的拉瓦什当天吃完。水一加回去，它就不再是一种保存食品了。
面饼要一张张晾干。叠在一起的话，蒸汽困在中间，那些地方永远干不了，霉就是从那里长出来的。

更多细节和原因 (4)

目的和大多数面包相反。日式吐司用汤种锁住水分，延缓老化；粗黑麦面包湿着烤十六个小时。对拉瓦什来说，完全干透就是成品状态。
和韩式炸海带脆片的区别在于，这是可逆的。韩式炸海带脆片也是为了保存而晾干，但之后要拿去炸，干燥状态就是它的最终形态。给拉瓦什加回水，它又是面包了。同样的水分活度逻辑；一个是单程票，一个是往返票。
只有醒好的面团才擀得出一毫米。没有那一个小时，不管你多用力擀，它都会缩回去。这和刀切面、韩式饺子的面团要醒半小时是同样的道理——这里要醒两倍的时间。
不需要烤箱。陶土馕坑的内壁远超过400°C，但烧到最热的铸铁锅也能把1mm的面皮烙熟。印度烤饼需要馕坑的高温，是因为它的面团发酵过而且很厚；这个太薄了，用不着。