恰巴提（全麦薄饼）

全麦面粉、水和盐：印度次大陆的日常面饼，只用三种材料。里面没有酵母，也没有泡打粉，可放到火上却会鼓成一个球——面团里的水瞬间变成蒸汽，把上下两层撑开。成功的话，饼是空心的，能撕成柔软的两层；不成功的话，你得到的是一块硬饼干。

材料

4人份

面团（8-10张）
阿塔面粉（印度全麦面粉） · 最好用阿塔面粉；没有的话用全麦面粉和中筋面粉各半250g
水 · 温水，根据面粉调整160ml
盐0.5小勺
油 · 可选；让饼保持更久的柔软1小勺
操作与收尾
手粉 · 阿塔面粉或中筋面粉3大勺
酥油（印度澄清黄油） · 烙好后刷上；用黄油也可以2大勺

做法

阿塔面粉和盐混合，再一点点加水，用手揉成团。不要一次把水全倒进去——不同的全麦面粉吸水量差别很大，硬面团可以再加水调软，湿面团却很难挽救。目标是比耳垂稍软一点。
揉8分钟，用掌根向前推开再折回来。表面光滑、不再粘手就好了。麸皮会不断切断面筋网络，所以它永远不会像白面团那样有弹性——这是正常的，不是缺陷。
⏲ 8分钟
面团表面抹一点油，盖上湿布，醒30分钟。麸皮吸水让面团变软，面筋也会松弛，擀的时候圆饼就不会往回缩。跳过这一步的面团，无论你擀多久都擀不圆。
⏲ 30分钟
分成8-10份，各自揉成球。撒上手粉，每个擀成直径约15厘米，并且保持厚薄均匀。中间厚的话会夹生，也鼓不起来。每擀一下把面饼转九十度，自然就会成圆形。
把平底锅（印度铁板塔瓦）用大火烧得足够热——滴一滴水上去，应该会乱跳着瞬间消失。锅不够热是最常见的失败原因：在温热的锅上，蒸汽会慢慢漏走，而不是一下子积聚起来。
把恰巴提放上去烙30秒，等表面冒出小气泡后翻面。这时应该几乎还没有上色。
⏲ 30秒
第二面烙1分钟，这次要烙到各处出现褐色斑点。这一面将会接触火焰。
⏲ 1分钟
用夹子夹起，直接放在燃气火焰上。几秒钟内它就会从一边开始鼓起，胀成一个球。用电磁炉的话，把一块干布团成团，在锅上轻轻按压饼的边缘，效果一样。在火上10秒就足够了。
⏲ 10秒
刷上酥油，叠放在铺了布的有盖容器里。鼓起的恰巴提会随着蒸汽散出而塌下去，这是应该的——里面已经分成了两层。不盖的话，十分钟内就会变得像皮革一样硬。

变化

配什么吃：它是一种工具，用手撕开去舀咖喱。配印度豆糊、鹰嘴豆咖喱、菠菜奶酪、土豆花椰菜和黄油鸡都一样合适。

更多细节和原因 (6)

普尔卡和罗蒂：几乎同一样东西的三个名字。罗蒂是最宽泛的叫法；恰巴提是擀开后在塔瓦上烙的面饼；普尔卡则特指最后在明火上烤、让它鼓起来的那种。这个食谱一路做到了普尔卡。
放进馕坑：同样的面团拍在馕坑壁上，就成了馕坑罗蒂——温度高得多，所以表面更粗糙、更脆。印度烤饼根本不是它的变体：白面粉、酸奶和酵母让它属于另一个面饼家族。
帕拉塔：在同样的面团上刷酥油，反复折叠擀开，就有了层次。里面可以包土豆（土豆帕拉塔）或萝卜。印度煎饼就是马来西亚把这种技法推得更远的结果。
其他谷物：高粱（jowar）、小米（bajra）和鹰嘴豆粉（besan）做的版本都有。它们没有面筋，擀不开，所以要用手拍开。不会鼓起来，但味道更有坚果香。
吃饼的地方与吃米的地方：北方吃饼、南方吃米的分野是真实存在的。多萨是南方的对应物，它用发酵的米和豆子做成，在各方面都与这种面饼相反。
东非的恰巴提：随着印度移民传到肯尼亚、坦桑尼亚和乌干达，如今已是那里的日常食物——油多得多、有层次，也更厚。奇普西马亚伊和劳力士里用的就是这种恰巴提。

小贴士

锅要比你想的热得多。热到滴一滴水会乱跳着瞬间消失。只是温热的话，蒸汽会逐渐漏走，永远积聚不起来，饼只会变干（火候）。
面团要保持柔软。硬面团含的水不够变成蒸汽。快要粘手但还不粘才对，需要修正的话，在擀的阶段用手粉解决。
厚薄不均就永远鼓不起来。中间厚的部分永远凝不成皮，蒸汽就从薄的地方跑掉了。每擀一下转九十度，这就是全部技巧。
手粉少用。散落的干粉会在锅上烧焦、发苦，烧焦的地方会撕破表皮，让蒸汽从那里漏出去。每张饼下锅前都要抖一抖。
两面各有各的任务。第一面三十秒，让它结一层皮。第二面一分钟，烙出褐色斑点。然后上火。改变这个顺序，它就鼓不起来。
盐可放可不放。很多家庭完全不放，理由是配咖喱吃的饼还是原味更好（盐）。
酥油在烙好之后刷，绝不在之前。事先在表面抹油会妨碍结皮，饼就鼓不起来。出锅后趁热刷上，它就会渗进去（食用油、黄油）。
叠起来盖好。放在盘子里，十分钟内就会变干变硬。叠放在铺了布的容器里，它们会靠彼此的蒸汽保持柔软（上桌温度）。
多出来的就冷冻。放凉后用纸隔开冷冻；用干锅加热。微波炉会让它变得像橡胶（不毁口感的冷冻与解冻、剩菜回热）。

更多细节和原因 (4)

鼓起来靠的只是蒸汽。没有酵母，没有泡打粉。在非常热的锅上，面团里的水一下子变成蒸汽，如果表面已经凝成一层皮，蒸汽跑不出去，就会把两层撑开。所以一切都取决于锅的温度和面团的湿度。
醒30分钟不是可有可无的。麸皮吸水很慢。醒面让它喝足水，面团变软，面筋也松弛下来，圆饼就不会回缩（面团与面筋、浸泡）。
用电磁炉的话，就用布。用团起来的干布轻轻按压边缘，困在里面的蒸汽就会被往里推——没有明火也能得到同样的效果。没有燃气不是放弃鼓起的理由。
关于面粉。阿塔面粉是磨得很细的全麦面粉，所以麸皮颗粒小，面团没那么粗糙。西方的全麦面粉更粗，单用很难擀；和中筋面粉一半一半混合就能接近（面粉的选择、面粉）。