佛卡夏（迷迭香橄榄油扁面包）

Name: 佛卡夏（迷迭香橄榄油扁面包）
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 500g 高筋面粉; 400ml 水; 5g 速发干酵母; 10g 盐; 30ml 橄榄油; 40ml 橄榄油; 1小勺 粗海盐; 2枝 迷迭香; 1大勺 水

用橄榄油、粗盐和迷迭香收尾的意大利扁面包。它看起来像厚的披萨面团，做法却完全不同。面团里的水接近面粉重量的80%，湿到没法用手揉，所以面筋靠几次折叠来建立。而且在烘烤前，要把手指一直插到底：这些小坑盛住油，让面包从自己的表面内部被油煎熟。

材料

8人份

面团（25x35厘米烤盘一个）
高筋面粉 · 蛋白质12%以上；它要撑得住非常湿的面团500g
水 · 温水——面粉重量的80%400ml
速发干酵母5g
盐 · 和酵母分开加10g
橄榄油 · 用于面团30ml
烤盘与表面用
橄榄油 · 烤盘里20毫升，表面20毫升；这里不要省40ml
粗海盐 · 细盐会直接化掉1小勺
迷迭香 · 撸下叶子2枝
水 · 和油一起搅匀，做成盐油水（salamoia）1大勺

做法

在大碗里混合面粉和酵母，倒入水，用刮刀搅到没有干粉就停。先不放盐。盖上盖子放20分钟。面粉吸水，面筋会自己开始形成——这是不用揉就能得到的那部分。
⏲ 20分钟
加入盐和油，用沾湿的手抓住面团边缘，往上拉伸后折到中间。把碗转九十度，重复，共四次。面团粘得很厉害才是对的——加面粉让它变硬，你做出来的就是普通面包，不是佛卡夏了。湿手不会粘。
同样的折叠再重复三次，每次间隔30分钟。每折一轮，面团都会明显变得更紧实、更光滑。最后一次之后，它能在碗里保持球形。
⏲ 30分钟
盖好，室温发酵到两倍大，大约2小时。在冰箱冷藏过夜发酵（12-18小时）味道会好得多；如果这样做，继续操作前提前1小时拿出来。
⏲ 120分钟
在烤盘里倒入20毫升橄榄油，用手抹满底部和四壁。把面团直接倒进去，用抹了油的手指把它往四角推开。如果推不到边，不要硬来——放15分钟，它就会毫无阻力地伸展开。
盖上烤盘，发酵1小时。面团铺满烤盘、用手指戳一下留下的坑只慢慢回弹一半，就好了。这时把烤箱预热到230°C。
⏲ 60分钟
把20毫升油和1大勺水摇匀（盐油水），浇在表面。然后张开手指，笔直地按下去，一直碰到烤盘底，按满整个表面。要用力。这些小坑就是油待的地方，也是佛卡夏表面之所以成为佛卡夏的原因。
撒上粗盐和迷迭香叶，230°C烤20分钟，烤到表面呈深金黄色、边缘离开烤盘。颜色浅的话再多烤五分钟——颜色浅的佛卡夏就是湿软的佛卡夏。
⏲ 20分钟
马上从烤盘里取出，放到架子上。留在盘里的话，蒸汽会积在底部，把底部弄软。还带着一点温度时切开最好吃。

变化

表面的配料：樱桃番茄、橄榄、薄土豆片、紫洋葱、鼠尾草。湿的配料一定要压进面团里，否则烤的时候会滚下来。

更多细节和原因 (7)

热那亚佛卡夏（focaccia genovese）：利古里亚的原版——薄得多（约1.5厘米），油光发亮，小坑密密麻麻。传统上只放粗盐，不放迷迭香。在热那亚，人们早餐时把它蘸进卡布奇诺里吃。
巴里佛卡夏（focaccia barese）：普利亚的版本，面团里揉进了煮熟的土豆，因此湿润得多，第二天也还是软的，表面还压上了樱桃番茄和橄榄。
斯恰恰塔（schiacciata）：托斯卡纳的叫法——更薄、更脆，葡萄收获季会在上面铺满葡萄，做成甜的葡萄斯恰恰塔（schiacciata con l'uva）。
和玛格丽特披萨的区别：同一家族的面团，含水量不同。披萨面团约60%，能拉得很薄；佛卡夏是80%，拉不开，取而代之的是大孔洞。披萨在热石板上短暂烤一下，佛卡夏则在抹了油的烤盘里待很长时间。
做成意式烤面包片：放凉后横向剖开，抹上大蒜和番茄，就是意式烤面包片。蘸青酱意面里的青酱是热那亚的搭配，夹进卡布里沙拉就成了三明治。
在面包中的位置：法棍用70%的水和长时间发酵做出脆皮，布里欧修用黄油和鸡蛋做出柔软，印度烤饼用酸奶达到同样的效果。佛卡夏全靠油做到这一切。
剩下的：剖开做帕尼尼是意大利人的答案。变干了就放进烤箱加热，或者切成薄片烤脆，做成干佛卡夏（focaccia secca），蘸青酱吃。

小贴士

手要沾水，不要沾粉。用多少面粉，面团就硬多少；油则会让折叠的面层粘不到一起。水才是答案。
盐不要碰到酵母。直接接触时，渗透压会抑制酵母。盐在20分钟的水合静置之后再放（盐、发酵基础）。
冰箱冷藏过夜发酵就是大部分的风味。低温下十二到十八小时，给酵母时间产生种类丰富得多的香气物质。有时间的话就这样做。
油不要省。烤盘里放，表面也放。这种面包的名声就来自油。温和的特级初榨橄榄油最合适（食用油、橄榄油）。
盐一定要粗。细盐会溶进表面，只尝得到咸。在齿间咯吱作响的盐粒，是佛卡夏的一半。
用新鲜迷迭香，不用干的。用手指把叶子从枝上撸下来。干迷迭香容易烤焦，如果只有干的，就在最后五分钟再放（新鲜香草）。
烤好立刻脱盘。留在盘里，蒸汽被困在底下，会毁掉你刚烤出来的脆底。只需几秒钟，差别却很大。

更多细节和原因 (6)

80%的含水量就是这种面包的定义。500克面粉配400毫升水。粘到没法上手才是对的状态，这些水会变成蒸汽，撑开里面的大孔洞。一旦为了好操作而加面粉，你做出来的就是普通面包。
用折叠代替揉面。这么湿的面团没法揉。每隔半小时折叠一次、共折四次，让面粉在间隔中吸水、面筋自己排列整齐。时间替代了力气（面团与面筋、浸泡）。
小坑要一直按到底。轻轻一按是不够的。手指要碰到烤盘，油才会积在那里，在烘烤时从面包自己的表面内部把它煎熟。敷衍的小坑只会给你一块厚厚的普通面包。
盐油水——和水一起摇匀的油。把橄榄油和水（有时是盐水）的乳化液浇在表面，是意大利的做法。只用油会流走；加了水，它就能留在表面，水在烤箱里蒸发掉，让表面变脆（酱汁为何会油水分离）。
烤箱开到最热。230°C。温度低的话，油会在表面还没定型时就渗进去，面包吃起来油腻。烤箱火力弱的话，放在下层，让底部先熟（烤箱里真正发生了什么）。
它是当天吃的面包。到第二天就明显变差了。多出来的包好冷冻，200°C烤五分钟就能恢复大半。微波炉会让它变得像橡胶（不毁口感的冷冻与解冻、剩菜回热）。