苏马基亚（漆树酸味甜菜叶牛肉，冷食）

Name: 苏马基亚（漆树酸味甜菜叶牛肉，冷食）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6人份
Cuisine: 巴勒斯坦菜
Ingredients: 80g 漆树粉; 800ml 温水; 40g 中筋面粉; 120g 中东芝麻酱（tahini）; 600g 牛肉; 1.2L 水; 1kg 瑞士甜菜（莙荙菜）; 400g 煮熟的鹰嘴豆; 3大勺 橄榄油; 2小勺 盐; 8瓣 大蒜; 2 红辣椒; 2小勺 莳萝籽; 4大勺 橄榄油; 1适量 橄榄油; 6 皮塔饼

加沙的一道节日菜。漆树粉泡在水里再过滤，在酸味汁液里搅入芝麻酱和面粉，浇在炒过的甜菜叶、煮熟切碎的牛肉和鹰嘴豆上，煮到浓稠。最后加入用橄榄油炒过的大蒜、辣椒和莳萝籽，冷着配皮塔饼吃。这里的漆树粉不是最后撒的点缀，而是酱汁的主体，所以做法的关键在于如何让酸的液体变稠，以及如何给一道冷吃的菜调味。

做法

把漆树粉搅进800ml温水里，放1小时。
⏲ 60分钟
牛肉和1.2L水、1小勺盐放进锅里，煮开后撇去浮沫，小火慢煮90分钟。捞出肉切碎；留300ml汤。
⏲ 90分钟
甜菜的茎和叶分开，都切碎。宽口锅里烧热3大勺橄榄油，先炒茎5分钟，再加入叶子炒10分钟，到叶子塌下、锅底几乎没有汁水。
⏲ 15分钟
细筛里铺上纱布，把漆树水滤过去，拧紧纱布把它挤干。纱布里剩下的扔掉。在滤出的液体里搅入面粉和芝麻酱，搅到没有疙瘩。
把切碎的牛肉、鹰嘴豆和200ml留出的汤加进甜菜里，煮开。一边搅一边倒入漆树汁，小火煮12-15分钟，不断刮锅底。比粥稍稀、不再有生面粉味，就好了。它冷却后会变稠，所以不要煮过头；万一太稠，就用剩下的汤调稀。
⏲ 15分钟
小锅里放4大勺橄榄油、大蒜、辣椒和捣碎的莳萝籽，小火加热1-2分钟，到大蒜快要上色时。倒进大锅里，搅匀，离火。
⏲ 1分钟 30秒
摊在宽而浅的盘子里，放凉，冷藏至少2小时。
⏲ 120分钟
冷着尝一尝，调整咸淡。淋少许橄榄油，配皮塔饼上桌。

变化

用羊肉：用羊肩肉代替牛肉，同样煮熟切碎。
不放肉：鹰嘴豆加倍，用水代替牛肉汤。
用整颗漆树果：泡一夜，用双手搓揉把酸味揉出来，再过滤。

更多细节和原因 (1)

节日菜：韩语维基百科把苏马基亚描述为巴勒斯坦菜，最早在加沙做出来，在开斋节等节日和婚礼上吃。它做得量很大，冷藏后冷着吃；条目的最后一句说，它被摊在盘子里放凉，配皮塔饼上桌。

小贴士

先把甜菜叶的水分炒掉。斯帕纳科里佐用菠菜出的水来煮米；在这里，那些水只会把漆树酱汁冲稀。炒到叶子塌下、锅里几乎干了。

更多细节和原因 (6)

漆树粉变成了液体。法图什沙拉说：“漆树粉是一种干的酸，这正是它的意义所在。”你可以提高酸度而不加一滴水，在一道把水当敌人的沙拉里，这是对的。苏马基亚要的酸却反过来，是液体：条目的做法是把漆树粉搅进水里，再搅入芝麻酱和面粉。这份酸水就是酱汁的主体，过滤是为了把粗渣挡在外面。
与同一个国家的穆萨汗顺序相反。穆萨汗在离火后才加漆树粉，并说明了原因：“一加热，酸味没了，苦味留下。”苏马基亚把漆树水和面粉一起煮。这并不说明穆萨汗错了；这道菜用量来弥补加热的损失。穆萨汗说“一公斤洋葱放5大勺正好”，而这样一锅要用80g，约10大勺。在火上的时间也缩短到面粉所需的12-15分钟。
酸的液体用面粉增稠。勾芡与增稠讲清了酸带来的问题：“醋或番茄会切断淀粉链，所以酸性酱汁需要更多淀粉”，并说酸最好在增稠定型之后再加。这里做不到，因为酸本身就是液体。同一篇指南举了丘奇赫拉的例子，它给酸的葡萄汁增稠，用的是面粉而不是淀粉，而面粉“最不透明、最耐用，但必须煮透，否则有生粉味。”所以要先彻底搅匀，再煮12-15分钟。芝麻酱是芝麻做的酱，同时带来稠度和油脂。
冷着吃，所以冷着调味。上桌温度的第一行就是在说这道菜：“低温会压制甜味和咸味，苦味和酸味则会突显出来。”热的时候刚好的盐，冷了就不够，酸味反而跑到前面。所以正如指南所说，“先冷藏，最后调味”。这就是一半的盐要等到最后的原因。
提前做，所以面粉是对的选择。增稠指南说：“所以打算提前做的酱汁，要用面粉或玉米淀粉”，而苏马基亚要提前几个小时做，节日时甚至提前一天。它冷却时会变稠，所以停在稍稀的状态。
大蒜、辣椒和莳萝籽另外用油炒。条目用橄榄油炒过的大蒜、辣椒和莳萝籽给这道菜调味。它们的很多香气溶于油脂，所以要单独炒好再倒进去（用油激发香料）。蒜炒焦了会发苦，所以在上色之前停下。