馕（印度烤饼）
印度深受喜爱的发酵扁面包，面团里加了酸奶，所以柔软有嚼劲。不需要馕坑——烧得滚烫的平底锅在家也能烙得很漂亮。用来蘸黄油鸡和各种咖喱再合适不过。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
干酵母和白糖拌入温牛奶，静置5分钟至起泡。
- ⏲ 60分钟
面粉和盐加入酸奶、油和酵母牛奶拌匀，揉成光滑的面团。放在温暖处发酵1小时，至两倍大。
- ⏲ 5分钟
面团分成6份，揉圆，再把每份擀开或拉成薄薄的水滴形。
- ⏲ 2分钟
平底锅（铸铁锅或不粘锅）烧到很热。放入一张面饼；表面起大泡、底面出现斑点状焦色时翻面。
- ⏲ 1分钟 30秒
另一面也烙上色，轻轻按压，让它均匀鼓起。
趁热在烤饼上刷熔化的黄油（做蒜香烤饼就用拌了大蒜和香菜的黄油）。趁热上桌。
变化
- 蒜香烤饼：刷上拌了蒜末和香菜的黄油。
- 奶酪烤饼：烙之前把马苏里拉奶酪包进面团。
- 黄油烤饼：大方地抹上熔化的酥油。
- 全麦烤饼：混入全麦面粉，饼更有坚果香。
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 酸奶让面团柔软有嚼劲——不要省略。
- 锅要烧得越热越好，才能烙出像馕坑那样的焦斑和鼓起。
- 擀成薄薄的水滴形，但不要太薄。
- 一离火就刷黄油，增添香气和湿润度。
- 短暂盖上锅盖，能帮助顶面也鼓起来。
- 在家里，锅盖代替了馕坑的上方热源。铸铁锅只有底下是热的，不盖盖子的话，底面熟了顶面却没熟。盖上锅盖能留住蒸汽，让顶面受热膨起。
更多细节和原因 (1)
- 不要擀得太薄是有原因的。馕之所以鼓起，是因为面团里原有的气泡在膨胀，而它们需要有厚度才能膨胀。擀得像纸一样薄，蒸汽就直接跑掉了，出来的东西更接近拉瓦什——一张干薄的饼。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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