马克卢巴（倒扣茄子鸡肉饭）

Name: 马克卢巴（倒扣茄子鸡肉饭）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6人份
Cuisine: 巴勒斯坦菜
Ingredients: 1kg 鸡肉; 2 茄子; 0.5棵 花菜; 2 土豆; 2.5杯 印度香米; 1 洋葱; 500ml 炸油; 1.5小勺 多香果粉; 0.5小勺 肉桂粉; 1小勺 孜然粉; 0.5小勺 姜黄粉; 3 小豆蔻荚; 2 香叶; 盐和胡椒; 3大勺 松子; 欧芹; 原味酸奶

名字在阿拉伯语里是“倒过来”的意思，把它翻过来这个动作就是这道菜本身。锅里的东西按与上桌相反的顺序码放，所以最先放进去的鸡肉最后会在圆顶的最上面。茄子在靠近米饭之前就先炸过：炸过之后它不再吸油，而开始把油吐出来，正是这些油从锅底往上给米饭调味。最后把它倒扣在大盘上，是这份食谱里唯一无法反悔的一步。

做法

鸡肉调味，和洋葱、小豆蔻、香叶一起放进1.2升水里小火煮45分钟。把肉捞出，汤过滤——米饭就是用这锅汤煮的（高汤）。
⏲ 45分钟
茄子切1cm厚片，两面撒盐，放20分钟，然后拍干。
⏲ 20分钟
油烧到180°C，把茄子炸到深棕色——不是炸到变软，而是炸到塌下去。用同一锅油炸花菜和土豆，沥油。
⏲ 15分钟
厚底锅抹油，把鸡肉鸡皮朝下平铺一层在锅底。那一面就是成品的顶面。
把炸好的茄子片叠着铺在鸡肉上，一直铺到锅壁上。放上花菜和土豆。
泡好的米沥干，和多香果、肉桂、孜然、姜黄、盐拌匀，铺在蔬菜上。抹平；不要压。
沿着锅壁倒入温热的汤，是米体积的1.5倍。让汤顺着勺背流下去，免得把层次冲乱。
盖上锅盖烧开，然后用最小火煮30分钟。全程不要搅。
⏲ 30分钟
离火，盖着焖15分钟。省掉这一步，倒扣时就会塌。
⏲ 15分钟
在锅上盖一个大托盘，两样一起抓紧，一个动作翻过来。不要马上把锅拿起来——让它扣着放5分钟，再慢慢提起。撒上炸松子和欧芹，配酸奶上桌。
⏲ 5分钟

变化

用羊肉：用羊肩肉代替鸡肉，汤会深厚得多。要煮一个半小时。
鱼肉马克卢巴：沿海城市用鱼代替肉。鱼经不起久煮，所以层次铺得浅一些。
只用花菜：常见的一种版本不放茄子，只炸花菜。两样都用是最常见的。
素食：不放肉，用蔬菜高汤。炸茄子吐出来的油已经是一半的味道，所以并不像听起来那么寡淡。
配菜：原味酸奶和番茄黄瓜沙拉——用酸和凉的东西来对付浓郁的米饭。

小贴士

汤是米体积的1.5倍。卡布萨用的是同样的比例。凭目测的话，你会得到糊或者夹生，而在这道菜里湿的米饭是致命的：它撑不住形状，锅一拿开整个就塌了。
倒扣前的那十五分钟，是食谱里最重要的等待。刚离火时锅里还有蒸汽在流动，每一粒米的表面都是湿的。在这一刻钟里，水分重新分布，淀粉随着冷却变硬，这时那根柱子才立得住。反转苹果挞从另一面描述了同样的时间窗口——“倒扣是唯一危险的时刻”，只有五分钟可以操作。太早它会流下来；太晚它就和锅粘在一起了。

更多细节和原因 (5)

锅里按与上桌相反的顺序码放。卡布萨和印度香饭都是按放进锅里的样子从锅里盛出来的。这里最先放进去的鸡肉是圆顶的顶部，贴着热锅的那一面就是你看到的那一面。最想最后看到的东西最先放，这就是全部的组装指示。
这里没有人告诉你为什么茄子要先炸。普罗旺斯炖菜、穆萨卡和鱼香茄子都说要给茄子撒盐让它少吸油，但没有一个说这样做起了什么作用。茄子的肉是由充满气体的大细胞组成的海绵。撒盐通过渗透作用让一部分结构塌陷，油炸让剩下的也塌陷，过了那个点，茄子片就不再吸油，开始往外吐油。这就是要把它们铺到锅壁上的原因：整个烹饪过程中，那些油都在往下流进米饭里。
所以要炸到塌下去，而不是炸到变软。炸得半熟的茄子还会继续吸——把米饭里的水吸走——而且它太硬，倒扣时形成不了把圆顶包住的那层皮。
不要搅。米饭是靠吸收汤汁煮熟的。这和卡布萨说的规矩一样——“米下锅后就不要搅动。搅动会释放淀粉，米粒会结团”——也和西班牙海鲜饭从不搅拌是同一个原因。区别在于，这里锅底结的那层成了大盘的顶面。
一个动作翻过来，不要马上提起锅。托盘盖在锅上，两样一起抓住，翻一次。然后让它放五分钟，再慢慢提起锅。翻到一半犹豫，就是把它弄碎的原因。