斯坦波特（蔬菜土豆泥）

荷兰的冬日暖心经典——把煮好的土豆和羽衣甘蓝之类的蔬菜一起捣成泥，配烟熏香肠上桌。名字来自“stampen”（捣碎）。材料不多，一锅搞定，是一盘扎实又暖身的菜。

材料

4人份

土豆 · 粉质型800g
羽衣甘蓝 · 切碎（boerenkool）300g
烟熏香肠 · 如荷兰烟熏香肠（rookworst）1
牛奶 · 温热0.5杯
黄油40g
培根 · 可选80g
芥末酱 · 佐餐用
肉汁 · 佐餐用；用香肠的汁或肉汤做
盐、胡椒、肉豆蔻 · 适量

做法

土豆去皮切大块，放入加盐的水中煮到用叉子能轻松戳透。
⏲ 20分钟
土豆快煮好时，把切碎的羽衣甘蓝放进锅里煮几分钟至变软。（培根另外煎脆。）
⏲ 5分钟
香肠按包装说明小火煮或加热。
⏲ 10分钟
把土豆和羽衣甘蓝沥干，加入温牛奶和黄油，一起捣成泥。用盐、胡椒和肉豆蔻调味。
⏲ 3分钟
把斯坦波特盛盘，中间挖一个窝，倒入肉汁（和培根油）。旁边配上切片香肠和芥末酱。
⏲ 2分钟

变化

胡萝卜洋葱土豆泥（hutspot）：用胡萝卜和洋葱代替羽衣甘蓝。
苦苣斯坦波特：把生苦苣拌进热土豆泥里。
酸菜斯坦波特（zuurkoolstamppot）：用德式酸菜，做成带酸味的版本。
素食版：用素香肠或烤蘑菇代替香肠。

小贴士

用粉质型土豆，才能捣得顺滑。
羽衣甘蓝和土豆一起煮，省事，也好沥水。
牛奶和黄油要温热再加，才能拌得细滑。
中间那一窝肉汁是传统做法——能让它保持湿润。

更多细节和原因 (4)

锅里的东西从来没有煎上色过，那个窝正是由此而来。土豆和羽衣甘蓝都是用水煮、再沥干；整个过程没有煎、没有锅底焦香、没有收汁，也从头到尾没有做过酱汁。所以盘子里每一样咸鲜的东西都来自外面——烟熏香肠、培根和它的油、芥末酱，还有倒进凹处的肉汁。挖出那个凹处不是为了装饰：浇在土堆上的肉汁会从一边流下去，其余部分还是干的，而一个窝能把它留在每一叉都能够到的地方。
肉豆蔻是一个值得知道的历史偶然。荷兰菜在土豆、蔬菜和白酱里用肉豆蔻，比邻国多得多，原因是荷兰在将近两个世纪里垄断了肉豆蔻——从1621年起的班达群岛。一种在别处贵得吓人的香料，在这里是便宜货。肉豆蔻也以同样的方式出现在多菲内焗土豆和瑞典肉丸里。
这种做法是一个模板，每种蔬菜在不同的时刻加入。羽衣甘蓝和土豆一起下锅，因为坚韧的叶子需要煮；做hutspot的胡萝卜和洋葱出于同样的原因从一开始就下锅；苦苣则是生的拌进热土豆泥里，因为它的苦味一煮就会变得难吃，而它的脆劲正是重点；酸菜下锅时已经是软的、已经是酸的，所以只需要热透——比戈斯解释了为什么那股酸能让它在加热中保持结构，而新鲜卷心菜不行。
用粉质土豆，而且故意捣得粗。土豆泥提醒不要过度搅动淀粉；stampen的意思是直上直下地捣，要让蔬菜保留可以辨认的块，而不是做成泥糊。一份顺滑、打发过的斯坦波特，既会发粘，也会因为没有了块状而撑不住中间那个窝。