多菲内焗土豆

来自法国多菲内地区的菜：土豆切薄片，在淡奶油里烤一个多小时。材料只有土豆、淡奶油、大蒜、盐和肉豆蔻——不放奶酪，不放面粉。唯一让它变稠的是土豆析出的淀粉，所以一冲洗土豆片，淀粉就被洗掉，淡奶油会分成一层一层。这道菜最重要的一步，是你不去做的那一步。

材料

4人份

烤箱预热到150°C。低温是这道菜的前提——200°C时淡奶油会沸腾，脂肪分离，表面烤焦了里面的土豆还是生的。
用对半切开的大蒜切面把烤盘内侧擦遍，再抹上黄油。大蒜不切碎放进去，是因为只要它的香气：切碎的话，一个小时里会在淡奶油中焦掉变苦。
土豆去皮，切成2-3mm厚、厚薄均匀的片。用刨片器比用刀可靠。切好的片不要泡水也不要冲洗——表面的淀粉是这道菜唯一的增稠剂，洗掉了，淡奶油就会像水一样分离。
锅里放牛奶、淡奶油、盐、胡椒、肉豆蔻和土豆片，小火加热10分钟，不时轻轻搅动。不要煮开。这时淀粉已经在溶出，所以进烤箱后才能稳定地凝固。
⏲ 10分钟
把土豆片平铺叠放在准备好的烤盘里，把锅里的淡奶油浇上去。液面以最上层土豆片还露出来、没有被淹没为准。完全淹没的话，土豆会被煮熟，表面永远不会上色。
150°C烤1小时15分钟。刀尖插进去要完全没有阻力。如果表面过早变干，盖一张烘焙纸。
⏲ 75分钟
烤箱调到200°C，最后烤10分钟，烤出斑驳的焦黄表皮。gratin这个词指的就是这层表皮——一开始就用200°C烤也能上色，但代价是里面。
⏲ 10分钟
取出后放15分钟。刚出炉时淡奶油还在流动，切不开。这十五分钟是让淀粉冷却凝固，才能切出整齐的方块。
⏲ 15分钟

萨瓦焗土豆：萨瓦地区的版本，用高汤代替淡奶油，上面盖格吕耶尔奶酪。多菲内和萨瓦的区别就在这里：淡奶油对高汤，不放奶酪对放奶酪。通常被当作“上面加奶酪的多菲内焗土豆”端上来的，其实就是这个（高汤）。

更多细节和原因 (6)

更多细节和原因 (4)

土豆不要冲洗。这就是这道菜的全部。大多数土豆食谱都让你把土豆片泡水洗掉淀粉。这里正好相反：没有面粉、鸡蛋或奶酪，土豆淀粉是唯一维系淡奶油的东西。冲洗过的话，淡奶油会下沉，整盘烤成分离的几层。
用脂肪含量35%以上的淡奶油。只用牛奶的话，酪蛋白会在烤箱里收紧，乳清分离出来积成一滩。脂肪越多，受热越稳定，这是乳制品的基本性质（乳制品与加热）。
150°C，低温长时间。淡奶油一沸腾就会分离。烤箱太热，烤盘边缘会浮出油脂，表面烤焦了中间还是硬的（烤箱里真正发生了什么、干热与湿热）。
最后调高温度烤出表皮。gratin这个词指的就是那层焦黄的表面，这样烤出来和一开始就用高温烤并不一样（上色与美拉德反应）。