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瑞典肉丸

照片: Gunnar Creutz · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 瑞典菜主菜⏱ 40分钟编辑历史

瑞典肉丸

瑞典的经典家常菜（因宜家而闻名）：小肉丸煎上色后在奶油酱汁里煮，配土豆泥和越橘果酱。关键在于甜、咸、酸之间的平衡。

材料

3人份

做法

  1. 面包糠用牛奶泡5分钟。把肉末、泡好的面包糠、洋葱、鸡蛋、多香果、盐和胡椒轻轻拌匀，搓成小丸子（直径约3cm）。

    ⏲ 10分钟

  2. 平底锅化开黄油，中火煎肉丸，边煎边滚动，直到表面全部上色（8–10分钟）。盛出备用。

    ⏲ 9分钟

  3. 同一口锅里化开黄油，拌入面粉，炒1–2分钟做成油面糊。

    ⏲ 2分钟

  4. 一点点倒入高汤，边倒边搅到顺滑，再加入淡奶油和酱油，小火煮到变稠。

    ⏲ 4分钟

  5. 把肉丸放回酱汁里，小火煮5分钟，让肉丸熟透并裹上酱汁。按口味调味。

    ⏲ 5分钟

  6. 配土豆泥和一勺越橘果酱上桌。

    ⏲ 1分钟

变化

  • 牛肉加猪肉：混合肉末做出来的肉丸更多汁、更香浓。
  • 香料：用肉豆蔻代替多香果，味道更含蓄。
  • 酸香酱汁：拌入少许酸奶油。
  • 配意面或土豆：除了土豆泥，浇在鸡蛋面上也很好。

小贴士

  • 用牛奶泡过的面包糠，能让肉丸保持湿润。
  • 肉馅要轻轻地拌，免得变硬。
  • 把肉丸表面全部煎上色——颜色就是风味。
  • 高汤一点点加进去，酱汁才顺滑。
  • 越橘果酱能解腻（蔓越莓果酱也可以）。
更多细节和原因 (4)
  • 三厘米是设计，不是风格。这么大的丸子，表面煎上色和里面熟透所需的时间差不多，所以一口锅能同时完成两件事；做成两倍大，你就得在生的中心和焦的外壳之间二选一。它的表面积相对重量也比肉饼大得多，这才让酱汁有地方可以挂住——这也是和汉堡肉的分界：同样的肉末，要么压扁成肉饼，要么搓成丸子配奶油酱汁吃。在锅里要不停地滚动，而不是只翻一次面，否则上色会变成一道一道的。
  • 越橘是真的酸，而且不用煮也能保存。这种浆果富含苯甲酸，而苯甲酸是一种天然防腐剂——所以瑞典的做法是rårörda lingon，生的浆果只和糖拌在一起冷藏，而不是煮成果酱。这也是它在这里管用、而更甜的果酱不管用的原因：黄油、油面糊和淡奶油做成的酱汁，需要足够尖锐的酸来切开它，味道的平衡讲的就是这种普遍情况。蔓越莓之所以能替代，是因为它酸的方式一样；草莓酱只会让整盘变甜。
  • 那一小勺酱油是一层调味，而且不是什么现代的取巧。鲜美的层次是一层层叠起来的，而发酵调味料就是其中一层（层层叠加鲜味）——高汤加淡奶油的酱汁天生就淡，一小勺发酵过的东西，能顶得上再煎二十分钟的上色。替代选项里的伍斯特沙司也是同一招：它是一种发酵的凤尾鱼酱。
  • 关于土耳其的说法。常有人说，这道菜是查理十二世在奥斯曼帝国待了几年后带回国的，瑞典官方也曾公开称这道菜源自土耳其。这是个好故事，但并非定论；能确定的是，奶油酱汁肉丸配土豆和越橘，是瑞典人的日常一餐，是公主蛋糕和瑞典肉桂卷之前的那道菜。

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