腌鲱鱼

荷兰的腌鲱鱼。既不煮也不熏：只是轻轻腌一下、放上几天，鱼肉就变得柔软、像黄油一样。起作用的不是微生物，也不是酸，而是鱼自己的消化酶——所以去内脏时，要特意把胰脏留在鱼身里。什么都不添加；整道菜就在于不把本来就在里面的东西扔掉。

材料

4人份

安全第一。这是生吃的，荷兰和欧盟的规定要求，供生食销售的鱼必须在-20°C或更低的温度下冷冻至少24小时（或-35°C冷冻15小时），以杀死异尖线虫。家用冰箱的冷冻室一般是-18°C，不能指望它达到这个标准，所以要买经过冷冻、可供生食的鲱鱼，放在冰箱冷藏里慢慢解冻。
⏲ 10分钟
去内脏，但要留下胰脏。从鳃后切开，拉出鳃和内脏，但胰脏留在原处。这就是这道菜的全部诀窍——胰脏里的消化酶会在接下来的几天里分解鱼肉中的蛋白质，让它变软。全都掏干净的话，得到的就只是咸鱼。
⏲ 15分钟
用冷水冲洗，擦干。只刮掉粗鳞，不要去皮。
⏲ 5分钟
把100g盐溶进1L水里，彻底冷却。这是淡盐水，不是浓盐水——目的不是把鱼腌得很咸，而是在酶起作用的这段时间里压住腐败菌。
⏲ 10分钟
把鱼浸没在盐水里，在0-4°C下放3到5天。一天后鱼肉稍微变软；到第五天，勺子一压就陷下去。在它变黏或发出酸味之前停下。
捞出冲洗，沿着脊骨剖开成两片鱼柳。用拇指顺着摸，拔掉细刺。按传统保留鱼尾——吃的时候就捏着它。
⏲ 15分钟
在盘子上铺上洋葱碎，放上鱼柳，再加酸黄瓜。冷着吃。夹在面包里叫broodje haring；在摊子上，就是捏着鱼尾、仰起头吃。
⏲ 5分钟

腌鲱鱼是靠酶来腌的。很多别的腌制品是靠微生物或酸——泡菜和四川泡菜靠乳酸菌，洪鱼脍靠把尿素转化成氨的细菌，酸橘汁腌鱼靠酸。腌鲱鱼靠的是鱼自己的消化酶，所以它唯一的技法就是不把这些酶扔掉。
饴糖的酶是外来的；这里的酶是自带的。饴糖让大麦发芽产生淀粉酶，再把它加进米里；腌鲱鱼只是不去掉本来就在里面的东西。
盐水必须淡。腌得太咸，酶也会停下来。发酵基础里的盐浓度这根杠杆，在这里是上限而不是下限——太咸就什么都不会发生。
有酸味就是失败。酶带来的是柔软和坚果般的醇厚；腐败的气味是酸的。两者是分得清的。

更多细节和原因 (3)

5月到7月的鱼。产卵前鲱鱼的脂肪超过15%，正是这些脂肪让被酶软化的鱼肉变得像黄油一样。产卵后降到5%左右，同样的做法出来就是干的。
冷冻既是安全措施，也关乎口感。正如不毁口感的冷冻与解冻所说，冰晶会撕破细胞——而在这里，这恰好给酶打开了通道，和加利西亚章鱼把章鱼冷冻来让它变嫩是同一个道理。
洋葱和酸黄瓜不是装饰。它们用生冲的辛辣和酸味去对冲一条油润的鱼。酱油蟹的每一条安全提示在这里都适用：从去内脏到上桌，全程保持冷。