照片: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 4.0
比戈斯（酸菜炖肉）
波兰的国菜：酸菜和新鲜卷心菜与好几种肉一起炖上几个小时。卷心菜煮这么久本该烂掉，这里却还是一丝一丝的，因为酸能让果胶变硬：酸菜自己产生的乳酸把它的细胞壁牢牢固定住了。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
干蘑菇用200ml温水泡30分钟。泡蘑菇的水留着——为什么泡蘑菇的水该用而不该倒，见浸泡。把上层的水倒出来，沉在底下的沙留下不要。
把酸菜挤干，酸菜汁留着。尝一下挤过的酸菜。很酸的话用冷水冲一遍；酸味温和就直接用。这个判断决定了成菜的味道。
- ⏲ 15分钟
厚底锅里放猪油把培根煸出油，然后用这些油分批把猪肉和牛肉每一面都煎上色。锅里太挤为什么只会把肉蒸成灰色，见上色与美拉德反应。
- ⏲ 8分钟
把肉捞出，在同一口锅里把洋葱炒软至半透明。加番茄膏再炒2分钟，炒到颜色变深。
- ⏲ 15分钟
新鲜卷心菜先下，在酸菜之前，煮15分钟让体积塌下来。一旦锅里有了酸，新鲜卷心菜就不再变软，所以顺序很重要。
加入挤干的酸菜、煎好的肉、香肠、蘑菇和泡蘑菇的水、西梅干、香叶、多香果、杜松子和黑胡椒粒。倒入一半酸菜汁，再加水到刚好没过。
- ⏲ 150分钟
盖上锅盖，尽量小的火，两个半小时。胶原蛋白需要什么见炖煮；这里要紧的是卷心菜在同样长的时间里不会烂掉。每半小时搅一次，不要多搅。
- ⏲ 30分钟
打开锅盖，再煮30分钟把汤汁收掉。比戈斯不是汤——应该能在勺子上堆起来。
拌入马郁兰，尝味。需要酸味的话，把留着的酸菜汁一勺一勺加进去。用酸来调整而不是加水稀释，这就是诀窍。
- ⏲ 20分钟
离火，让它彻底凉透，第二天再加热上桌。放一天会让它变样，因为烟熏味和酸味会相互渗透；在波兰，它会反复加热吃上三天之久。
变化
小贴士
- 酸菜汁不要倒掉。它是整道菜的酸度调节器。挤出来留着，最后就能不加水而提高酸度。
- 不应该剩下汤。省掉最后开盖的半小时，你得到的就是卷心菜汤。能在勺子上堆起来就是检验标准。
更多细节和原因 (5)
- 是酸让卷心菜不散。浸泡说“醋、番茄和柠檬会让果胶变硬”，所以豆类菜里要等豆子软了才放番茄。在那里它是一种阻碍。在比戈斯里，它正是让这道菜成立的东西：新鲜卷心菜煮三个小时会变成糊，但酸菜已经用自己产生的乳酸让细胞壁里的果胶变硬了，所以菜丝能保住。
- 这就是新鲜卷心菜要先下的原因。顺序反过来，新鲜卷心菜还没软整锅就已经变酸了，于是它到最后都硬脆，两种口感永远碰不到一起。这和豆类菜里讲究顺序的道理完全一样。
- 和醋焖牛肉对照着读。那一页说，醋能让肉变嫩的说法是错的，因为酸只能进去几毫米。它进不了肉的内部，却能保住蔬菜的结构。同样的酸，相反的结果，取决于它作用在什么上面。
- 长时间炖煮，有一部分是为了去掉酸味。发酵基础说，发酵酱料大火久煮会毁掉香气和菌种，所以要最后放。比戈斯故意反着来：几个小时的小火慢炖把酸菜生冲的气味赶走，留下的是不挥发的乳酸，以及底下深沉得多的味道。所以最后要把酸菜汁加回去，把酸味找回来。
- 第二天是另一道菜。冷藏后再加热，烟熏味进到卷心菜里，酸味进到肉里。不同于卡博纳德在烹饪过程中用啤酒和糖构建酸甜，这道菜是在锅外、靠时间完成它的平衡。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
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