Name: 科尔斯库尔（冷白脱牛奶甜汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 27 min
Total time: 57 min
Yield: 4人份
Cuisine: 丹麦菜
Ingredients: 2 蛋黄; 60g 白糖; 0.5 香草荚; 1 柠檬; 800ml 发酵白脱牛奶; 200ml 原味酸奶; 1撮 盐; 150g 中筋面粉; 60g 黄油; 40g 白糖; 1 鸡蛋; 0.5小勺 泡打粉; 0.5小勺 小豆蔻粉; 200g 草莓

材料

4人份

科尔斯库尔（4人份）
蛋黄 · 这里没有任何东西被加热，所以用巴氏杀菌蛋是明智的选择2
白糖60g
香草荚 · 或1小勺香草精0.5
柠檬 · 擦皮屑，另取2大勺柠檬汁1
发酵白脱牛奶 · 替代品见变化800ml
原味酸奶 · 或淡奶油；它决定稠度200ml
盐1撮
配它吃的饼干：卡默容克（约30块）
中筋面粉150g
黄油 · 冷藏，切丁60g
白糖40g
鸡蛋1
泡打粉0.5小勺
小豆蔻粉 · 可选0.5小勺
佐餐用
草莓 · 对半切；任何当季水果都可以200g

做法

先做卡默容克。把冷黄油搓进面粉、白糖、泡打粉和小豆蔻里，再加鸡蛋拢成团。搓成手指粗的长条，180°C烤12分钟。
⏲ 12分钟
取出长条，切成1cm厚的片，放回去以150°C再烤15分钟。这是一种二次烘烤的饼干，原理和杏仁脆饼一样：第二次烘烤不是在烤熟，而是在烘干。放在架子上彻底放凉。
⏲ 15分钟
大碗里把蛋黄和白糖、香草、盐一起搅打5分钟，直到颜色变浅、能像缎带一样落下。这是这道菜里唯一的“烹饪”。糖必须完全溶进蛋黄里，跳过这一步，之后无法补救。
⏲ 5分钟
分两三次拌入酸奶，搅到顺滑。先不加白脱牛奶——先把稠度相近的东西混合。
⏲ 2分钟
现在把白脱牛奶一点一点加进去，边加边搅。反过来的话，蛋黄掉进冰冷的酸性液体里会凝结成丝，再也分散不开。这和豆花要把豆浆冲进凝固剂而不是反过来的道理一样——谁倒进谁就是技术所在。
⏲ 5分钟
加入柠檬皮屑和柠檬汁，尝一尝。它要冷着吃，所以现在刚好，之后就会寡淡——原因见上桌温度。糖和柠檬要比看起来合适的再多放一点。
⏲ 2分钟
盖好，放冰箱冷藏至少两个小时。稠度就是这样定下来的。
⏲ 120分钟
倒进冰过的碗里，加入草莓，上桌时撒上卡默容克。提前放饼干会变软。
⏲ 2分钟

变化

水果：默认是草莓，但覆盆子、煮大黄和夏季的李子都可以。
甜点还是一餐：正经说来，它是炎热日子里的午餐或下午的东西。这里把它归为甜点，而它的名字和吃法都属于汤。

更多细节和原因 (6)

没有热的时候，是什么让蛋奶糊变稠。焦糖布蕾只用蛋黄凝固，所以一旦过头就救不回来。焦糖布丁加了蛋白，因为它必须脱模后能立住。白汁烩小牛肉停在刚要凝固之前。科尔斯库尔用的是同样的东西，却全程不加热，于是由酸、糖和冰箱来分担这份工作。
放在沙尔蒂巴尔什恰伊旁边，问题就不一样了。那道立陶宛冷汤也不用加热，它要讲的是为什么不会分离——乳制品分离的三个原因都需要加热。科尔斯库尔要讲的是是什么给了它稠度。同一类原料，不同的问题。多夫加是第三种答案：用鸡蛋和面粉稳定酸奶，然后直接煮沸。
卡默容克不是装饰。它是一种二次烘烤的硬饼干，一碰到液体就开始变软，所以要到餐桌上再放。上一批的糖浆华夫饼正好相反——在那里，糖浆故意把脆薄饼泡软。同一个现象；在这里是失败，在那里是重点。
没有白脱牛奶：600ml原味酸奶加400ml牛奶调稀，再多加一大勺柠檬汁。但发酵白脱牛奶被发酵到的酸度——约pH 4.5——占了稠度和味道的一半，所以用醋临时酸化的牛奶做不出那种质地。
不用生鸡蛋：去掉蛋黄，把酸奶加到300ml，仍然是可以喝的东西。不过它更接近拉西；那种丝滑感来自蛋黄。如果你担心，就用巴氏杀菌蛋——提拉米苏也是这么选的。
始于1900年代初，1979年起工业化：1900年代初白脱牛奶在丹麦普及后它就出现了，1979年进入超市，如今几乎都是买现成的。夏天，它在冷藏区能占满一整排货架。