沙爹（鸡肉沙爹）

材料

• 鸡腿肉（或鸡胸肉） · 切2cm的丁500g
• 竹签 · 泡水30分钟12
• 腌料
• 酱油（或甜酱油kecap manis）2大勺
• 姜黄1小勺
• 芫荽粉1小勺
• 大蒜 · 切末2瓣
• 食用油1大勺
• 白糖1小勺
• 花生酱汁
• 花生酱（或花生碎）4大勺
• 椰浆（或水）100ml
• 酱油1大勺
• 青柠汁1大勺
• 白糖1大勺
• 辣椒（参巴辣酱或辣椒碎） · 可选1小勺

做法

1. 鸡肉切丁。把腌料调好，先留出几勺刷酱用，其余的和鸡肉拌匀；腌至少30分钟（能腌一夜更好）。

   ⏲ 30分钟

2. 竹签泡水30分钟，免得烤焦，然后把鸡肉串上去。

   ⏲ 5分钟

3. 花生酱汁：把花生酱、椰浆、酱油、青柠汁、白糖和辣椒放进小锅，小火加热到顺滑（需要的话加水稀释）。

   ⏲ 5分钟

4. 烤盘或平底锅大火烧热（刷一层薄油）。

   ⏲ 2分钟

5. 烤肉串，边烤边翻面，每面2–3分钟，烤到焦香、熟透（一共8–10分钟）。最后1分钟刷上留出来的腌料（或煮开1分钟的剩余腌料）。

   ⏲ 9分钟

6. 装盘配花生酱汁，再配青柠、紫洋葱和黄瓜上桌——配米饭或米糕（lontong）都很好。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
• 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。