明火烧烤：距离、分区与火苗窜起
烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度
平底锅靠接触加热（传导）。烤箱靠流动的热空气加热（对流）。烤架靠辐射加热——而辐射热随距离的平方衰减。
把火和食物之间的距离加倍，热量就降到四分之一。烤架上真正的控制手段不是火力旋钮，而是烤网的高度，以及食物放在烤网的哪个位置。这一个事实，就是烧烤的大半。
把它推到极致，就是asado al asador——阿萨多的这种做法，把一整扇肋排绑在铁十字架上，竖着立在离炭火很远的地方，只靠辐射热烤上三到五个小时。没有烤网，也不用翻面；唯一的控制是十字架倾斜的角度。
炭火要等燃料自己说可以了，才算是热源
上面的一切都从一堆已经稳定燃烧的火开始。燃气炉一点火就是这样；炭火或柴火则不是，在它生命的头半个小时左右都不是。告诉你它已经到位的，既不是时钟也不是温度计，而是燃料本身的样子，而用火做的菜都用自己的话这样说。
- 肯尼亚的尼亚马乔马称之为最常见的失败。“等白灰出现。最常见的失败是把肉放在还在冒火苗的炭上：外面焦黑，里面还是生的，而且无法挽回。”它自己的步骤把等待放在拨炭之前——点燃木炭，等到它盖满白灰，然后才把炭拨到一边。分区在那之后，而不是代替它。
- 阿萨多给出了木柴的时间。把木柴竖着码好，烧30-45分钟，“直到红色火苗消失，只剩表面覆着一层灰白色灰烬的炭。阿萨多的肉从不放在明火上。”它的小贴士开头就是“火就是食谱。阿萨多出问题，几乎都出在火上。”
- 而在菜真正的难点在别处的地方，它仍然是第一条指示。炭烤鳗鱼是一种多油的鱼，问题在于滴下的油着火；韩式烤排骨是会烧黑的甜腌料；两者都以同样的方式开始，等炭变成灰白色。
机制就在这篇指南里，往下一节。发光的火焰是不完全燃烧，它在表面留下什么，已经在“火苗窜起”那一节讲过了。一床还在冒火苗的炭，就是同样的毛病，只不过不是在一滴油下面的那一小块，而是在整张烤网下面同时发生——这就是为什么尼亚马乔马说无法挽回。这也回答了泼水的问题：把灰扬起来、让炭床变得不平，正是在毁掉你等来的那个状态。
没有旋钮，所以读数是你的手
火准备好了，并不说明它有多热，而烤架上也没有可以查看的挡位。这把刻度的两端都写在配方里。
你拿这个读数做什么，就是原本由旋钮来处理的事。阿萨多在燃料里找答案：“把炭薄薄地铺开在烤架下面，不要堆起来……忍不到这么久，就把炭再摊开；过了十秒还觉得舒服，就加炭。”所以在这篇指南开头说的烤网高度和食物放在哪里之外，还有燃料铺得多厚。下面把炭拨到一边，就是用同一根杠杆，一次造出两种强度，而不是一种。
这不是火候里的热锅测试。油面的波纹、声音、一粒面包屑——那些读的是烹饪表面，而那篇指南的要点是，食物一落上去，读数就下降。这里没有表面可读，也还什么都没放下去；要判断的是这堆火算不算是火。还有一件事是在这个阶段定下的，之后不能再改，那就是燃料是什么：阿萨多指出，块状木炭“香气少一些，但温度更稳”，而“引火油和压制炭会把气味留在肉里。”在这个阶段，燃料就是一种原料。
分出两个区
不管是炭火还是燃气，先做出一个热区和一个冷区：把炭拨到一边，或者只点一半的炉头。
- 薄的食物（1.5cm以下）——在热区开始，也在热区结束。烤鸡串、日式烤肉、韩式烤牛肉。外面上色的时间，正好是里面熟所需要的时间。
- 厚的食物——先在冷区升到接近目标温度，然后最后在热区上色。反过来做的话，中间还没熟，外面就焦了（肉的熟度）。
没有分区，你就完全没有控制，对付烧焦只能不停地翻面。
火苗窜起说明你已经晚了
油滴进火里，不是“正在形成漂亮的焦面”。那些火焰会把烟灰——不完全燃烧产生的碳——沉积在肉的表面上。上色的香气和烟灰的苦味是毫不相干的两样东西。
办法不是喷一点水，而是把食物挪到冷区。水会把灰扬起来，让炭床变得不平。多油的部位一开始就应该放在冷区。
从一开始就让油不进火的两种办法
尼日利亚的苏亚烤串用花生粉抹肉，而那些花生是已经榨掉油的（kuli-kuli）。烤花生大约一半是脂肪，所以磨碎抹在火上的肉上，它会融化流下来——而流下来的正是上面说的火苗窜起。去了油，粉末就留在抹上去的地方，被烤香。
沙爹用相反的办法解决同一个问题：花生酱从不靠近火，烤好之后才浇上去。一个答案改变原料，另一个改变顺序。
在油脂就是原料的地方，比如烤五花肉，没有什么要避免的——一个冷区，加上经常换烤网，就是全部答案。
当烧焦的表面不是你吃的那一面时
上面的一切都假定，碰到火的表面就是上桌的表面。正因如此，距离才能控制颜色，火苗窜起才是毛病，等火焰熄灭才是第一步，含糖的酱汁才放在最后两分钟。当烧黑的部分要扔掉时，这些都不再约束你，指示也倒了过来。酿辣椒把波布拉诺辣椒烤“到表皮全部发黑起泡。不要手软，烧焦的是皮，不是肉”，肖普斯卡沙拉对它的辣椒也这样说：“别怕把皮烤黑——反正都要剥掉。”对任何你要吃下去的东西来说，两者都早就没救了。而两者实际上指定的都是明火——发光的火焰只有在你要吃的表面上才会让你付出代价。
距离规则衡量的东西也随之改变。它不再是表面上色的速度对中心熟的速度，而是有多少热量必须穿过一道屏障——而这取决于屏障下面的东西到底需不需要熟。
- 穿过去。茄子泥要茄子完全软烂，它那一页把烤焦反过来看：烧黑的外皮“是包装，不是表面”，被整个扔掉，所以火的任务是把烟穿过一层皮送进从不碰火的肉里。它的步骤给出了通往同一个终点的两条路——220°C的烤箱30–40分钟，“明火更快”——所以表面上没有什么要保护，里面也没有冷区；手边最猛的火就是最快的。
- 停在那里。波布拉诺辣椒必须保持足够硬挺才能塞馅，辣椒必须足够硬挺才能撕成条，所以十到十五分钟的猛火就是全部：长到足以毁掉皮，又短到能留下辣椒壁。
而且烧黑不只是被容忍——它就是皮脱下来的方式。两道辣椒菜都是从火上直接放进盖好的碗里闷十分钟，让困住的蒸汽自己把皮掀开，这是一个为了让一层和下一层分开而做的加热步骤，就像焯水用水和一整个洋葱做的那样。事后冲洗会毁掉它的意义，而酿辣椒还有第二个不冲的理由：湿辣椒挂不住面糊。
再往外一步，是烧焦后整个扔掉的原料。为越南河粉在火上烤黑的洋葱和姜，要炖两三个小时再捞出来，那一页说烤黑是“越南河粉标志性香气的秘诀”——这里的焦是一种要萃取的风味，而不是一个要控制的代价。
这些都不是故意把表面推到烧焦的边缘再吃下去——像可露丽或巴斯克芝士蛋糕那样，苦味是味道的一部分，边缘必须拿捏好（烤箱里真正发生了什么）。在这里，没有任何烧焦的东西会上桌，所以指示可以简单地是不要手软。
串签一次解决两个问题
串签是工具，不是摆盘。
- 它强制大小一致。同一根签上切得一样大的块，熟得也一样。
- 它让你一次翻动所有东西。一块一块地翻小块，等你翻到最后几块时，最先的那些已经焦了。
两个实用提示：竹签要泡三十分钟，免得烧着；两根并排穿，翻面时肉块才不会打转。希腊烤肉串、沙爹和烤鸡串都是串签菜，是有原因的。
它还有第三份工作：它能把根本没法放在烤网上的东西放到火上。库比德烤肉串是用手把肉末压在一根扁平的钢签上。在这里，串签不是为了大小一致或方便，而是唯一维持形状的东西——这也是它为什么是扁的。在圆签上，肉会在翻面时打转、掉下来。
安蒂库乔又是另一个原因。牛心没有肌间脂肪，所以完全没有余地，每面两分钟就是全部烹饪时间。根本没有时间一块一块地翻。
腌料里的糖最后才上
糖、味醂、蜂蜜和果汁在150°C左右就开始烧焦，而直火上食物表面的温度远远高于此。
所以含糖的酱汁属于最后两三分钟，分两三次刷上去。一开始就刷，中心还没熟它就黑了。这就是为什么烤鸡串的酱汁要在烤的过程中一层层反复刷，也是为什么腌过的韩式烤牛肉在上烤网之前把腌料甩掉、剩下的之后再刷，效果更好（腌料真正做了什么）。
盐烤的肉和腌过的肉是不同的菜
同一个烤架，相反的方法。
- 只用盐——日式烤肉光着烤，烤好再蘸酱。表面没有糖，你可以用全火，放手追求颜色。盐在上烤网之前才撒（盐）。
- 腌过的——韩式烤牛肉、牙买加烤鸡、坦都里烤鸡：腌料就是这道菜的身份。这一边要的是中火、更多时间，以及主动管理烧焦的风险。
用酸奶腌的坦都里烤鸡介于两者之间——乳蛋白很容易焦，但它也能附着在肉上，让肉不变干。
第三种办法：干的粉状香料
苏亚烤串上的yaji完全不含液体，而上面两节正好就是对它的全部解释。
- 里面没有糖。所以一开始就能用全火——“糖最后才上”在这里没有可以适用的东西。
- 花生已经去了油。所以没有东西滴下来，也没有火苗窜起。
- 干的芳香料确实会在热里失去挥发物，所以一半香料在上火之前抹，一半在烤好之后撒。前一半变成外壳；后一半保留为香气。
腌料是随着时间把味道送进去，而这是在表面造出一层。肯尼亚的尼亚马乔马是这条线的另一端，除了盐几乎什么都不用。
一半的工作发生在离火之后
桌边烧烤遵循不同的规则
在由食客自己烤的地方——烤五花肉、日式烤肉——上面大部分都不适用。没有分区（一块烤盘，一个温度），没有静置（夹下来就吃），而熟度的决定从厨师转到了吃的人手上。
于是形式决定了原料：肉块必须小而薄，因为没有分区，就没法把厚的烤熟；调味变成了蘸料，而不是刷上去的东西；剪刀成了必备工具。有专人负责烤的菜走的是另一个方向——炭烤鳗鱼靠一遍遍反复刷酱，刷出那层亮面。
在室内近似地做
没有烤架，就没法完全重现烧烤——辐射的强度和烟都没有。
最接近的是一口充分预热的铸铁条纹烤盘（火候），而烤箱上火提供来自上方的辐射热，这意味着距离规则可以直接搬过来用。用烤盘时，最要紧的是不要放太满：放满了，蒸汽无处可去，食物就是在蒸而不是在烤。