照片: safaritravelplus · CC0
尼亚马乔马（炭烤山羊肉）
肯尼亚的国菜：山羊肉在炭火上慢烤一个多小时，再放在砧板上剁开。几乎不调味——基本上只有盐——所以火和时间就是全部做法。配卡丘巴里沙拉和乌加利上桌。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
山羊肉保持大块——整只羊腿、一整扇羊排——擦干，全身抹上粗盐。至少放30分钟，能放几个小时更好。要腌的话，现在腌。
- ⏲ 30分钟
点燃木炭，等到表面盖满白灰。肉放在明火上，会外面焦黑、里面生。把炭拨到一边，分出直接加热区和间接加热区。
- ⏲ 5分钟
把肉放在间接加热区——下面没有炭的那一侧——盖上盖子或一块铁板。从这里开始，它更接近烟熏而不是烧烤。
- ⏲ 70分钟
每10–15分钟翻一次，至少一个小时。化开的油脂会自己涂满表面，所以什么都不用刷。一着急，肉就又硬、里面还是红的。
- ⏲ 10分钟
同时做卡丘巴里。番茄去籽切丁；洋葱切细丝，用冷水泡5分钟，沥干——这样生吃就没有冲味。和香菜、辣椒、青柠汁拌匀。
- ⏲ 10分钟
肉烤软之后——肉很容易从骨头上脱下、叉子插进去毫无阻力——最后5–10分钟移到直接加热区，把外面烤上色。香气就是从这里来的。
- ⏲ 10分钟
离火，静置10分钟。马上切的话，肉汁会流满砧板。
- ⏲ 5分钟
在木砧板上剁成一口大小的块。这时给卡丘巴里加盐，拌匀，配乌加利上桌——用手揪下一块乌加利，夹起肉和沙拉一起吃。
变化
- 牛肉或羊肉：肯尼亚人也用牛排骨（mbavu）和绵羊肉。山羊肉是经典，但牛排骨更好买，也更不容易失败。
- 鸡肉（kuku choma）：鸡肉熟得快得多，40–50分钟。更多地放在间接加热区，鸡皮才不会烤焦。
- 要不要腌：内罗毕很多店只用盐；也有的用柠檬、大蒜和姜。调味越少，火和肉本身越突出——山羊肉好的话，有盐就够了。
- 皮里皮里辣酱：辣椒、大蒜和柠檬打成的辣酱。卡丘巴里加皮里皮里辣酱，是标准的一对配菜。
- 用烤箱：没有木炭的话，150°C烤90分钟，再用烤箱上火上色。没有烟熏味，但口感相近——见干热与湿热。
小贴士
更多细节和原因 (2)
- 大部分时间放在间接加热区。炭在一边、肉在另一边，是最基本的结构。直接加热只用在最后5–10分钟。这种颜色背后的化学，见上色与美拉德反应。
- 忍住，不要加调料。尼亚马乔马是一道关于肉和火的菜。在肯尼亚，它是周末的事：几个人围着一堆火，剁好的砧板摆在中间，用手拿着吃。
这道菜背后的基础
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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