照片: Flixtey · CC BY-SA 4.0
红红（豆子炖菜配炸熟大蕉）
加纳的家常菜：黑眼豆加红棕榈油和番茄炖煮，配炸熟透的大蕉。里面有两样红色的东西，因此得名。技术全在大蕉这一边。熟透的大蕉已经把大部分淀粉转化成了糖，所以像炸土豆那样炸，中心没熟外面就焦了。油温要低，还要等到外皮变黑。
材料
做法
豆子用加了盐的水泡一夜。盐会软化豆皮里的果胶，所以是帮忙而不是添乱——说相反的那条规则是错的（浸泡）。
- ⏲ 40分钟
沥干的豆子换清水炖40分钟，锅里不放番茄。酸会让果胶变硬，豆子就永远煮不软了。用手指一捏就碎，就好了。
- ⏲ 8分钟
用红棕榈油小火炒洋葱、大蒜和姜。未精炼的棕榈油烟点低、味道重；炒焦了，颜色和风味就都没了（食用油）。
- ⏲ 15分钟
加入番茄膏炒一分钟，再倒入打碎的番茄，收汁15分钟，直到油浮到表面。在西非炖菜里，这种分离就是做好了的信号。
- ⏲ 20分钟
连汤带豆子一起加进去，把整个苏格兰帽辣椒放在上面，再炖20分钟。用盐调味，把辣椒捞出来。
大蕉去皮，斜切成1.5cm厚的片。切薄了会变成脆片，失去软软的中心，而那正是它的意义。
油烧到160～170°C——比炸薯条低。熟大蕉里的糖在这个温度下已经上色很快，所以在180°C下，中心没熟外面就焦了（油炸）。
- ⏲ 6分钟
一次炸几片，每面约3分钟。变成深金黄色、边缘发褐时翻面。锅里太挤，油温下降，大蕉就会吸油。
捞到纸上，马上撒盐。表面还黏的时候盐才粘得住。
把炖菜舀进碗里，旁边放上大蕉，撒上木薯粒。趁温热吃（上桌温度）。
变化
更多细节和原因 (2)
- 配什么：撒上木薯粒（烘过的木薯颗粒）是标准做法，上面常常再放炸鱼或水煮蛋。很多小吃摊把它作为满满一盘中的一样来卖，就像卖瓦奇那样。
- 对照瓦奇：两者都是作为街头饭食售卖的加纳豆子菜。区别在于豆子的用途——那里豆子和米一起煮，成为米饭的一部分；这里豆子就是炖菜。
小贴士
- 油温要低。熟大蕉已经把淀粉转化成糖，所以它上色比任何淀粉类蔬菜都快得多。在炸薯条用的180°C下，中心没熟外面就焦了。160～170°C才对——稳定地冒泡，而不是剧烈翻滚（油炸）。
- 出锅就撒盐。含糖的表面还黏的时候盐才粘得住。撒在冷掉的大蕉上会全部掉下来。
- 收到油浮起来。在西非炖菜里，油分离、浮起来，你就知道番茄已经煮够了。在那之前放豆子，番茄的生味就会留在里面。
- 辣椒整个放。苏格兰帽辣椒非常辣；整个放，它提供香气，还能捞出来。切开了就回不去了（辣椒与辣度）。
- 少量分批炸。大蕉含水多，锅满了油温就降到让它吸油而不是上色的程度。
- 炖菜第二天更好吃——豆子吸了汤汁，会变稠。但大蕉要现炸：几分钟之内它就会变软。
这道菜背后的基础
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
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