欣卡利（灌汤拧褶饺子）

Name: 欣卡利（灌汤拧褶饺子）
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 格鲁吉亚菜
Ingredients: 500g 中筋面粉; 250ml 水; 1小勺 盐; 300g 牛肉末; 200g 猪肉末; 2 洋葱; 3瓣 大蒜; 180ml 温水或高汤; 1小勺 孜然粉; 1小勺 辣椒碎; 2大勺 香菜; 盐和胡椒; 粗盐; 黑胡椒

来自格鲁吉亚山区的饺子。把汤汁包进面皮里的办法不止一种：小笼包把高汤凝成冻，以固体的形式把水放进去；布兹直说它的汁是化开的油脂，而不是高汤。欣卡利是其中最朴素的一种。温水或高汤直接搅进生肉末里，直到馅变得稀软，把它留在里面的只有厚面皮和顶上的那个结。那个结不吃：它是把手，盘子里剩下的结就是你吃了多少个的计数。

做法

盐拌进面粉，一点一点加温水。揉10分钟到光滑，盖上湿布醒30分钟——这样擀的时候面皮才不会回缩（面团与面筋）。
⏲ 30分钟
把肉、洋葱、大蒜、孜然、辣椒、香菜、盐和胡椒拌匀。洋葱用刀切，不用搅拌机——打碎的洋葱会一下子把水全放出来，你就掌握不了馅什么时候变稀。
温水（或高汤）分三次倒进去，每次都朝一个方向搅。等肉把水全部吸进去、馅像浓稠的面糊一样能流动时就停。这些水就是后来的汤汁。
⏲ 5分钟
馅冷藏30分钟。冷的馅不那么流，捏褶时面皮也保持干燥。
⏲ 30分钟
面团分成60克的剂子，每个擀成12-14cm。边缘薄，中间稍厚——承重的是底部。
中间放一大勺馅，用手指把边缘捏成19-20个褶。顶部拧一下成结；不要把这个疙瘩切掉。
⏲ 10分钟
一大锅水多放盐，烧到大滚。搅出漩涡，然后捏着结把欣卡利一个一个放进去。轻轻搅两三下，免得粘住。
浮起来后再煮10-12分钟。面皮胀得光滑、轻轻推一下能感到里面的汤在晃，就好了。
⏲ 12分钟
用漏勺捞出，甩掉水，磨上大量黑胡椒。不配蘸料。捏着结拿起来，咬一口，先喝汤，把结留在盘子里。

变化

赫夫苏鲁利（khevsuruli，山区原版）：肉、洋葱、辣椒、盐和孜然，别的都没有——不放蔬菜，不放香草。
卡拉库里（kalakuri，城市版）：第比利斯的做法，加了香菜。上面的配料做的就是这种。
土豆、蘑菇或奶酪欣卡利：东正教斋期的版本，用土豆泥、蘑菇或伊梅列季奶酪代替肉。
帕萨纳乌里（Pasanauri）：格鲁吉亚军用公路上这个村子的欣卡利是最有名气的。
剩下的：第二天对半切开，用黄油煎。那时汤已经没了，所以这样吃更好。

小贴士

用粗剁的肉，不用细肉末。这是山区的做法，粗块之间的空隙就是汤汁待的地方。肉末越细，馅越密实，汤就越少。
没有蘸料正是重点。韩式饺子和煎饺配酱油和醋；欣卡利配的是粗磨的黑胡椒。所有的调味都已经在馅里了。
和格鲁吉亚餐桌上的其他东西一起：哈恰普里是面包，丘奇赫拉是甜食。三样放在一起就是常见的一桌。

更多细节和原因 (5)

它不是化开的油脂，也不是肉冻；它是水。把汤汁包进面皮里的办法不止一种。小笼包把高汤收浓，冷藏成冻，作为固体原料来处理；布兹则直截了当地说“里面的汤汁不是肉冻也不是高汤——而是化开的油脂。”欣卡利是其中最朴素的：温水进到生肉末里，什么都不让它凝固。
所以煮它才是奇怪的地方。布兹说：“煮会把汁水冲掉，所以如果要煮，就干脆做成汤。”欣卡利却是在大滚的盐水里煮的，而且汤汁还留着。付出代价的是面皮：比煎饺皮厚得多，一下水表面的淀粉就糊化成一层皮，而且底部留得最厚，那正是承重的部分。
那个结是组成部分，不是边角料。十九或二十个褶汇合的地方，面皮层层叠起成了一个塞子。它永远煮不透，很硬，会被留在盘子里——这也是一桌人计算吃了多少个的方法。布兹说破皮发生“在底部，而不是褶子处”，这里是同样的结构，被当成了把手。
用叉子就毁了这道菜。一叉下去，汤就流到盘子里而不是你嘴里。在格鲁吉亚用手吃欣卡利不是为礼仪而礼仪；这是让这个设计在入口前保全的唯一方法。
洋葱不要打碎。这和水要分三次加是同一个原因：你得看着馅把水吸进去，在它变稀时停下，而打碎的洋葱会一下子把自己的水全部放出来。