照片: Francesc Fort · CC BY-SA 4.0
萨茨维（冷核桃酱浇煮鸡）
煮熟的鸡或火鸡浇上核桃酱冷着吃——这是一道格鲁吉亚节日菜，名字的意思是“冷的东西”，而冷就是做法本身。核桃磨得很细，用煮鸡的汤、大蒜、醋和香料调开，酱汁从头到尾都不加热。一加热，核桃油就会分离出来，酱汁也就散了。它在新年和圣诞节时上桌。
材料
做法
- ⏲ 50分钟
鸡放进水里，加洋葱、香叶和盐。煮开后撇一次浮沫，然后保持在刚刚微滚的状态煮50分钟。大火滚会让汤变浑。
- ⏲ 30分钟
把鸡捞出放凉。汤留着——这是酱汁唯一的液体。放冰箱冷藏，把凝固在表面的油撇掉。
- ⏲ 10分钟
核桃和大蒜用石臼或料理机磨到出油为止。糊抹在手指上发亮时就好了；正是这些油会把酱汁凝在一起。
- ⏲ 3分钟
把所有香料粉拌进核桃糊里。不用油爆香——这份酱汁里的任何地方都不会出现热锅。
- ⏲ 7分钟
撇过油的汤放到温热，然后一勺一勺打进去，直到酱汁像可以倒的淡奶油那样稠。热汤一碰就会让它分离。
- ⏲ 2分钟
加醋和盐，尝味。它是要冷着吃的，所以趁温热时要调得比需要的稍重一点。
- ⏲ 180分钟
放凉的鸡切成块或撕成大块，放进盘里，用酱汁盖住。冰箱冷藏至少3小时，能放一夜更好。
冷着上桌，撒上香菜和石榴籽，配格鲁吉亚面包。不要再加热。
变化
- 用火鸡：格鲁吉亚新年餐桌上的默认选择。火鸡腿和胸肉分开煮，煮的时间延长到一小时二十分钟。汤更浓，酱汁也更浓。
- Bazhe：单独做的同一种核桃酱，用水代替汤调开，浇在鱼或蔬菜上。酱汁本身就成了菜。
- 鱼肉萨茨维：煮过的鲤鱼或鲟鱼浇上同样的酱汁，有时加一勺酸奶油让它更白。
- 照片上的是：配面包舀着酱汁吃。宴席上则把整只鸡放进去，在桌上把酱汁浇上。
小贴士
- 按冷的状态调味。冷了以后，咸和酸尝起来都会变弱。趁温热时按口味调好，从冰箱拿出来就会寡淡。凉透后再尝一次。
更多细节和原因 (6)
- 这是一种从不加热的坚果酱。费森疆在一端——“两三个小时里核桃完全分解，自己就把锅里的汤汁变稠，等核桃自身的油深色地浮到表面，就做好了。”——埃古西汤在另一端，那里的蛋白质受热凝固，结成凝块而不是化开：“那里的核桃要用两三个小时彻底化开，把自身的油乳化成顺滑的酱汁。”萨茨维两者都不是。核桃生着磨碎，用温热的汤调开，热一来，油就浮上来，酱汁就散了。同样的食材，第三条轴——到底用不用热。
- 磨到出油，否则就没有酱汁。核桃一半以上是脂肪，而这些脂肪在细胞壁里面。磨得够细、把细胞壁弄破，油就释放出来，正是悬浮起来的油给了酱汁稠度和光泽。粗粗切碎的话，得到的是飘着核桃块的汤，那不是同一道菜。
- 用温热的汤，不要用热汤。失败就发生在这里。热的液体会让刚释放出来的油聚在一起浮起来，一旦浮起来，怎么搅都回不去了（酱汁为何会油水分离）。
- 香料不用油爆香。大多数食谱会把香料粉放进热油里唤醒，打开它的香气。这道菜里没有热油，所以由细度来做这件事——粉越细，冷的液体能从中汲取的表面就越多。这就是为什么用的是香料粉而不是整粒香料。
- 肉是熟的，酱汁是生的，两半有着不同的温度经历。名字里的“冷”说的是最后的那一盘，而不是鸡——把酱汁浇在刚出锅的热鸡上，肉会把酱汁加热，替你把它弄散。
- 用新鲜的核桃。核桃油大部分是多不饱和脂肪，很快就会变质，而在这份酱汁里那些油就是全部，所以放久的核桃除了哈喇味什么都尝不出来（食用油）。去壳核桃最好买冷冻的。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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