恰卡普利（龙蒿青李炖羊肉）

材料

• 肉
• 羊肉（肩肉或肋排，带骨，切大块）1kg
• 干白葡萄酒300ml
• 洋葱 · 粗切1
• 盐1小勺
• 最后加入
• 未熟的樱桃李（青阿利查李） · 或150ml特克马利酸李酱250g
• 龙蒿 · 约100g，粗切2把
• 小葱1把
• 香菜、欧芹、莳萝和薄荷1各一把
• 大蒜 · 切碎4瓣

做法

1. 烤箱预热到160°C。羊肉、洋葱和盐放进深锅，倒入葡萄酒，放到火上。

   ⏲ 10分钟

2. 煮开后盖上锅盖，放进烤箱烤一个半小时，直到叉子能轻松插进肉里。

   ⏲ 90分钟

3. 同时把香草洗净甩干，粗切。樱桃李洗净去梗。

   ⏲ 15分钟

4. 取出锅，拌入樱桃李（或特克马利酸李酱）。把所有香草和大蒜堆在上面。

   ⏲ 2分钟

5. 盖上锅盖，放回烤箱烤5分钟，刚好让香草变软。

   ⏲ 5分钟

6. 取出静置5分钟，尝尝咸淡，趁热配面包上桌。

   ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。