照片: Jon Gudorf Photography · CC BY-SA 2.0

丘奇赫拉（葡萄汁裹坚果串）

Name: 丘奇赫拉（葡萄汁裹坚果串）
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8人份
Cuisine: 格鲁吉亚菜
Ingredients: 2L 红葡萄汁; 200g 中筋面粉; 100g 白糖; 400g 核桃; 4米 粗棉线; 1 大号缝衣针; 1套 挂串用的横杆，底下垫纸

把核桃穿在线上，浸入用面粉增稠的葡萄汁里，挂起来晾干，干了再浸。单浸一次挂不上什么厚度，所以要在两三天里浸五到八次。方法不在浸，而在两次浸之间的晾干：上一层还发黏时就把串放进锅里，新的糖浆会把旧的一层带下来，而不是叠加上去。这道菜谱与其说是一套步骤，不如说是一张时间表。

材料

8人份

8串丘奇赫拉的用量
红葡萄汁 · 鲜榨红葡萄汁；不加糖的葡萄汁也可以2L
中筋面粉200g
白糖 · 只在葡萄汁偏酸时放100g
核桃 · 半瓣，用干的而不是新鲜的400g
工具
粗棉线 · 要承重好几个星期4米
大号缝衣针1
挂串用的横杆，底下垫纸1套

做法

棉线对折，剪成35厘米长，用针把半瓣核桃穿上去，上端留一个挂环，下端留10厘米空线。核桃之间要紧紧挨着——空隙里只会灌满糖浆，以后就从那里断开。
⏲ 20分钟
留出400ml葡萄汁放凉备用，其余的中火微滚，熬到大约减少五分之一，撇去浮沫。如果葡萄偏酸，就在这时加糖。
⏲ 30分钟
先把面粉加进400ml留出的冷葡萄汁里，搅到完全顺滑，再一边搅拌一边细细地倒进热锅里。干面粉直接倒进热液体，外层会糊化，把干粉封在疙瘩里。
⏲ 10分钟
一直搅拌着把塔塔拉（tatara）煮12到15分钟，直到能厚厚地挂在勺背上，也不再有生面粉味。离火，让它降到50-60°C。太热会从线上流下来，太凉会在锅里凝住。
⏲ 15分钟
捏着挂环把一串放进锅里，用勺子按下去，再慢慢提起来，让多余的流回锅里。挂到横杆上，底下垫纸。第一层薄得惊人。这是对的。
⏲ 10分钟
放到指尖按上去不留印为止——视天气两三个小时到半天。这就是整个方法。
干了再浸，浸了再晾。两三天里浸五到八次。厚度由浸的次数决定，两次之间赶时间只会越浸越薄，而不是越来越厚。
最后一次浸完，挂在阴凉通风处两到三周，直到外皮变得像皮革一样，摸上去不再发黏。
用布或纸包好，室温保存。一个月后表面出现的白粉不是霉，而是表面析出结晶的糖。

变化

其他坚果：榛子和杏仁也用同样的方法穿——卡赫季用核桃，伊梅列季用榛子——有时还会在中间穿上葡萄干或杏干。
白葡萄：用白葡萄汁做出来是浅金色的丘奇赫拉，酸味稍重一些。颜色来自葡萄，并不是另一种甜点。
像羊羹一样耐放：自由水极少、糖极多，所以在室温下能放好几个月。糖的第五项作用——防腐——在那一页有讲解。

更多细节和原因 (2)

佩拉穆希（pelamushi）：把塔塔拉倒进盘子里让它凝固，不往里浸任何东西，就是布丁佩拉穆希。同样的糊，只是去掉了浸这一步——这也说明，浸就是这道甜点的全部。
土耳其的核桃串（cevizli sucuk）：土耳其东南部也做同样的东西，有时用桑葚汁或石榴汁代替葡萄汁。这一页把它归在格鲁吉亚，因为名字和文字记载都在那里。

小贴士

用干核桃。新鲜核桃还含着水分，在糖里封上几个星期就会坏。
白粉不是霉。晾制时离开的水分把溶解的糖带到表面，留在那里，和柿饼完全一样。霉是像绒毛一样凸起的，而且带颜色。
底下垫纸。头几次浸的时候，糖浆会从底端一滴滴往下流。照片里那些冰柱一样的尖头就是这样留下来的。

更多细节和原因 (4)

两次浸之间的晾干就是方法。浸到还发黏的一层上，新的糖浆会把它泡软、一起带下去：串会越浸越薄，表面也会出现条纹。指尖按上去不留印了，才能浸下一次。
面粉是为了对抗重力，不是为了味道。光是葡萄汁，会直接从垂直的线上流下来。勾芡与增稠按入口的感觉给增稠剂分类；这里的要求是，外层要能挂在悬着的东西上。
为什么用面粉而不是玉米淀粉，同一篇指南也有答案。葡萄汁是酸的，酸会切断淀粉链；面粉是各种选择里最耐得住的。代价是它“必须煮熟，否则有生粉味”，所以塔塔拉要足足煮十二分钟。
对比一次定型。冰糖葫芦只蘸一次，糖熬到155°C，凝固得像玻璃。这里要浸很多次，浸的东西里特意放了面粉，就是为了不让它凝得硬邦邦。一个是壳，一个是身体。而土耳其软糖用同样两种原料搅上一个小时，做成能切块的一整块——三种甜点停在糖与淀粉的三个不同点上。